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Premetto che non faccio pizze per professione (ho un piccolo forno a legna in giardino e cerco di divertirmi e di mangiare delle ottime pizze). Ho usato qualche giorno fa il metodo poolish tanto decantato ed effettivamente il risultato è stato quasi eccellente. I miei dubbi, però, su tale metodo si riferiscono soprattutto sulla qualità di farina da usare: tra le tante indicate nel forum, sono riuscito a trovare solo quella del molino vigevano (ma costa troppo) e la spiga d'oro dei molini Bastia Umbria (molto più economica). Di quest'ultima ho a disposizione sia la "00" che la "0". Spesso ho letto che è sconsigliato miscelare due tipi di farina diversi, per cui non so quale usare per avere un risultato migliore (mi sembra di aver capito che la "0" sia la manitoba e quindi sia più forte dell'altra, vero?). Inoltre volevo capire se il metodo poolish seguito da me è giusto o ha bisogno di alcuni accorgimenti (considerando che non ho una impastatrice a spirale e nè tantomeno una cella frigorifera che raggiunga i 4°, bensì il semplice frigo da casa):
1. Preparo il poolish utilizzando la stessa quantità di acqua e di farina, aggiungendo circa 3 g. di lievito per 1 Kg di acqua;
2. Lascio il preparato nell'impastatrice, ricoperta ermeticamente con del cellofan, per circa 12 ore (a temperatura ambiente, di questi tempi siamo sui 22°-23°);
3. Scadute le 12 ore, aggiungo la restante farina (per 1 Kg di acqua mi sembra siano altri 700 g. di farina), il sale e l'olio;
4. Lascio riposare il composto per circa 1 ora sul marmo;
5. Quindi preparo le palline da circa 200 g. l'una e le ripongo in contenitori chiusi ermeticamente che poi inserico nel frigo (ripeto che si tratta di un frigo da casa);
6. Passate altre 10 ore circa, tolgo le palline dal frigo e le lascio riposare a temperatura ambiente sul marmo (io le ho coperte con un panno, ma forse non è la prassi giusta).
7. Dopo 1-2 ore formo i dischi per le pizze e ovviamente le condisco per infilarle in forno.
Il risultato, come già detto, è stato ottimo, ma vorrei migliorare ulteriormente e, soprattutto, vorrei capire se il metodo da me usato è quello giusto oppure ci sono delle imperfezioni. Inoltre mi farebbe piacere avere un consiglio sulla stesura della pasta che non mi riesce troppo bene (le pizze non mi vengono mai belle tonde e inoltre sono troppo spesse o talmente fine da romperle al centro!).
Spero che non vi abbia chiesto troppe cose. Se poteste aiutarmi, ve ne sarei estremamente grato.
Ciao da Nino.
Topic starter
Pubblicato : 20/09/2003 21:49
1. Preparo il poolish utilizzando la stessa quantità di acqua e di farina, aggiungendo circa 3 g. di lievito per 1 Kg di acqua;
SI.
2. Lascio il preparato nell'impastatrice, ricoperta ermeticamente con del cellofan, per circa 12 ore (a temperatura ambiente, di questi tempi siamo sui 22°-23°);
SI, masolo quando cede al centro noterai delle bollicine e nel centro una fossetta il che vuol dire
che è pronto per passare alla seconda fase.
3. Scadute le 12 ore, aggiungo la restante farina (per 1 Kg di acqua mi sembra siano altri 700 g. di farina), il sale e l'olio;
SI.
4. Lascio riposare il composto per circa 1 ora sul marmo;
Va bene anche mezz'ora.
5. Quindi preparo le palline da circa 200 g. l'una e le ripongo in contenitori chiusi ermeticamente che poi inserico nel frigo (ripeto che si tratta di un frigo da casa);
SI.
6. Passate altre 10 ore circa, tolgo le palline dal frigo e le lascio riposare a temperatura ambiente sul marmo (io le ho coperte con un panno, ma forse non è la prassi giusta).
Va bene anche cosi se non hai una cassettiera
dove deporli.
7. Dopo 1-2 ore formo i dischi per le pizze e ovviamente le condisco per infilarle in forno.
OK. buon appettito.Ricorda solo che siccome sei intorno alle 25 ore ti conviene usare la farina 0 manitoba che è una farina più forte.
Saluti Teo
Pubblicato : 21/09/2003 07:09
Grazie Teo per la risposta, volevo solo chiederti se era preferibile usare manitoba solo per la prima fase (poolish) o per tutte e due le fasi. Inoltre, con una farina "00", di quanto devono essere accorciati i tempi?
Pubblicato : 21/09/2003 14:09
visto i tempi sono intorno alle 25 ore puoi usare la manitoba importante comunque è usare manitoba per fare il poolisch...
Saluti Teo
Pubblicato : 21/09/2003 16:06
Approposito di 0 manitoba....
Come ben sai, Teo, io nel mio impasto uso la Manitoba, sono passato dalla 00 agugiaro 5 stag alla 0 agugiaro panificazione...
Risultato spettacolare, maturazione immediata...
Ora mixo così : 40% ORO
40% manitobone
10% rimacinata altamura
10% pizzasoia
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4 sacchi di farina sembra una cosa esaggerata, ma non è così.
Prima di arrivare a questo ho provato 1000 volte tagli di 2 o tre farine e non ho mai avuto questi risultati.
Una domanda......
La 5 stag. è una farina adatta alla teglia?
Oppure per la teglia è meglio usare una 0 FORTE?
saluti
gabriele
Pubblicato : 21/09/2003 17:22
La 5 stag. è una farina adatta alla teglia?
Si, perchè non deve esserlo............. quello
che conta sono le caratteristiche tecniche di una farina.
Oppure per la teglia è meglio usare una 0 FORTE?
Per teglia alla romana è quasi d'obbligo usare
una farina forte che poi sia 0 o 00 non ha importanza secondo.
Saluti Teo
Pubblicato : 21/09/2003 19:31