Ciao pizzoccherino,e'un po'che non ci
si sente!!Dublino?la biga?tutto bene?
siiiii , sempre curioso il ragazzo eh!!!
Pur non conoscendo i termini tecnici di
stefano e teo penso di potermi esporre
dicendoti si complimenti!!(hai sbagliato)
Quel che tu dici, io lo chiamo rifacimento
della pallina!Il rigenero o forse rinfrescata,
io lo intendo con aggiunta di acqua e sale,
riporto della pasta allo stato liquido, ricostruzione
mediante apporto di farina a un nuovo impasto
che; si dovrebbe presentare piu'casareccio,
profumato e sicuramente, dopo un buon riposo
ben lievitato!!La ricostruzione comunque comporta
sapienze per il reincorporo della farina perche'
la disgraziata tende a rifiutarla e non impastarsi,
ma io so'come fregarla ha!ha! Salutissimi!!!!

Ciao mister... finalmente ti risento

Sai sono stato dai F.lli Folliero ad Anzio Domenica 25 a mangiare la pizza, naturalemnte ne ho mangiate 2 ( e ho dovuto limitarmi dagli occhi di parenti e vari conoscenti )
Ma come Tu ben sai la mia curiosità non mi ha frenato così nonostante il casino e da buon RompiCoglioni Ho Voluto scambiare ( o meglio carpire alcuni segreti di qull'impasto Napoletano DOC ) alcune opinioni con Re Augusto Folliero, e Lui durante la farcitura incessante delle pizze mentre il fratello Mario si divertiva ad ubriacare le palline e le pupille dei clienti , tranquillmente mi dice io faccio 3 rigeneri 1 ogni 24 ore dall'altro,
" questo è il vero segreto della Napoletana ".
Poi ho dovuto rispettare il Loro lavoro e NON mi sono permesso di osare oltre.... ecco perchè mi trovo quì a Chiedere a Voi Lumi 
Come si effettua questo benedetto rigenero ? e che cosa è ?????
Dai Fiocco di neve bianconero sfornami alcuni ingredienti espressi in Grammi ore ecc.ecc fai un'eccezione tanto anche se faccio centro
Non ti rubo il mestiere, già ne ho uno, fa si che la mia passione
per il tuo lavoro non si esaurisca.
Ciaooooooooooooooo 

Ben detto pizzocchero,ben detto!!
Un vero amante della pizza napoletana
rigenera cavolo se rigenera!!!Esiste
non so'se l'hai notata una vasca capiente,
oggi normalmente e' in plastica per alimenti;
ma tempo addietro era costruita in legno!!
Se sei riuscito a mangiarne due,probabilmente
la tecnica era giusta e sacrosanta, e se in questo
istante ti soffermi sul sapore che hai provato,
ti verra'sicuramente a mente!! dovresti ancora
avvertire un sapore acidulo!Il cornicione sicuramente
presente, era come puntinato e presentava lievi
bruciacchiature,deliziose in tutto il suo insieme!!
Esteticamente, non era colorata uniformemente
ma'..la faccia era brillante con un distinguo netto
dei colori rosso e bianco!!Azzannando un boccone,
esso prima si frantumava in bocca, emanando sapori,
profumi, e' come gia'detto, quel leggero gusto acido
che si contraddistingue autorevolmente, per poi
sciogliersi quasi completamente percorrendo la
strada digestiva in totale assenza di peso!!!
Si caro pizzocchero,ci siamo quando la pizza
presenta caratteristiche di questo tipo nulla puo'
superare sempre e comunque a mio avviso.Ma
ti prego!!!!Io so'come prepararla ma non chiedermi
pesi,misure,grammi lo giuro sulla mia bambina!!
Di piu'non saprei veramente come fare,per convincerti
che io non ho mai adoperato una bilancia o un misurino!!
Quando approccio all'impasto penso:Dunque voglio
impastare 60 palline,porto a meta'l'impastatrice di farina
e in base all'ora al meteo e tenendo presente se sara'
una serata tranquilla o da combattimento procedo in
automatico!!Credimi,non saprei proprio!!
Salutoni!!!!

No non è possibile Non le hai mangiate tu le Napoletane
le ho mangiate Io.....
Come fai a descrivermi tutti quei particolari così esatti ?
nonostante cappuccio e briosche mi mangerei comunque una(2) pizze e sono solo le 9,00
ma benedetto Fiocco mi vuoi dire come sto C.. di rigenero
funziona ? quì non parliamo di grammature bilance ecc.ecc.
e solo un far girare l'impasto (già completo) ogni 5 minuti ? 
Ciao

