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Ciao!
Se possibile chiedo un veloce consiglio a Teo:
Ho sempre continuato a fare la pizza con la farina Spadoni con aggiunta di glutine,quella che si trova al supermercato,tentando di riprodurre la famigerata napoletana nel forno di casa, ma continuando in questi giorni a leggere ho acquisito migliore conoscenza e quindi vorrei salire di livello.
Allora:
1000g farina Spadoni con aggiunta di glutine,w 200-240
580g acqua
25g sale
1,5g lievito di birra fresco
Il metodo è il solito con l'ossigenazione,ma di volta in volta notavo che le palline erano sempre spiaccicate durante la lievitazione.Troppo estensibile la farina?Può darsi perchè il p/l minimo è 0.45.Allora ho pensato:metto il sale all'inizio,per cui ho prima sciolto il sale nell'acqua e poi ho aggiunto un po' di farina fino ad ottenere una crema,poi ho messo il lievito.
Risultato:palline sempre spiaccicate(ho aspettato 30 minuti prima di stagliare) con l'ulteriore svantaggio che quando stendevo, la pasta si estendeva bene e (penso grazie al sale) si ritirava con altrettanta velocità!Le mie maledizioni hanno toccato il massimo quando poi vedevo che si attaccava pure alla pala!!!
Nella cottura il bordo non si alzava più di tanto.
Non credo di aver rotto la maglia impastando perchè dopo l'ultima spruzzata di farina,appena assorbita,ho smesso di impastare...
Visto che in un'altra prova,usando solo farina "Fiore" LoConte non ho avuto nessuno di questi problema,mi chiedo se il problema è la farina troppo debole per fare una pizza col metodo napoletano oppure sbaglio qualcosa io.
Grazie mille,come sempre
Pich
p.s. Ho trovato in biblioteca "Panificando" di Giorilli e dà un sacco di nozioni!adesso mi metto a studiarlo per bene e insieme alle conoscenze del sito,vedrò di crescere ancora!!
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Pubblicato : 15/03/2004 17:57
Secondo me dovresti provare ad usare più lievito e soprattutto ad aumentare la temperatura finale dell'impasto. Quando impasti aggiungi la farina abbastanza velocemente all'inizio, ma poi poca per volta ( per un impasto di 5-7 litri nemmeno 500 grammi a volta). Fai in modo che la farina "scompaia" nell'impasto senza creare spezzoni di impasto che vengono amalgamati solo dopo un po'. Devi fermare l'impastatrice non in base all'ultima palettata di farina, ma nell'intervallo che ricorre tra lo stato "appiccicaticcio" iniziale dopo aver versato l'ultima farina (impasto non ancora amalgamato) e lo stato "appiccicaticcio" finale (maglia glutinica rotta). In questo intervallo scegli "l'incordamento" desiderato. Se ci metti troppo poco lievito e fai girare di più... le palline non ti lievitano.
(il tutto in base ad alcune supposizioni, e alla solita lampadina accesa da Teo nella mia testolina).
Ciao
Pubblicato : 16/03/2004 06:57
Ciao Pich.Io da molto tempo che sto facendo pizzaiolo e se vuoi prova la mia riceta per la mia pizza.
Io meto a un litro di aqua,100ml. late e un pugnio di sale un°po di olio extra vergine e lievito a occhio,dipende quando lo devi usare impasto.Uso farina 5 stagioni.Primo meto meta di aqua e latte,poi olio e poi farina.Nelfratempo sciolgo lievito nell°aqua calda.Poi,sale con altra meta di aqua.Aggingo lievito e dopo un po meto aqua salata,e poi faccio a ocio per la finire ti servano non di meno 15 min di girare impastatrice.Per poter sciogliere tutti igridienti.Poi facio 5 min.di riposo e inizio di fare le paline.Prova e se vuoi mi rispondi..
Spero che poso aiutarti...
Ciao....
Pubblicato : 16/03/2004 09:39
Ciao!
Grazie Ste!Penso anche io che sia un problema di temperatura,visto che ho usato acqua fredda.
Purtroppo impasto a mano(sono un comune mortale,non un pizzaiolo!)quindi mi è difficile capire la differenza tra i vari strati di appiccicaticcio.Comunque proverò...
Il mio dubbio è che l'indicazione 200-240 della farina sia mooolto più vicino ai 200 che ai 240...ma prima di cambiare farina o fare mix strani lotterò ancora un po' con questa facendo un impasto un po' più duro con temperatura dell'acqua più alta.
Grazie mille
Antonio
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Pubblicato : 16/03/2004 19:20
Ciao
Grazie Rado!Il problema è che non ho una impastatrice e impasto a mano. Io vorrei fare una pizza il più possibile simile alla napoletana con i mezzi casalinghi,quindi niente olio,niente latte e farina ossigenata!
Le altre tipologie di pizze mi vengono abbastanza bene per ora, è su questa tipologia che vorrei migliorare.
Ti ringrazio comunque per il tuo aiuto.
Antonio
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Pubblicato : 16/03/2004 19:24