Si è detto, ultimamente, a proposito della napoletana, che per ottenerla morbida, con i bordi alti, occorre che l'impasto sia molto morbido, molto idratato.
Però ho notato, quando sono andato da "Michele" che i panetti non erano per niente appiccicosi, infatti il pizzaiuolo, a parte la bravura, li maneggiava con disinvoltura, girandoli spesso nella farina.
Ma Ciro non diceva che non bisogna usare tanta farina durante la stesura?
Facendo un impasto molto morbido, al limite della lavorabilità, il forno deve raggiungere la temperatuta di quasi 500°, perchè, secondo me, affinchè la pizza rimanga morbida, il tempo di cottura deve essere circa 1 minuto e mezzo, altrimenti la pizza secca. Questa estate, come dicevo in un altro post, ho cotto delle pizze in un forno a legna ( diciamo che sono venute buonissime, ma non avevano NULLA a che fare con le pizze di MIchele.Quando invece uso il fornetto a casa, con un impasto MOLTO morbido, Con Farina w250 circa, 8 ore di lievitazione,  per cuocersi  e "alzarsi" c'è voluto più tempo ( rispetto ad un impasto meno morbido), con il risultato che le pizze erano meno colorite ( sia sul bordo, che sotto) , il cornicione non si è alzato tanto, ed erano più croccanti. Contrariamente, con impasto meno morbido, a parità di tutto il resto, ho ottenuto risultati decisamente migliori.
Concludendo, per la napoletana morbida, occorre impasto morbido, cottuta rapida e intensa , impasto meno morbido, cottura più lunga e meno intensa? Aspetto commenti da tutti, in particolare dal mio amico Lord Marco.
Saluti Falcon