Cara Pinella, mi dispiace ma se non sei napoletana non hai i capelli grigi,non vieni dalla tradizione,non ti sei fatta un c...o cosi' ad infornare per anni,ecc.ecc,non potrai mai fare la pizza. Lo dice il ns esimio Ciro (il nome napoletano da solo è una garanzia) che negli ultimi giorni ci sta dilettando con le sue teorie.
Scherzavo naturalmente , cerca nei topic vedrai che troverai quello che fA per te.Ciao

Mi dispiace. Credo di non avere, in questo  caso, nessun futuro!
Se puo' servire come curriculum, ho fatto savoiardi per tre mesi, durante una torrida estate cagliaritana, nel tentativo di rifarli come quelli della mia infanzia.
Il fatto che ci sia riuscita depone a mio favore? L'impasto delicatissimo dei savoiardi sardi puo' essere un biglietto da visita? Voglio dire meglio: chi riesce a rifare questi biscotti puo' fallire clamorosamente in tutte le altre preparazioni, è naturale. intendevo la costanza nello studiare una preparazione, l'entusiasmo nel cercare di capire i segreti e i misteri di una ricetta, la felicità nel riuscire a realizzare una preparazione...tutto cio' suscita in qualcuno la voglia di spiegarmi? Di darmi una base su cui posso esercitarmi?
Coraggio! Offro la ricetta dei mitici biscotti sardi. Da cuocere nel forno a legna, naturalmente! Ma solo dopo che avete cotto la vostra meravigliosa pizza. Molto dopo.

Ciao Pinella,

per iniziare ti consiglio un diretto semplice a lunga lievitazione. Scegli una buona farina (secondo me la migliore al supermercato è la Lo Conte Manitoba o Fiore) e lievita per almeno 8 ore. Solo in seguito cimentati con l'indiretto, il poolish o l'autolisi.

Ti posso fare alcune domande? Ne approfitto visto che sei una biologa... Dove posso trovare delle colture starter di microorganismi fermentanti (lieviti e batteri) per impasti? Quelle per i formaggi vanno bene? 

Ciao,

  Raf

vedete i pesciolini di cannuccia come abboccano? questo che ha risposto ha la coda di paglia da noi li chiamano mezze cazette,per capirci meglio mezza cartuccia forse sono più chiaro.

Grazie Raffaello! Iniziero' cosi come mi dici. Magari sarà il caso che allora selezioni tutti i messaggi che parlano di impasto diretto. Mi sembra di capire che , oltre alla qualità della farina, debba gestire al meglio la quantità di lievito. Per fare una lievitazione lunga, della durata che indichi, quanti gr di lievito devo usare? Mi sa che comincio, poi se ho delle domande , posso disturbarvi ancora?


Per quanto riguarda  i microorganismi..sono una Biologa che si occupa di genetica nei tumori endocrini e quindi ho lasciato per strada i miei studi di microbiologia. Le uniche mie esperienze in questo campo si limitano ai microorganismi che uso per fare un lievito madre per fare il pane sardo tipo "moddizosu". Ma bastano quelli contenuti in due cucchiai di buon yogurt. Per quanto riguarda i formaggi, una mia amica che fa il pecorino in casa sta cercando di ottenere una sorta di formaggio molle tipo gorgonzola, ma sta avendo grossi problemi proprio nella ricerca dei microorganismi. Quelli che fanno già questo tipo di formaggi si custodiscono le loro colture molto gelosamente.
La contattero' e ti faro' avere le informazioni che desideri.
Per ora ti ringrazio della tua disponibilità.

Ciao, Pinella.

