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L'ultima volta che ho fatto un impasto napoletano (circa due settimane fa) mi sono dovuto render conto che 12 gr di lievito di birra per 1000gr di acqua (1,8kg di farina caputo/americana) erano troppi per una lievitazione/maturazione di 8 ore. Infatti ad un certo punto onde evitare che i panetti mi slievitassereo, sono dovuto ricorrere al frigo di casa che però mi è strato di aiuto solo in parte visto che la tmperatura nel suo interno si aggira sui 7°(comunque in quei giorni qui a Roma diciamo che faceva un poco caldo:18-20°). Il risultato della pizza finale è stato comunque ottimo però, come debbo regolarmi per il futuro? Dovrei in questi casi forse usare 6gr di lievito per un tempo di lievitazione di 8 ore? Esiste un modo, a parte l'esperienza che io ancora non posseggo per determinare in base alla temperatura/stagione la quantità di lievito occorrente? Inoltre con farine forti e quindi tempi di livitazione/maturazione in frigo per 24-48 ore quale è la quantità di lievito da usare sempre tenendo conto dellatemperatura/stagione?
Inutile dirvi che sarebe molto gradito il vostro interessamento alla questione!
Ciao a tutti,
Pietro.
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Pubblicato : 17/11/2003 20:22
Scusate, ma quando sento parlare di impasto napoletano mi sento interessato.
Pietro, dovresti essere più preciso quando dici che hai fatto un impasto napoletano,(quanto sale, e quando? Quanto tempo hai impastato?Come? Comunque, con la farina che tieni (dovresti tagliarla un pò ),usa 7-8 grammi di lievito di birra , poi le palline coprile con tela umida.
Ciao Ciro.
Pubblicato : 17/11/2003 22:06
Ciao Ciro,ti ringrazio per la risposta! L'ultimo impasto mapoletano che ho fatto è stato circa il 1 novembre e anche se la giornata era un poco bruttina (tirava vento ed era nuvolo) faceva comunque abbastanza caldo(temperatura esterna circa 20°). L'impasto l'ho fatto in questo modo: kg 1,8 di farina di cui il 50% di farina caputo 00R(W280) acuistata a Napoli e 50% di farina americana sempre acquistata in un molino a Napoli. Ho usato la mia impastatrice planetaria Kenwood KM410 (impasta sino a 2,5 kg di pasta)da 750W e ho proceduto mettendo nella vasca in acciaio prima 1000gr di acqua panna(l'acqua di Roma contiene troppo calcaree), in esso ho sciolto 12 gr di lievito fresco acquistato presso un forno dove fanno il pane, ho poi messo in moto l'impastatrice facendola girare alla velocità minima. Quindi con l'aiuto di un grosso cucchiaione ho iniziato a versare la farina. Diciamo che il primo kg l'ho versato abastanza velocenmente mentre il resto molto lentamente e aspettando ogni volta che questa venisse ben assorbita. Verso la fine ho aggiunto(diciamo circa dopo 15 minuti) 50 gr di sale fino ed ho completato l'impasto. A questo punto non ho fermato l'impastatrice, ma l'ho fatta girare per altri dieci minuti (durata totale dell'impasto circa 25-30 minuti).Fatto ciò, ho tirato fuori l'impasto e l'ho subito sporzionato facendo i panetti da 180gr l'uno. Li ho riposti in teglie metalliche da forno e le ho poi coperte con dei panni in tela piuttosto umidi.La lievitazione in totale è durata circa 8 ore ma ad un certo punto ho dovuto porre le teglie in frigo in quanto la pasta altrimenti mi avrebbe slievitato. Il frigo come già ho detto nell'altro mio messaggio, un poco mi ha aiutato. Certo se avessi avuto delle celle a 4° sarebe stato meglio!
Spero di essere stato abbastanza chiaro. Comunque la prossima volta proverò se farà cosi caldo con 6gr di lievito sempre per 8 ore. Comunque il prodotto finale a parte l'incoveniente lievito è stato davvero ottimo.
Un saluto,
Pietro.
Pubblicato : 18/11/2003 16:34
Ciao, Ciro!
Sicuramente questa discussione ti sarà sfuggita tra le tante.
Provo allora a riproportela insieme a quella aperta da te ("Saluti a tutti").
Ciao e grazie!
Pubblicato : 20/11/2003 22:37