Ci impiega di meno, perché il poolish propriamente detto, cioè il preimpasto liquido, ha un potere fermentante molto forte. E qualche volta infatti può risultare difficile controllarlo, molto più facile invece la gestione del diretto. Ovviamente è solo un'opionione personale.

Quindi col metodo poolish prima + seconda fase l'impasto impiega meno tempo del diretto a lievitare a parità di lievito?
Grazie mille
Pich

Chiedo conferma a Teo, ma mi pare proprio che le cose stiano così. Io ho fatto per lo più il poolish breve (5-7 ore) e non sono certo un esperto in merito. ma il poolish è da considerare come una specie di lievito naturale di per sé. In questo poolish breve io non aggiungo lievito nella seconda fase, per il fatto che ne uso abbastanza nella prima per far cedere al centro dopo queste 5-7 ore. Quando aggiungo la seconda parte di farina metto subito in cella e controllo la lievitazione con il freddo. Se non lo mettessi subito in cella, dopo poco tempo avrei una lievitazione molto forte, troppo, proprio in virtù del fatto che il preimpasto è una specie di "bomba" in quanto a potenziale di lievitazione. Ti dico questo perchè a un  certo punto ho pensato di fare il poolish senza utilizzo del freddo, ma mi sono subito reso conto che è poi molto difficile controllare per molte ore la seconda lievitazione. A meno di usare una farina più debole nella seconda fase, in modo da abbreviare il tempo di maturazione. Cioè fare un poolish senza lunga lievitazione nella seconda fase. Ma a quel punto io credo che forse è meglio un diretto a lunga. Anche se forse potrebbe essere un buon sistema utilizzando farine deboli sia nella prima che nella seconda fase per fare una breve lievitazione o ottenere magari quei risultati che sono una lievitazione più lunga potrebbe dare. Io mi riferisco sempre all'eventualità che in pizzeria alle 15-16 devo fare un impasto perchè non sono sicuro che le palline che ho in frigo mi possano bastare. E siccome credo che con un diretto ci vogliano almeno otto ore per produrre qualcosa di accettabile, forse questo poolish brevissimo di 5-6 ore totali potrebbe essere un esperimento interessante. Ma non credo che lo farò... :)))

Thank you!