se facessi io un impasto simile da tenere 20 ore a 11° metterei 50g di sale e 1,5-2g di lievito di birra x litro d'acqua, con le dosi da te indicate mi viene una pasta che cresce,anche in frigo,in pochissime ore.

ciao....ho gia provato a mettere 2 grammi di lievito di birra come dici tu e l'impasto non lievita nelle 20 ore che ho previsto io ma ci mette molto+ tempo......con 2 grammi secondo me la lievitazione viaggia molto lenta....quindi ho aumentato arrivando a 6 grammi come ho gia detto....comunque mi sono avanzate delle palline per domani ti faccio sapere in che stato sono e se sono lavorabili...ciao grazie per avermi risposto...

Queste prove mi piacciono! Dimmi come è andata, poi!
Io avrei usato 60 grammi di sale per litro, e forse anche qualcosina di più, 65... Questo per favorire una maggiore formazione di glutine e per renderlo più tenace. Poi il sale lo avrei sciolto nell'acqua nell'impastatrice (prima prova), oppure una volta aggiunta metà della farina (seconda prova) oppure una volta raggiunti i due terzi di farina (terza prova). Avrei messo tutta la farina a pioggia fin dall'inizio setacciandola per favorirne l'ossidazione, infine avrei fatto girare l'impastatrice soltanto per 2 o 3 minuti dall'ultima palettata di farina. Forse avrei messo anche l'olio insieme al sale nell'acqua... mi sono riproposto di provare tutte queste cose appunto con farina scadente, forse con quella tutti i risultati risulterebbero più evidenti. Le pizze che ti escono non sono certo il massimo, ma nemmeno proprio da buttare. Certo che bisogna usare più pasta per dare un qualche volume. Mi raccomando, dimmi che hai tirato fuori. Ciao