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Ciao....lavoro sempre con impasti a lunga lievitazione(24 ore) cioe' li faccio il pomeriggio e li uso la sera del giorno dopo.Faccio impasti morbidi da stendere a mano pero se questo impasto lo finisco in serata allora non c sono problemi ma se dovessi usarlo il giono dopo cioe' dopo 48 ore inizia a darmi problemi la pallina a perso la sua forza(maglia glutinica) tutto cio avviene usando una farina con w 350 circa quindi molto forte.......Ho provato a fare un impasto un po' piu' duro ma facendo cosi' c metto piu' tempo a stenderla e piu' forza per stenderla questo porta a perdere + tempo e voi sapete benissimo che un pizzaiolo non puo' perdere tempo piu veloce sei e piu' pizze fai e piu' piaci al proprietario....Queste sono le dosi che uso:
farina 1.7 kg circa
acqua 1 litro circa
lievito di birra 8 grammi
sale 45 grammi
olio extra vergine d'oliva 30 grammi
metto il tutto nel frigo a 4 5° C per 24 ore
come posso fare per fare in modo che se uso le palline dopo 48 ore siano ancora forti e non si strappino?????Mi potete aiutare??Aspetto vostre risposte....grazie mille...
Topic starter
Pubblicato : 06/09/2004 00:10
ciao secondo me metti più olio che da più elasticita quindi più morbido da stendere io faccio l'impasto come te e metto più olio e dopo 48 ore le uso ancora logicamente sono un po diverse ma conb pochi problemi per la stesura . fammi sapere
Pubblicato : 06/09/2004 09:11
AHIA!!....incorporare l'olio nella pasta non dona piu'elasticita'ma bensi'la ingrassa e la allunga,la pallina tende a sedersi e non a salire verso l'alto,inoltre appesantisce,e per i palati fini abbassa il profumo del cotto rinforzando il gusto del fritto!
n.b.La mira che un pizzaiolo deve prendere,non e'su come realizzare un panetto di facile stendimento,ma..su come realizzare un prodotto che finito esprima il massimo del suo potenziale atto a soddisfare,occhio,palato,naso,e stomaco!!!
Salutissimi!!!
Pubblicato : 06/09/2004 18:21
ci vorrebbe una camera di fermentazione controllata oppure un mobile di fermentazione.per ottenere un prodotto mangiabile con opportuni accorgimenti per l'impasto.
Pubblicato : 08/09/2004 01:36