Ti posso dire che per rigenero io intendo il far girare l'impastatrice solo per qualche giro, il tempo di amalgamare di nuovo l'impasto dopo che l'impasto ha riposato. cioè, è molto semplice: fai l'impasto, spegni la macchina, a distanza di un tot di tempo (per la teglia romana una ventina di minuti) riaccendi il tempo di rimescolare il tutto (pochi giri) e spegni. Più l'impasto contiene acqua, più rigeneri puoi fare. é anche un modo per asciugare l'impasto, nel senso che quando lo termini è molto appiccicoso, ad ogni rigenero diventa più asciutto. Ma forse in quella pizzeria intendono dire anche che aggiungono farina, perchè altrimenti non avrebbe senso farlo a distanza di 24 ore. In pratica, se fanno così, si tratta di una specie di biga: un primo impasto molto morbido, a cui viene aggiunta farina in più tempi. é lo stesso principio del poolish, con la differenza, presumo, che anche il sale viene aggiunto nella prima fase (o forse no... chi lo sa?) e il primo impasto è invece una biga solida invece che liquida come nel poolish.

no stefano,giusti i vari metodi che citi ma qui'pizzocchero ha mangiato e me lo conferma la quasi estinta vera!!!!!napoletana e per quel tipo di pizza rigenero sta'per lievitazione continua e incessante l'impasto non ha mai fine la massa,morbidissima e umidissima giace appunto nel vascone vengono asportate parti di essa per poi subire un ulteriore lavorazione sul banco,a mano infarinando,elasticita'al massimo!! che tu possa aver mai visto, e generalmente alla fine della serata si aggiunge acqua e sale, per poi incorporare la farina il giorno dopo ossigenandola, questo metodo per quel che riguarda i miei studi e' la massima espressione espressa in termini di bonta'che una pizza possa ambire!!
E solo un cocciuto e intenditor testardo come pizzocchero,era inevitabile che ci arrivasse,e'una pasta destinata a estinguersi perche'molto ma molto difficile da lavorare nei vari passi del procedimento Io ho avuto l'enorme fortuna di impararla e lavorarla nella migliore pizzeria di torino quando avevo 16 anni!!!Salutissimi

Scusate ancora
Fiocco ;
Tu dici che la massa giace nel vascone morbidissima e umidissima.

Considerando che secondo quanto dettomi (dal maestro Napoletano) l'impasto subisce 3 rigeneri a distanza di 24 Ore, e dopo ogni rigenero viene riposto in frigo (penso a 4° C.).
Vi chiedo Secondo Voi
l''ultimo rigenero fatto a 72 ore dell'impasto che verrà poi utilizzato in serata (penso che verrà tolto dal frigo alcune ore prima per portarlo a temperatura ambiente) è quello morbidissimo e umidissimo che giace nel vascone ? da dove poi vengono ricavate la palline ?

E se a fine serata al rimanente impasto viene aggiunta acqua e sale come dici tu Fiocco (per incorporare la farina il giorno dopo)  allora detto impasto subisce un'ulteriore rigenero, e poi verrà rimesso in frigo ?


Tu che ne dici
Ciao
Pizzocchero

allora,per fare chiarezza!!il frigorifero la cui espansione si e' avuta
alla fine degli anni 50,per il maestro d'arte di pizza napoletana verace
non ha a da esserci!!!!Segui attentamente cio' che dico: quel che c'e nella vasca, altri non e' che lievito sotto forma di impasto povero di consistenza,tutti i giorni, si preleva parte di questo lievito chiaramente arricchito dai processi naturali che io personalmente chiamo; fermentazione naturale a temperatura ambiente,e si reimpasta a mano sul bancone ottenendo cosi'le palline!!la sera poi cio'che resta nella vasca altro non e'che lievito quindi se si vorra'preparare l'impasto per il giorno dopo non resta che aggiungere acqua,sale e farina!!darle giusto una mescolata con le mani coprirla con un cannovaccio e il giorno seguente attingere nuovamente!!quindi il ciclo si ripete, ecco perche'dico che e'un impasto che non si finisce mai di impastare!!!la parola rigenero a me' fa'pensare a questo procedimento antico se...poi in questa nuova terminologia sta'a significare altro francamente non saprei.Ti assicuro che il 99%dei pizzaioli dovessero vedere, e mettersi a lavorare questo impasto; avrebbero difficolta'enormi, e lo giudicherebbero come pasta andata a male!!!Inoltre,cosa importantissima, e qui' mi riallaccio all'importanza della cottura, questa pizza per esprimersi in tutta la sua meraviglia, necessita di un forno rosso!!!cioe'al massimo con l'intera volta fiammeggiante, se viceversa dovesse cuocere a temperature normali risulterebbe in tutt'altro modo!!!A pizzocchero....se fai l'amore come mangi!!!!!Beata la tua compagna!!!!!!! Ciao

Ciao Fiocco

hai fatto di nuovo centro, il forno era proprio un' arancia rossa di Sicilia,
Sono contento di essere riuscito a strapparti qualche consiglio
e stata dura .........ma c'è l'ho fatta !!!!!!!!!!!!

