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ieri ho fatto 2 impasti: il primo era un napoletano classico, con 30 min d'impasto in impastatrice a spirale e la farina messa un po' per volta. 5 ore di lievitazione (2 ore sul banco e 3 di palline).
il secondo era un poolish veloce: 2 ore di polish e 3 ore e mezza di lievitazione
In entrambi i casi ho usato una miscela di farina: 50% manitoba LoConte e 50% farina 0 della coop
C'è da dire che il poolish si è comportato come diceva Stefano in un post: è triplicato di volume senza cedere al centro, ma l'impasto aveva un odore fortemente di lievito, come fosse andato fuori lievitazione....
Comunque i risultati:
Le palline fatte col poolish erano più grosse ma un po' più piatte, si stendevano benissimo e il disco mi si allargava che era un piacere. Al contrario quelle con impasto alla napoletana erano più alte e più tenaci da stendere: i dischi mi sono venuti più piccoli.
Al gusto, i commensali all'inizio hanno votato per l'impasto napoletano (più che altro pechè gli sembrava una pasta meno "flaccida"), ma ai successivi giri non c'è stata grande omegeneità di giudizio.... in sostanza direi che all'assaggio erano pari, forse sul poolish aleggiava ancora quel leggiero sapore di lievito...
Come mollica mi pare match pari, forse un po' più espansa col poolish....
In conclusione chiedo lumi a Teo sul mistero del sapore di lievito e non cedimento del poolish, nonchè mi piacerebbe avere un parere sulla diversa tenacia dei 2 impasti: è giusto che quello poolish sia più cedevole?
Infine una domanda: quanto tempo deve girare l'impastatrice nella seconda fase del il poolish? è giusto 5-10 min? e l'impasto finale sia più appiccicoso di quello alla napoletana?
Grazie e Ciao
Simo
Topic starter
Pubblicato : 06/10/2003 17:20
Se si confonde il sapore della fermentazione lattica con quella del lievito è possibile...
che non ceda è possibile quando c'è una spinta forte del lievito grazie ad un poolisch accellerato (veloce) oppure quando il recipiente o impastatrice ha una forma stretta e il suo cedimento non è visibile...
comunque il cedimento avviene con piccole fossette verso il centro... non è un vero e proprio cedimento strutturale...
il poolisch è più appiccicoso nel poolisch per via della fermentazione lattica sviluppata...
ma per ovviare come ha già detto Stefano nell'altro post basta ossigenare la farina (nella seconda fase) maggiormente.
cedevole in che senso ??
facile da stendere o fuori lievitazione.. ??
se vuoi che sia meno estensibile basta aggiungere il sale nella crema del poolisch ad inizio seconda fase.....
conclusione il poolisch e quasi alla pari della pizza napoletana ma a livello digestivo che ne dicono ??
Saluti Teo
Pubblicato : 07/10/2003 05:45
Si, probabilmente è come dici tu, l'odore è forse dovuto più all'acido lattico che al lievito di birra.... anche perchè poi all'assaggio non dava quel tipico sapore marcato da eccesso di lievito di birra...
Il recipiente era un tipico cesto di metallo da 4lt da impastatrice, quindi stretto.... ora che mi ci fai pensare da quando provo il poolish solo 1 volta ho visto il cedimento al centro ed era con un recipiente piuttosto largo.
Ok x l'appiccicosità, non mi da fastidio se è giusto che ci sia... in effetti non ho ossigenato nella seconda fase, la prossima volta proverò a metterla a pioggia.
Il discorso della pasta più cedevole non mi dispiace, si allargava molto più facilmente, non so se è dovuto al fatto che il sale l'ho messo alla fine ma anche le palline mi sembravano un po' "scoppiate"....
A livello digestivo tutto ok con entrambi (ti basti pensare che in 6 ci siamo fatti fuori 2 kg di pasta.....) anche se a mio parere il poolish è un po' più leggero.
Grazie
Simo
Pubblicato : 07/10/2003 14:18
per quanto riguarda il poolish non saprei risponderti perchè non lo mai fatto per l'impasto alla napoletana invece se vuoi che si stenda più facilmente devi fare le palline subito dopo tolte dall'impastatrice e magari fare una pasta più marbida con un pò di acqua in più tipo poolish
Pubblicato : 07/10/2003 17:46
Grazie dei consigli, in effetti io ho tenuto l'impasto sul banco per un'oretta e mezzo prima di fare le palline.... magari provo a farle subito
Per l'acqua l'avevo pensato anch'io, forse una maggiore quantità d'acqua dovrebbe allentare un po' la maglia e anche il sale magari metterlo a 3/4 impasto...
Ciao
Simo
Pubblicato : 07/10/2003 19:51