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buona giornata a tutti e grazie per i vostri consigli;
domani o dopodomani ci riprovo perchè sono piuttosto testona, ma voglio fare una cosetta intima così se va male faccio un salto in pizzeria e mi faccio dare la pasta da loro (scherzo, non mi arrendo senza prima aver combattuto)
Vorrei sapere:
- utilizzando il metodo diretto, dopo aver fatto le palline (quindi dopo circa 1 ora dall'impasto) che differenza c'è tra una lievitazione a temperatura ambiente di circa 12 ore ed una con passaggio in frigo, considerando un frigorifero domestico con temperatura intorno ai 5° - 6°, e lasciare lievitare successivamente per un paio d'ore prima dell'uso.
La massa matura allo stesso modo se lasciata lievitare a temperatura ambiente? La messa lievita un pochino se lasciata in frigo per 10-12 ore visto che la temperatura non è inferiore a 4°?
Per il diretto la farina deve necessariamente avere un W medio-basso?
ciaociaociaopaony
Per shana: sono certa che non è il condimento perchè uso pomodori pachino crudi tagliati a rotelle, però sul metodo hai ragione,
Per Thomasi: ciauz
Per lucaluca: le pale sono quelle professionali devo solo imparare ad usarle
Topic starter
Pubblicato : 14/04/2004 21:07
ciao,per una lievitazione di 12 ore è completamente inutile il frigo,anzi dannoso. ti piacerebbe stare chiusa in un frigo a 4-5°? dopo come ti sentiresti? per la pizza è lo stesso discorso,un impasto messo in frigo è un impasto che muore,si chiude,stenta ad alzarsi nel forno; un impasto a temperatura ambiente è un impasto che scoppia di salute. per la farina basta che non superi il w 280. il frigo serve solo per farine molto forti che richiedono molto più di 24 ore di maturazione,in questo caso conviene rallentare la lievitazione e ottieni una variante di pizza. se vuoi fare la pizza, puoi fare anche 24 ore di maturazione ma rigorosamente senza frigo. una cosa importante, se usi il forno di casa ti conviene,una volta terminato l'impasto,fare le palline dopo un paio di ore, quando saranno perfettamente lievitate e snervate stenderle e aspettare un altro paio di ore per farle alzare dinuovo,otterrai così una pizza più soffice,morbida,con poca mollica ma alta e assolutamente non croccante, perchè una pizza croccante è una pizza riuscita male, poi se ti piace alzo le mani. un saluto affettuoso ciro.
Pubblicato : 16/04/2004 07:37
Ciro, come sarebbe "quando saranno perfettamente lievitate e snervate stenderle e aspettare un altro paio di ore per farle alzare dinuovo"? ti riferisci a una pizza in teglia vero? per quelle tonde classiche si stende, condisce e s'inforna subito no?
Ciao
Simone
Pubblicato : 16/04/2004 14:10
Simone
Mi permetto di risponderti io. Se leggi con attenzione, Ciro consiglia in caso di uso del forno di casa (elettrico) di farle rlievitare prima di infornare.
Infatti se non si cuoce direttamente su pietra refrattaria conviene fare cosi !
A presto
Marco
Pubblicato : 16/04/2004 18:16
esatto.
Pubblicato : 17/04/2004 07:24