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Ma se invece di fare il poolish con metà della farina se ne usa invece una più piccola parte, per esempio: su 10 di farina totale, fare il poolish utilizzando soltanto due kg di farina e due di acqua e completando dopo con gli altri 8 kg e il resto dell'acqua? potrebbero esserci dei vantaggi utilizzando una farina al di sotto dei 300? forse in questo modo si riuscirebbe a salvaguardare le caratteristiche della farina, che magari non reggerebbe nel caso di poolish "regolare". O no?
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Pubblicato : 18/09/2003 16:42
Quindi metteresti tutto il lievito prima? Così il procedimento dovrebbe accelerarsi e completarsi prima dell'acidificazione dell'impasto, però forse bisognerebbe continuare la lievitazione dopo l'impastazione finale, penso.
Ciao,
Raf
Pubblicato : 18/09/2003 17:54
in pratica fai una biga molle..
e poi completi l'impasto.
Certo non è lo stesso poichè l'acido lattico prodotto dalla fermentazione lattica è maggiore nel poolisch.... perchè le dosi di farina, acqua e quindi il processo di scissione "zimasi" è superiore.
Saluti Teo
Pubblicato : 18/09/2003 19:36