Salve amici, mi chiamo Gianmarco, provincia di NA,non sono pizzaiolo, ma  faccio il bagnino, il desiderio che sto accarezzando da diverso tempo è di cambiare mestiere e di fare il pizzaiolo. Mi sono costruito in giardino un forno a legna e un'impastatrice spirale, e sono entrato nell'orbita dei problemi di un pizzaiolo, grazie a voi mi sono fatto unacerta idea della "teoria della pizza"; ma per il momento ho collezionato solo una serie (non ancora lunga per fortuna) di brutte figure con i miei amici visto che mi avvicino ad una pizza senza cogliere appieno il bersaglio! (di certo di sedie e di ombrelloni ne ho ancora da aprire...).
Comunque scusate per le chiacchiere e vengo al sodo, vorrei sapere :
1) se l'impastatrice che uso non è troppo veloce:spirale,400-430 giri al minuto
2)se quest'acqua è buona:durezza 17,88°f, ph=6.1, frizzante.
3)perchè la pizza rimane un pò cruda all'interno,presenta delle bolle ovoidali,marroncino scuro, ed esternamente è croccantina ma cruda dentro?;il cornicione si biscotta un poco, e cosa incredibile dopo 1giorno che è stata in frigo( dopo cotta)diventa morbida che è un piacere! sono forse i sintomi di una pasta non matura?(ho usato una farina del supermercato Wsconosciuto,ma penso 240, a cui ho aggiunto 15% manitoba, durata impasto 20minuti, mezz'ora riposo, formazione palline e 5 ore lievitazione.
Aspetto con ansia le vostre risposte, in ogni caso vi ringrazio tutti, cordiali saluti