Se ti riferisci alle bolle bruciacchiate, quello e' dovuto ad un cornicione "vuoto" dentro. E' proprio dovuto alla doppia "lievitazione" (la prima e' piu' un riposo che una vera e propria lievitazione) di cui si e' parlato in passato.

Ciao

Marco

lo raggiungi solo usando un impasto MOLTO MATURO,ben lievitato, non freddo e cotto con una bella "fiamma viva" nel forno che deve stare tra i 450-480°.

scusatemi tanto, ma io la pizza da michele l'ho mangiata, e a dir il vero non è che mi sia piaciuta più di tanto.
era bruciata, gommosa, e mal digeribile.
Mi aspettavo qualcosa di meglio.


un abbraccio
falco

Falko

Penso proprio tu sia stato uno dei pochissimi che abbia avuto una brutta esperienza da Michele. Credimi io ci vado da 10 anni (quando mi trovo a Napoli), e mi e' capitato solo una volta che la pizza era un poco bruciata...

Il fatto che e' gommosa (letto anche in un tuo precedente messaggio) comunque mi sembra alquanto strano. Come ciro l'ha definita a me una volta in privato, quella pizza si "squarcia" come ci poggi il coltello sopra, senza fare forza. Un pizza gommosa diventa anche difficile da tagliare, o no? La pizza di Michele e morbidissima e si scioglie in bocca (una gommosa la devi masticare per un bel po...).

Se poi ti aspettavi una pizza croccante... certo che sei rimasto deluso. Penso sinceramente che da Michele faccia la migliore pizza a Napoli, senza discussioni!

Prima di esprimere una opinione definitiva, se fossi nei tuoi panni, ne avrei mangiate almeno tre (anche in tre giorni diversi), cosi almeno due su tre era una media "opinionabile" ma una sola volta non credo proprio. E' anche vero che la pizza offerta dovrebbe essere sempre di un certo livello, ma visto che e' in fin dei conti un prodotto artigianale, la cilecca ci scappa ogni tanto.

Un ultima domanda: A che ora l'hai mangiata? So di sicuro che loro fanno due impasti diversi, uno con una lievitazione/maturazione piu' lunga.
Per finire ho saputo anche con certezza che non usano Manitoba, ma solo Caputo 00 Pizzeria, che con le ore di lievitazione che fanno loro, non vedo come potrebbero ottenere un pizza gommosa??? (so che non e' l'unico motivo, ma so anche che loro non incordano la pasta..)

Un abbraccio a te

Marco

Concordo con Marco.
Io vivo in Svizzera e vado a Napoli tre volte all'anno da circa 10. In tali occasioni la tappa da Michele e' obbligatoria.
Per me e' la migliore. Fino a oggi non sono rimasto mai deluso, ma certamente puo' capitare benissimo una giornata no, anche se la cosa che piu' ammiro in quella pizzeria e' che la pizza e' sempre perfetta. Non cambierei mai una virgola....

Per Marco:

Cosa si intende per "INCORDARE" la pasta ?

Dario

Incordi la pasta quando fai girare l'impastatrice un poco in piu' dopo aver raggiunto il punto di pasta. In questo modo la maglia glutinica e' piu' sviluppata e permette delle lieviatazioni piu' lunghe senza incorrere il rischio di trovarti la alla fine i panielli senza forza nelle tavole. Questo e' riferito in particolare ad una pasta particolarmente "molle" come quella di da Michele.

Devi stare attento perche' incordando troppo, la maglia glutinica diventa "filamentosa" e poi si rompe....

Grazie Marco !

Mi confermi p.f. quanto già letto nel forum, vale a dire una lavorazione con l'impastatrice dai 20 ai 30 min ?

Dario
Purtroppo dipende dalla impastatrice. Penso tu abbia una planetaria da casa(?) Con la Kitchen Aid io ci posso mettere 20-25minuti in prima velocita'. Dovresti vedere quale e' il punto di pasta per poterlo riprodurre.

Ciao

Marco

E' meglio andare da Michele alla sera,dunque? Io di sicuro non me la perderò.Baciotti,Paola

Paola

Quello con piu' ore di maturazione e quello servito a pranzo (anzi dalle 11 di mattina) fino a circa le 1700. La sera se ci verso le 21 dovresti trovari la pasta "serale" al punto giusto.

Ciao

Marco

Da quello che ho capito da Michele usano una farina di media forza, diciamo con un w di circa 280 ossia adatto a lievitazioni di 10 ore a T ambiente... mantengono un rapporto di circa 1,6kg di farina su lt d'acqua e inoltre non incordano troppo l'impasto (il punto di pasta che ottengono appiccica ancora le pareti del cesto?)... e allora come fanno con queste caratteristiche a dare quasi 24 ore di lievitazione per l'impasto mattutino? merito dell'uso del criscito?
Ciao
Simone

Farina  CAputo 00 pizzeria  = w240-260

Usano molto sale, il che rallenta gli enzymi  nel attaccare il glutine (quindi non slievita). Il criscito non lo usano piu'.
Comunque credo che per "contaminazione ambientale " e con lunghe lievitazioni, alcuni batteri hanno modo di influire sull'impasto fatto in queste antiche pizzerie.

Il fatto poi delle 24 ore con una farina media, e' la prova che le ore di maturazione sono solo indicative, e con i dovuti accorgimenti, si possono oltrepassare.

ok, quindi non usano il classico 50 gr di sale su lt di acqua.... e magari mettono il sale insieme al lievito.....
Simone