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Ho dei quesiti per il gruppo storico del forum (Teo, Stefano,Calle, Raffaello,Gabriele etc.).
Ho passato circa un mesetto a rileggere tutti i post per farmi un’idea di come preparare una buona pizza fatta in casa. Utilizzo la farina Lo Conte Manitoba (busta rosa w=350) ed ancora sto provando i diretti a lunghi lievitazione prima di passare all’indiretto. Ma ho una domanda per voi :
su alcuni post (di teo) ho letto la ricetta per la pizza in teglia con la farina “Lo conte” e si indicavano le seguenti dosi : 1000 gr acqua, 1250 Farina etc…..; con queste dosi non riesco a dare consistenza all’impasto (le palline non si fanno proprio è troppo lento) e soprattutto mi chiedevo se con un’impasto così morbido si riesce a creare una maglia glutinica, dato che in altri post (sempre di teo) ho letto che la maglia glutinica si comincia a creare all’ultima paletta (mentre prima si sta ricamando e raffinando l’impasto). Io impasto a mano e utilizzo il forno di casa forse impasto poco ? L’impasto mi sembra ben amalgamato è solo che è lento e piatto. Magari è così che deve uscire ma lo chiedo a voi perché qualcosa non torna.
L’altro giorno ho provato questo impasto alle 20.00 : 1000 gr acqua, 1500 gr farina, 1 gr lievito, 25 gr sale, 25 gr olio. Ho sciolto nell’acqua il lievito ed ho aggiunto metà della farina, ho inserito il sale, ho finito di mettere l’altra metà di farina ed infine l’olio. Impasto consistente da permettere di farmi fare le palline che non si “ammosciano” ed ho fatto lievitare a temperatura ambiente fino al giorno dopo (18 gradi circa). Alle 18.00 del giorno dopo ho steso la pizza in teglia ma era davvero difficile da stendere, si ritirava, ho messo circa una mezz’oretta per stendere quattro teglie; perché mai era così tenace l’impasto ? Ho lasciato riposare un paio di orette e poi in forno.
La pizza era soffice, alta e leggera con un bordo molto vistoso insomma una buona pizza (immagino cosa può uscire passando all’indiretto SLURP), ma perché era così difficile da stendere ? Lo chiedo a voi perché vedo che la vostra preparazione è davvero notevole ed essendo un’ingegnere mi piace sapere i perché delle cose che succedono.
Illuminatemi vi prego.
Un saluto a tutti e buona giornata
Topic starter
Pubblicato : 09/02/2004 20:45
Solo per farlo vedere meglio......
Pubblicato : 09/02/2004 23:15
Dare delle dosi precise è sempre difficile, poichè bisogna provare il tipo di farina e sapere il grado di difficoltà dell'impasto stesso. Un rapporto 1000 di acqua e 1250 di farina è un po' "estremo e difficile da raggiungere", ma con alcune farine è possibile e c'è chi scende addirittura sotto (pizza "no limits"!), come ad esempio Gabriele.
Inoltre le farine da supermercato non hanno caratteristiche professionali e di solito consentono impasti con rapporti intorno a 1000 a 1900. La farina Lo Conte, è comunque una buona farina e io la uso per la pizza a casa con un rapporto 1000 a 1500 (per quanto riguarda la Fiore maltata, la Favola manitoba non lo so).
Quindi in linea di massima le dosi vanno bene, solo il sale ne metterei un pochino di più (almeno 30-35).
Per quanto riguarda la stesura, l'impasto va lasciato su un bancone a riposare e steso sullo stesso. Solo dopo va messo in teglia. Per i dettagli:
http://wwwlapizza.altervista.org/pizza/teglia.htm
Ciao,
Raf
Pubblicato : 09/02/2004 23:49
E' probabile che si ritira proprio a causa del modo in cui la stendi.
Interessante la tua osservazione sulla formazione della maglia glutinica. In effetti, a rigor di logica, allora con quantità molto elevate di acqua la maglia non si formerebbe... ma le cose ovviamente non stanno così.
Io non faccio pizza in teglia, ma ho usato quelle dosi indicate da Teo in un corso, con una farina che si aggirava sui 400. Ebbene era difficoltoso maneggiare quella pasta, ma non più di tanto. Non so come può essere, ma forse il fatto dipende proprio dall'impastazione meccanica, che riesce a dare "nervo" all'impasto. In ogni caso mi ricordo che bisognava fare attenzione a maneggiare in modo da chiudere il panetto con una certa tecnica, che non è quella della mozzatura che si usa per le palline da pizza tonda, altrimenti era impossibile formare quei panetti. In pratica si prelevava l'impasto dall'impastatrice, lo si poneva sul bancone e si faceva riposare. A quel punto, sfruttando la parte superficiale più liscia e asciutta, si tagliavano le porzioni facendo in modo da riposizionare questa parte più asciutta alla base (insomma si capovolgeva), a questo punto, ma bisogna pensare che si prendeva 1,2 kg di pasta, si piegava il tutto a fazzoletto e si capovolgeva di nuovo, in modo che a questo punto era la parte meno asciutta a posare sul bancone. Tutto questo per potere maneggiare quella pasta, che comunque, nonostante l'estrema morbidezza, presentava una pellicola esterna che ti permetteva di manipolarla senza sporcarsi le mani.
Pubblicato : 10/02/2004 08:48
Grandissimo suggerimento, in effetti è proprio così la parte superficiale è più compatta e facendo come suggerisci te magari riesco a chiudere meglio quell'impasto così morbido.
Mamma mia siete davvero dei mostri di bravura.
Grazie mille
Pubblicato : 10/02/2004 19:52
Ste,
comunque l'impasto che ho fatto con 1500 di farina era davvero troppo elastico.
Da cosa dipende un'impasto troppo elastico ?
Cia cia
Pubblicato : 10/02/2004 19:55