In un messaggio del 5/5/03, Teo dice:Il lievito può essere aggiunto tutto nella prima fase durante i periodi sopra 21° mentre nei periodi al di sotto è meglio metà prima e metà dopo, perchè la seconda metà da l'innesco alla fermentazione.
Stefano, scusa se mi sono intromesso ma visto che sto facendo una ricerca sul poolish (mi sto praticamente studiando tutte le risposte di Teo in proposito)la cosa mi è venuta spontanea.
Un caro saluto,
Pietro.

PIETRO è MALATO!


.. Metodico, studente volenteroso....


grande!

epppppure la data!

Grazie, Pietro. Infatti mi riferivo a questo messaggio. E ci vedo una contraddizione: quando la temperatura ambientale è alta, non si rischia di confezionare una bomba in questo modo? Dato che a me verrebbe di fare proprio il contrario, vorrei sapere da Teo più precisamente il perché di questa differenza. Voglio esser più chiaro: io sto lavorando ora in previsione dell'estate, per essere sicuro di potere avere sotto controllo la lievitazione nel periodo caldo e quando veramente si lavora. L'esperienza negativa di questa estate non la voglio ripetere.

in effetti si controlla il prodotto finale e non il poolisch.... se aggiungi tutto il lievito in estate al massimo ti comporta anticipare la seconda fase e poi si va in cella.... e buonanotte...
la pizza e l'impasto saranno lievitati e maturati di sicuro..
in inverno bisogna sempre controllare che questo accadi nel caso la fermentazione sia lenta aggiungendo SE c'è  bisogno altro lievito per far coincidere in questo caso la lievitazone con la maturazione.... e non il contrario..
comunque non ci sono regole precise se non quelle di metodi personali da adottare...certo che al tuo posto avendo problemi con il poolisch lungo diminuisco il lievito nella prima fase e poi nella seconda decido cosa fare a seconda del caso..

Saluti Teo

Grazie Gabriele! Comunque a proposito del poolish ho un grosso dubbio che mi assilla, di cui ho chiesto lumi a Teo: Il problema è come fare ad ottenere una temperatura finale (fine seconda fase, cioè quella del rinfresco)di impasto di 23°.Il poolish si compone di due fasi e io mi chiedo ma nella prima fase bisogna comunque tener conto dell'innalzamento dovuto all'impastatrice? La differenza nei due casi sarebbe notevole:
Temperatura ambiente=18°
Temperatura farina=18°
23X3=69
69-18-18-10(impastatrice)=23°(temperatura acqua)
69-18-18-0=33°(temperatura acqua).
Inoltre se durante la fermentazione la temperatura del brodo dovesse calare di uno due gradi, come portare l'impasto ai 23°?
Saluti,
Pietro.

Se scendi di qulache grado portalo in un ambiente più caldo...



Saluti Teo