Lo sopo del Forum è quello di scambiare informazioni e arricchire il nostro bagliaglio culturale tramite le nostre domande e quelle degli altri. Quindi ogni domanda è sempre ben accetta e io, Teo, Stefano e altri faremo il possibile per rispondere. Naturalmente Teo rimane il riferimento, ma molte persone come me e Stefano, ad esempio, seguendo i consigli di Teo sono stai poi in grado di dare a loro volta dei contributi.
Non ti preoccupare se ogni tanto c'è qualcuno che si diverte a creare scompliglio. E' ,diciamo, "fisiologico" e l'unica cosa che meritano è di essere ignorate completamente, poichè nullo è il loro contributo.
Per quanto riguarda la ricetta prova così:

1000 ml acqual
1500-1900 g farina (come avrai capito dipende dalla qualità della stessa)
30g sale
40g olio
2g lievito dovrebbero bastare per una lievitazione di 8 ore a temp ambiente. All'inizio è meglio mettercene di più, tanto se tende a lievitare troppo velocemente, puoi mettere l'impasto in frigo e tirarlo fuori mezz'ora prima di infornare. Calcola che io ne metto 3-5g, ma lo tengo 24h in frigo a +4°C.

Mi interessano molto le informazioni sul "moddizosu". Tu dici che è possibile farlo utilizzando Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus? Sono in grado di metabolizzare gli amidi della farina? Tu come fai, crei un preimpasto liquido (poolish) per ricreare un ambiente con una idratazione simile al latte? Che mi sai dire dei "frammentarzu" ho trovato degli studi fatti dal DiSAABA di Sassari e l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma riguardanti la microflora, ma non erano specificati quali microrganismi.

Ciao,

  Raf

Cara Pinella,sono una pasticcera-gelatiera,nonche' panettiera-pizzaiola (con tanto di attestato,per quanto possa servire),ma la pasticceria,nonche' la panetteria della tua regione mi sono sconosciute.Io sono friulana infatti,ma ogniestate faccio visita alla Sardegna e vorrei tanto imparare a fare quelle squisitezze che tu conoscerai bene.Ad esempio il pane carasau,come sifa?Ho diverse ricette,ma vorrei sapere la tua.Baciotti,Paola.  N.B. naturalmente puoi chiedermi cio' che vuoi,se sono in grado..ben volentieri.

Cara Paola
sto' corteggiando da anni una signora nuorese che mi dovrebbe insegnare il pane carasau. Ci vuole un forno a legna, perizia nello stendere la sfoglia (fatta solo di semola di grano duro, acqua tiepida e sale) e abilità nel forgiare i pani.
Giusto ieri ho saputo che anche le signore dei paesini stanno acquistando una sfogliatrice che permette di dimezzare e rendere piu' leggeri i tempi di lavorazione. Appena mi arriva il forno sara' una cosa che cerchero di rifare.
Se ti serve qualcosa di pasticceria io sono qui. Ti daro' quello che ti serve oppure ti segnalo la rubrica di pasticceria che ho in un altro sito.

Per cio' che riguarda su moddizzosu, mia suocera lo fa mescolando semola di grano duro e farina 00 di grano tenero (per es.5 kg di semola e 3 di farina). La notte prima impasta circa un kg e mezzo di farina con acqua tiepida e lievito di birra (circa 70 gr per 8 kg ). Mette in "sa scivedda" (recipiente di terracotta), copre di farina e coperte di lana a ricoprire. L'indomani rilavora quest'impasto on la restante Farina+semola aggiungendo l'acqua salata necessaria per avere un impasto molto morbido. Fa lievitare per una mezz'ora. quindi, fa i pani di circa 6-7 etti. Li depone in un canestro ricoperto da un lenzuolo e li affianca uno all'altro mantenendo tra un pane e l'altro le pieghe del lenzuolo. Se vuole fare "su moddizzosu" mette molta farina intorno al pane, altrimenti lo lascia cosi com'e'.Fa lievitare sino al raddoppio. quindi, li inforna mettendo la base del pane verso l'alto e rigirandoli quando si dorano. Nel caso del pane "bianco , prima di infornare li rilavora aggiungendo semola per aumentarne la consistenza. Quindi li taglia per il lungo e con le forbici fa dei tagli laterali.

Naturalmente, cottura in forno a legna. Invece , da piccola al mio paese le donne si conservavano circa 3 etti di pasta lievitata dal pane e dopo una settimana lo scioglievano nell'acqua e impastavano. I tempi di lievitazione sono ovviamente piu' lunghi.