Grazie 1000

Alla prossima
Ciaooooooooooooooooooo

Consentimi solo un'annotazione, Pizzocchero: questo metodo si chiama poolish.

Ciao Stefano
Intanto grazie,
ma vorrei chiederti una cosa.......
Secondo Te visto che si tratta di poolish,
Lo tengono sempre nella vasca dell' impastatrice giusto ?
se è così, io penso che ne estraggono una parte ( che secondo quanto dettomi da Loro avrebbe subito 2 rigeneri ) la reimpastano 3° rigenero con la sola aggiunta di farina Ok ? e penso che dopo l'aggiunta di farina facciano subito i panetti.
( e qui mi viene un dubbio il poolisch che avanza in serata lo riutilizzano
lasciandolo li fermo a temperatura ambiente sino al giorno dopo ?,
o secondo te lo cacciano in frigo? perchè se mi hanno parlato di 3 rigeneri ogni 24 ore c'è qualcosa che non mi quadra)

Ha! una cosa non ti ho detto i panetti che ho visto giacevano in una vaschetta di plastica bianca solita, però avevano una forma di staglio quasi quadrata e sembravano attaccati uno all'atro come se NON fossero stati messi lì manualmente; ma li dentro ricavati non so se mi spiego, mi dà da pensare che nella vasca sia stato messo un unico impasto dove notavi la divisione netta e regolare in panetti (come piccole ciabattine di pane)

ma Tu avessi visto l'impasto che impressione di morbidezza e sofficità che dava agli occhi.

Comunque mica dobbiamo diventare MATTI a carpire i segreti altrui
anche perchè scommetto che la Tua pizza sarà sicuramente + buona.

Però sai il Forum è bello x l'approfondimento di queste cose .......
Secondo me.

Ciao
Pizzocchero

CIAO
SECONDO ME QUELLO KE INTENDE PER RIGRNERO E' MOLTO PIU SEMPLICE....
NN SI TRATTA NIENTALTRO KE ...PRENDERE LE PALLINE DI PIZZA... A FINE SERATA.. CHE SONO ORMAI PASSATE DI LIEVITAZIONE... E RIMPALLETTARLE...
SAPENDO KE UN IMPASTO NAPOLETANO NN VOLE FRIGO ... MA SOLAMENTE UNA LUNGA LIEVITAZIONE... E KON UNA PASTA ELASTICA ED ABBASTANZA MOLLE ... A FINE SERATA O AL MATTINO .. ADESSO I LORO TEMPI NN LI KONOSCO... NN FANNO ALTRO KE RIGENERARE LA PALLINA DELLA PIZZA...
SECONDO ME!!!
CIAO SALUTONI A TUTTI

Si Grazie Mario's ....
ma Io ne so quanto prima....(Niente)
spiega un'po come si rigenera una pallina
Aggiunta ingredienti ? o cosa si fà?

Grazie pizzocchero

Come tu dici, è difficile carpire i cosiddetti "segreti" da qualche annotazione molto generica. Io ho tentato di estrapolare il metodo da quanto desunto da Fiocco, e niente più. se è come dice Fiocco, se quello bisogna considerarlo lievito (e poco consinstente), allora per me è un poolish, o meglio potrebbe essere una biga un poco più solida del poolish. il fatto che aggiungano sale alla sera, se è così, serve per frenare l'acidificazione-maturazione... quello che ti pare, insomma. Da questi dati, pochi, ho tentato di capire. In effetti, la cosa fondamentale è approfondire, anche a partire da un'osservazione come la tua su quello che possono averti detto in una pizzeria, non è importante vedere poi se ci abbiamo azzeccato, ma prendere spunto per ampliare il discorso.
Posso aggiungere che, e di questo sono sicuro, il rigenero è far girare nell'impastatrice per una o più volte l'impasto già pronto, il rinfresco prevede invece aggiunta di farina o eventualmente anche acqua, invece il rifacimento delle palline consiste semplicemente nel prendere le palline magari già troppo oltre nella maturazione, e rifarle semplicemente. Una volta che si sono ridistese, queste palline hanno in paratica subito una seconda lievitazione, quando vai a fare le pizze avrai una pasta necessariamente più acida del normale, pizze più croccanti (oppure secche se non alzi a dovere la temperatura del forno), che prendono colore più difficilmente, che spesso presentano bolle se non si è atteso un certo periodo di tempo per fare in modo che si "disincordino", perchè rifacendo le palline la maglia si ricompatta, si accorcia, e in buona parte si rompe (a seconda sempre del grado di lievitazione che avevano all'inizio prima di rifarle). In pratica rifacendole ricompatti la maglia, e questo permette una seconda lievitazione, ma solitamente rimane sempre troppo corta, di qui la difficoltà di stesura, in particolar modo se l'impasto non è molto idratato.