un impasto diretto fatto con un ottima farina
tiene benissimo anche 5-6 giorni senza problemi....
concordo con il resto...
il gran problema è l'attività amilasica della farina che deve essere basso sopra i 300
per potere prolungare con i tempi.
Saluti Teo

Da alcuni giorni, con la w 280, sto facendo la prova di fare le palline subito con una parte dell'impasto e con l'altra le faccio il giorno dopo. Il risultato è che le prime tengono molto meno delle seconde. In pratica, rimaneggiando l'impasto, è come se riuscissi ad aumentare la forza della farina. Ed ora capisco bene perchè una 280 è troppo debole per questo tipo di lavorazione. Oggi mi arrivano di nuovo tre sacchi di Agugiaro 360, e stavolta ci devo riuscire!!!!
Perché dico questo? Non è che la Fiocchi per caso non sia troppo debole nonostante il W? Ti giuro che con la doppia lievitazione, d'inverno, sono riuscito a conservare l'impasto anche per 6 giorni con una misera 280! E la qualità, non dico a 6 giorni, ma almeno a 3, aumenta in un modo che non ti dico!

Secondo me è come diceva Teo; cioè che la farina che uso io è abbastanza forte ma ha un'attività amilasica un pò più del normale,quindi tiene di meno!
Ciao!

Ciao, Mauro. Ho ripreso questo tuo messaggio in quanto l'altro giorno ho fatto una impasto con la Agugiaro 360-380 e poi mi sono dimenticato, letteralmente, le palline fuori del frigo. Quando le ho messe in frigo erano già troppo lievitate, e il giorno dopo quasi del tutto disfatte. Le ho usate ugualmente e c'era un effetto rete troppo avanzato. Comunque questo effetto rete era in ogni caso sempre molto distante da quello causato da problemi analoghi con la 280, ciò sta a significare che la farina ha tenuto molto meglio essendo molto più forte, e le pizze si sono alzate in forno abbastanza bene e sempre di più se fossero risultate nella medesima condizioni palline fatte con la 280. Sto usando questa 360 da poco tempo, e ancora non ho avuto modo di usarla dopo le 30 ore, ma ho già visto che dopo 24 ore la pasta si presenta perfetta e facilissima da stendere, con l'effetto rete giusto e quindi presumo con una certa sicurezza che a 48 e più le palline terranno benissimo. Posso sbagliare, ma secondo me questo tuo problema è causato da una lievitazione troppo veloce nella prima fase, dovuta molto probabilmente ad un impasto troppo caldo. Se non pensi sia così, fammelo sapere.