ciao ti rispondo alla prima domanda in pratica per ottenere una w 280 devi miscelare 65% di w 210 e 35% di w 410 in sostanza su ogni kg di farina devi usare 650 grammi di farina debole e 350 grammi di quella forte. ziao

Io invece vorrei rispondere all'altra domanda. Anche io per diverso tempo ho usato fare i panetti da impasto tenuto a lievitare molte ore in frigo. Ebbene: quando sotto consiglio di superTeo sono stato indotto ad abbandonare questa pratica, ho avuto un sacco di problemi. Sai perchè? Perchè non riuscivo a capire come fare una pasta che fosse resistente alla lievitazione e nonostante tutto matura al punto giusto. Ma ho avuto la costanza di dire a me stesso: se uno come Teo mi dice di abbandonare la doppia lievitazione (o comunque din non aspettare tanto tempo per la punatatura (si chiama così la prima fase prima di fare le forme, di pane o di pizza), significa che se le pizze mi vengono meglio con la doppia lievitazione, allora significa che le pizze proprio non le so fare. E puntualmente superTeo ha avuto ragione: piano piano ho cercato di migliorare, e adesso usare il procediimento che descrivi tu significa per me solo complicarmi la vita. Allora il consiglio è ovvio: le palline, panetti o panielli che dir si vogia, falli senza eccedere nel periodo di puntatura, falli subito insomma, senza far lievitare prima., soprattutto se usi farine di forza, ma anche se vai su una farina media come vorresti ottenere dal miscelamento. Perché uno dei divertimenti più forti sta proprio nell'ottenere il massimo senza bisogno di andare a rinforzare ul glutinne che abbiamo già distrutto in prima fase.

ma la proprorzione o formula da usare in qualsiasi altro caso qual' è?

allora tu dici di fare le forme subito e magari lasciare lievitare e maturare la pasta direttamente nelle forme stesse??   

No, non subito, da mezz'ora a qualche ora a seconda dei casi. Dico solo di non esagerare, come facevo anche io, ti ripeto, e fare una puntatura  di troppe ore, cadendo in una più o meno spinta doppia lievitazione. Ecco, questo volevo dire.

la puntatura va fatta in ragione di due variabili importanti e una costante l'impastatrice (il tipo)....
quantità di lievito, metodo d'impasto variabili
il che vuol dire la puntatura può variare a seconda dei casi....
mentre la costante impastatrice vuole una puntatura più lunga per l'impastatrici lente e una puntatura breve per impastatrici veloci..
anche se c'è da fare tutto un discorso su questo..


Saluti Teo

E facciamolo... perché io di questa cosa non sono propro convinto. A me viene tutto meglio se non aspetto troppo la prima lievitazione, nonostante la mia impastatrice lenta. Almeno così mi pare!

Lavoro lento e moderato come quello di un impastrice a forcella per intenderci!!!! l
ma se usi una spirale di lento e moderato non ha niente......
e il metodo non dimentichiamolo!!!
con una spirale sarebbe meglio evitare la puntatura lunga decisamente!

Saluti Teo