ciao ian

ciao ian ho avuto il tuo stesso problema all'inizio della mia attività di hobbista della pizza, poi da quando ho scoperto il metodo poolisch la pizza cuoce anche sotto anche se alta diciamo sui 2 cm. un buon impasto può fare la differenza?

mah
ciao al_do

Adesso dirò qualcosa che farà arrabbiare Teo. Da quando voi tutti fate il poolish la pizza vi viene meglio perché molto probabilmente prima non la facevate maturare e forse anche lievitare a sufficienza. Il poolish è il non-plus-ultra per il pane e per la pizza, su questo non si discute. Ma io penso seriamente che i miglioramenti che tu e gli altri che hanno provato il poolish avete avuto non dipende tanto dal poolish in sé, ma dal fatto che comunque Teo vi ha detto come fare una buona pizza. Se Teo vi spiegava come fare un impasto diretto a lunga lievitazione, probabilmente ora diresti che da quando Teo ti ha spiegato l'impasto a lunga lievitazione, la pizza ti viene meglio. Non è la mia una critica, sia bene chiaro, volevo soltanto dire che non è il poolish soltanto a rendere migliore la pizza, bensì la corretta ricetta e procedimento per fare la pizza. Tu prova anche con un impasto diretto, con o senza doppia lievitazione, e magari vedrai che ottieni ugualmente buoni risultati, a meno che il poolish non lo fai alla perfezione, e allora ti riesce meglio il poolish di sicuro. Io a farlo bene ancora non sono capace, e ottengo ancora migliori risultati con il diretto, anche se so che l'indiretto è migliore. Mi piacerebbe capire come avete fatto tutti a fare bene il poolish, e a me non riesce (questa è ironica, ma non ti arrabbiare  :))))

fare il poolisch è molto più semplice per chi di pizza non è fà un mestiere ma una passione...... :))
il poolisch sotto l'aspetto di superiorità come tutti gli indiretti non si discute......
certo chi prima impastava poco o niente è più facile ottenere dei risultati rispetto a chi a sempre fatto il diretto e che vede la massa impastata solo sotto un certo aspetto e non si rende conto che la massa può essere anche diversa alla fine.....
se tutti i pizzaioli e amanti della pizza provano a fare un diretto si ritrovano un doppio problema :
l'impasto e la cottura mentre con il poolisch della cottura non ti devi preoccupare più di tanto perchè la massa ha una maglia glutinica migliore ripsetto ad un impasto diretto.
Dimmi come fai il poolisch e discutiamone...
Saluti Teo

Io ne faccio un mestiere, Teo, e dunque non mi riesce bene. Il poolish l'ho fatto come dici tu, agli altri è andata subito bene, a me no, può capitare o forse ci dovevo mettere più passione?

Oggi ho tentato il poolish per la prima volta e infatti,come dici tu,essendo abituato al diretto nn sono stato troppo soddisfatto della consistenza.Mi è parso che sia rimasto un po grumoso, molto "gonfio" e asciutto...
Mah...dopodomani si vedrà.

Ciao

Beppe

Io non ho riscontrato questi difetti, anzi le pizze mi si cuocevano assai bene soprattutto alla base e con più facilità. Mi pareva addirittura che si cuocessero prima. Ma ho fatto soltanto un paio di tentativi, e dunque non posso dire tanto. Sai come ho ottenuto i migliori risultati? nè con il poolish, nè con la doppia lievitazione, ma facendo maturare-lievitare un impasto con pochissimo lievito a temperatura ambiente per 20 ore e poi facendo le palline e utilizzandole dopo altre 4. Il meglio del meglio l'ho ottenuto utilizzando quelle palline il giorno dopo. Ma questo soltanto nel periodo più freddo dell'ìnverno scorso, non saprei come rifarlo sempre. Magari proprio con il poolish, sì, lo so, ma prima devo risolvere qualche problemino attuale!

secondo me se devi cuocere una pizza in teglia in forno a legna devi eliminare le fiamme(anche la brace deve essere poca) altrimenti la pizza si cuoce e colora sopra mentre la teglia ha appena preso la giusta temperatura e sotto non cuocera' mai,ciaoooooooooooo

Mah, oggi ho fatto l'impasto che farò maturare  oltre 30 ore poi saprò come cuoce...
Ma quanto lievito devi usare e quale dovrebbe essere la temperatura ambiente per applicare il metodo che hai descritto(che sembra davvero ottimo)? E non sarebbe uguale creare la temperatura invernale in cella?

Ciao

Beppe

la passione c'è  l'hai !!
scherzavo naturalmente prima... ma come dicevo prima tu vedi la massa finale solo in una maniera perchè hai sempre fatto il diretto...
il problema principale e sapere che la massa può essere diversa, appiccicosa, molto elastica e gommosa ma il prodotto finale è un'altra musica...
secondo me sbagli il dosaggio oppure la maturazione del preimpasto..
Saluti Teo

Questo mi sembra saggio.
Aggiungerei di ungere bene la teglia con olio extrav.

Ciao

Beppe

Io ho visto cuocere la pizza in teglia in un forno a legna, a Viareggio ci sono molte pizzerie che usano questo metodo... Loro fanno una base di brace e sopra ci mettono la teglia, in questo modo il sotto si cuoce per via conduzione di calore, il sopra per convezione di aria calda...
Ciao
Simo

Usa una teglia di ferro a fondo alto, meglio se una teglia piccola, cuoci più di una insieme...
Fai dei mucchi di brace e poggia sopra le teglie....

non ungere assolutamente la teglia, se è troppo sporca o nuova passa con il pennello un filo di olio sui bordi.

Meglio non usare una farina forte per l'impasto, una "0" 180/230 per panificazione è perfetta.

rapporto acqua alza un pò di più dall'impasto in teglia "attuale" VAI A 1000 1500

Poolisch rigoroso.


Punta le pagnotte, stendile con la semola e portale sulla teglia, condisci e poggia sulle braci.

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se non usi il poolisch fai almeno una buona maturazione... e non scordare mai



AUTOLISI!!!!




SALUTI
gabriele

Ciao Gabriele,io nn sono un esperto di pizza sulla teglia ma quando ho provato il mio impasto diretto su teglie piccole, così per sfizio, ho cotto delle belle focacce farcite unte e dorate sulla platea caldissima e proteggendo il bordo con fogli di alluminio dalla fiamma,al mio gusto abbastanza buone....
Poi nn sarò neanche un esperto pizzaiolo visto che nn so fare il poolish e nn conosco ancora bene la chimica degli impasti...ma ho intenzione di studiare sul forum. Grazie a tutti per per le risposte 🙂

Ciao Beppe