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Se faccio il poolish a 5-6 ore devo mettere molto lievito per farlo triplicare. Quando verso le 11 completo l'impasto, questo mi viene fuori ad una temperatura di circa 25 gradi (figuriamoci poi a che temperatura uscirebbe in piena estate). Questa temperatura, la grande quantità di lievito, l'alto potere fermentativo del poolish stesso fanno sì che le palline lievitano un po' troppo in cella. Prima che che si abbassi la temperatura della pasta stessa ci vuole del tempo, e dunque l'impasto continua a lievitare troppo velocemente.
Dove sta l'errore? che poi potrebbe comunque riferirsi anche al poolish normale, in quanto si riproporrebbe ancora il problema temperatura. E' chiaro che c'è qualcosa che mi sfugge in questo poolish...
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Pubblicato : 19/09/2003 07:11
non devi mettere più lievito perchè il poolisch ha un potere fermentativo maggiore quindi lievita prima..
e anche la temperatura del poolisch dovrebbe essere intorno ai 20 gradi.
saluti Teo
Pubblicato : 19/09/2003 07:18
Ma per farlo triplicare in poche ore devo comunque mettere più lievito!?!, e quando faccio l'impasto il poolish diventa una bomba per il resto della farina... E poi, se anche ottengo il poolish a 20 gradi (già fatto) in 5-6 ore o anche 15-18 aumenta di temperatura, perché è difficile che in una cucina, anche d'inverno, ci sia una temperatura così bassa. E d'estate, poi? arriverebbe a temperature altissime, bisognerebbe usare farina refrigerata per abbassarla. Insomma, come fai tu ad avere palline il giorno dopo che puoi far stare ancora altri giorni in frigo?
Pubblicato : 19/09/2003 07:30