Sei sulla giusta strada...

E indicaci la strada allora!quanto sale per litro d'acqua?
Non mi dire poi che all'inizio sciolgono il sale e lievito insieme!
I lieviti non muoiono per plasmolisi?

Ciao e grazie
Antonio

Antonio

Purtroppo al momento non posso dirti di piu'!!! Dopo l'estate tutto sara' piu chiaro....

L'ultima cosa che ti posso dire e' questa: Sulla disciplinare cosa fanno?

Ciao

Ok che non puoi dirmi di più...ma cos'è un altro segreto di Pulcinella?
Vabbè se non puoi dirlo avrai tuoi motivi...proverò e vedrò..
ma almeno puoi spiegarmi il motivo del perchè il sale non rompe la cellula di lievito,tu che sei un esperto in questo campo?E poi:ne serve di più di lievito rispetto al metodo di Ciro,che visti i risultati da me ottenuti mi sembra il migliore?
Fammi sapere

Ciao

Antonio

Adesso cerco di spiegarlo il piu' semplicemente possibile. Il sale potrebbe essere "pericoloso" a causa della pressione "osmotica" . Praticamente il sale attrae l'acqua dalla cellula di lievito, e la secca. Non la rompe ma la disidrata. Tutto Ok fino a questo punto.

Adesso se riesci a sciogliere tutto il sale nell'acqua, questo avra' gia attratto tutta l'acqua che puo', e la pressione osmotica si riduce (ma non si annulla). L'effetto dannoso si ha mettendo il sale e il lievito insieme senza acqua. Prova a versare un po di sale su un cubetto di lievito fresco. Sebrera' che il lievito si sciolga. In realta' e' solo l'acqua contenuta dal lievito che viene rilasciata.

Comunque dosando il sale e mettendolo + o- insieme, come descritto si puo' rallentare la lievitazione (in piu' al fatto che il glutine diventa piu' tenace e quindi offre un poco di resistenza in piu').

E' inutile mettere piu' sale e piu' lievito. Le dosi usate sono molto vicine a quelle di ciro.

Spero di aver soddisfatto la tua curiosita'(almeno in parte :-).

Ciao

Marco

Si senz'altro mi hai spiegato un aspetto,ms mi restano dei dubbi...ora te li espongo.
Una volta mi trovavo ad usare la farina Spadoni con aggiunta di glutine che,pur essendo debole,però è molto estensibile.
Volevo provare l'effetto del sale e allora ho sciolto il sale nell'acqua,poi ho messo un po' di farina e nell'impasto ancora cremoso ho poi aggiunto il lievito.Risultato(che confermava poi le teorie,ma che ho potuto toccare con mano per capire cosa significasse)impasto tenace,nel senso che la maglia tirava e se io provavo a stenderla di più non si estendeva ma si strappava...ho capito cosa significa che il sale rendela maglia più tenace e da allora non l'ho mai più messo all'inizio...ora da quello che ho estrapolato dalla tua descrizione "fumosa",se metti il sale subito e fai l'impasto più molle riesci ad allungare i tempi di lievitazione e allo stesso tempo l'impasto non è tenace più di tanto...è giusta la mia analisi?

Scusami se ti rompo ma sono curioso!!

Salutoni

Antonio

E' tenace dopo impastato!!!

Ma con una lunga lievitazione poi si rilassa.

ah...allora devo provare...sono troppo curioso...13 ore bastano o devo fare di più?guarda poi la mail..

Grazie mille

Antonio

effettivamente d'estate con caldo rovente e umidità altissima è consigliabile usare anche 60g di sale x litro sciolto direttamente nell'acqua, naturalmente parliamo sempre di lievitazioni di 10-12 o più ore a temperatura ambiente con impasti morbidi(1600-1650g di farina x litro) fatti con farine o miscele di farine di media forza. non solo per rallentare la lievitazione ma anche per rendere più asciutto l'impasto ed aumentarne la stabilità dato che d'estate tende ad essere più bagnato e più morbido e molto meno stabile rispetto all'inverno.ciao.