ho letto il suo messaggio e ho notato qualche riferimento ad una risposta che ho lasciato io nel forum.devo farle i complimenti perchè ho notato che anche se di roma(credo)lei,teoricamente,è molto preparato in materia,anche se poi bisognerebbe vedere la pratica,posso leggere un bel libro imparare a memoria ripetere quello che ho letto e in fondo non ci ho capito proprio nulla,sbaglio?innanzitutto vorrei spezzare una lancia a favore del molino caputo fornitore delle piu importanti e storiche pizzerie napoletane dove veramente si fa la pizza,la pizza quella vera,napoletana,con l'antica tradizione dei maestri pizzaioli napoletani,quella morbida,soffice,leggera,digeribile,quella che quando la mangi non ti appesantisce e anche se si fredda non si indurisce e non diventa gommosa,l'unica e solo degna di essere chiamata pizza perchè quella è la pizza,solo quella napoletana la n°1al mondo,anzi a mio parere tutto quello che differisce da essa non si dovrebbe nemmeno chiamare con questo nome.certo la vera pizza è diventata cosa rara anche a napoli dove la produce solo chi mantiene le antiche tradizioni e sono daccordo sul fatto che a napoli si siano diffuse delle mode errate,infatti la stragrande maggioranza dei giovani pizzaioli napoletani non sa fare la pizza.veniamo ai riferimenti che lei ha fatto sui miei metodi lavorativi(che nella mia famiglia si tramandano da generazioni),la pizza napoletana ha un punto di pasta morbido(in particolare il mio come specificato nell'altro messaggio attacca ancora alla vasca dell'impastatrice,da noi lo chiamano acqua fresca,perchè quando fermi l'impastatrice appiccica dappertutto,in molti si mantengono piu asciutti solo per evitare problemi di manipolazione)che anche se la correggi con un pò e dico poca farina americana alla fine hai un risultato pregevole e vi assicuro caro signore che la pizza non diventa gommosa e non scade in qualità anzi è un piacere vedere il cornicione gonfiarsi nel forno e poi provare a mangiarlo freddo perchè la qualità della pizza si vede fredda e ti accorgi che è ancora morbida e il cornicione vuoto dentro e talmente soffice che quando lo mangi hai quasi la sensazione che in bocca si stia sciogliendo,la pizza è gommosa o dura quando la pasta è dura come fanno in tanti è questo l'escamotage per manipolare i dischi di pasta io ne ho visti tanti di pizzaioli da me che non sono riusciti nemmeno a levare il panetto dalla tavola o che non sanno mettere nemmeno una mano su una pizza che non va infarinata picchiata e maltrattata ma solo accarezzata perchè si stende da sola basta metterci la mano sopra e per fare la pizza con ques'impasto ci vogliono gli attributi quelli con la a maiuscola altrimenti le pizze non arrivano nemmeno al forno.ritornando alla farina americana io dico che quel poco mi fa avere un prodotto piu soffice, migliora il sapore,non mi serve per lavorare le pizze sul banco perchè il mio impasto comunque non diventa elastico da doverlo picchiare ma si stende con una leggerissima pressione delle mani,la uso certo anche per aumentare leggermente la forza della farina ma i nostri nonni quando facevano la pizza avevano il grano italiano ed europeo che a differenza di quello di oggi era piu forte e la vera pizza è quella fatta con metodi antichi,io alla fine non uso una miscela forte ma mediamente forte e mangiando la pizza anche fredda,gelata,non si sente quella gommosità che si sentirebbe con un impasto piu duro corretto con manitoba ma bensì si presenta leggera e subito digeribile e mangi tutto anche il cornicione,la mangi anche se è fredda,io queste cose non le dico per presunzione ma sono i clienti che giudicano,noi le pizze le facciamo da anni e quando è pizza,la vera a napoli,è sempre quella,uguale per tutti quelli che veramente la sanno fare.