Io ho fatto di recente un lievito madre usando lo yogurt intero. L'ho fatto crescere , l'ho rinfrescato e l'ho usato per "su moddizzosu". E' venuto bene . Se a qualcuno interessa metto la ricetta che non è mia ma di una amica del sito di cucina che frequento.

Dimenticavo, Paola! Domani incomincio i tuoi croissants. Usero margarina sfoglia invece che burro.Cosi mi evito il riposo in frigo. Sei d'accordo?
Faccio le tre pieghe oppure piego in 4 come nella pasta sfoglia?
Per la farina, pensavo di usare farina 00 di grano tenero e manitoba al 30 % del totale oppure è meglio tutta manitoba?
Grazie ancora

Non cnosco la margarina che mi dici,io pero' per principio uso solo burro.Il procedimento e' lo stesso.La farina deve avere un W intorno ai 260-280.Baciotti,Paola

Volevo sapere dove vivi e se mi invii delle ricette,come ad es.ZILICAS chin (mele,sapa)Papassinos nieddos de Benetutti,de Vitzi,Giarminos,Guefus,Pardulas,Candelaus,Amarettese quelli che vuoi.Tutto mi interessa.Io ho delle ricette del carasau con forno elettrico,ovviamente e' un ripiego non potendo avere di meglio.Baciotti,Paola

I pabassinos nieddos li fanno solo a Benetutti, un paese a nord della Sardegna. E' una ricetta custodita gelosamente che sono riuscita ad avere in maniera atipica e solo grazie alla generosità di una signora.
Sono contraria per principio alla "segregazione "delle ricette . Credo che i procedimenti, le lavorazioni che portano ad un buon prodotto  debbano avere la massima circolazione possibile. Dico sempre che le ricette devono prendere aria e vivere di vita propria in qualsiasi parte, in qualsiasi luogo.
Ecco perchè i pabassinos nieddos ogni tanto vengono catapultati verso nuove situazioni.
Ecco la ricetta, carissima!
Tutte le altre, tranne le tilicas che non ho ancoa fatto, le trovi su www.coquinaria.it. Vai su "Ricette", poi su "Portate ordinate per tema" e quindi troverai la pasticceria di Pinella. Se non dovessi trovare quelle che cerchi, mandami una mail Non so' se su questo sito che è specifico per la pizza sia giusto inserire ricette di dolci.

Oggi inizio i croissants. ti faro' sapere. Grazie di tutto per ora )per me è difficile andare ad individuare il W della farina.Mi regolero ' usando la manitoba che compro al mulino e poi dosando i liquidi )

PABASSINOS NIEDDOS
Ingr:  3 uova intere 500 gr di zucchero 1 kg di farina 250 gr di uva passa 250 gr di mandorle 250 gr di marmellata di ciliegie o di prugne, comunque scura 200 gr di strutto 1 bustina di lievito 1 bustina di vanillina scorza grattugiata di un limone 2.5 gr di ammoniaca sciolta in poco latte  Setacciare la farina con il lievito, la vanillina e un pizzico di sale.Sciogliere lo strutto e farlo raffreddare. Far rinvenire l'uvetta in poca acqua tiepida, scolarla, asciugarla e tritarla grossolanamente.Macinare le mandorle.fatto questo, lavorare le uova con lo zucchero, senza montarle proprio a spuma, quindi aggiungere la scorza del limone, l'uva passa, le mandorle e la marmellata. Cominciare ad aggiungere la farina alternandola allo strutto e all'ammoniaca, lavorando bene fino ad ottenere un impasto come quello della frolla.Se dovesse risultare un po' duro aggiungere un po' di latte.Tirare una sfoglia sottile e ritagliare dei dischi che infornerete a 180°C per una decina di minuti. Come al solito, ognuno si regoli con il proprio forno.I pabassinos si servono cosi semplicemente. Un giorno io li ho decorati con una glassa di zucchero al velo e acqua di fior d'arancio, e poi ho messo delle palline argentate.

Vi metto la foto del pane fatto da mio cognato con il procedimento descritto sopra.