Per lievito madre intendi quello fatto attraverso l'acidificazione dell'impasto fatto con acqua + farina ??
oppure attraverso la maturazione della pasta di riporto ??
Lievito madre naturale + poolisch (una specie di lievito).
E' normale che non cede al centro poichè questo avviene quando i tempi sono un pò più lunghi e quando ci sia meno spinta.
Considera che il poolisch ha bisogno di una temperatura ottimale di circa 21-23 gradi e se in questo periodo ci sono temperature esterne che si aggirano intorno ai 30 gradi avrà un azione maggiore (spinta).
Il lievito naturale ha caratteristiche innumerevoli a seconda della specie, francamente non posso sapere se il tuo lievito naturale sia giusto.... magari è troppo acido o poco acido, ma mi sembra di capire che non riesce a far triplicare il volume del poolisch
quindi dovrebbe essere debole e per migliorarlo ha bisogno di un rinfresco più umido con aggiunta di un pizzico di zucchero.
Nell'utilizzare il lievito naturale non ci sono dosi specifiche ma bisogna andare per tentativi poichè la dose dipende dal tipo di lievito naturale che si è creato.
Devi passare alla seconda fase quando il suo volume (del poolisch) sia almeno due volte e mezzo, per avere un pane più profumato devi dare
al poolisch una fermentazione più lunga poichè i processi di lattici e alcolici si completino
soprattutto se utilizza farine forti.
Il pane di Kamut è venuto salato......
è vero in Toscana vi piace salato.... :))
la percentuale di sale deve essere il 2 % il peso della farina.
Saluti Teo

Per lievito madre intendo quello che si ha rinfrescando la pasta madre ottenuta dall'acidificazione di farina+acqua+yogurt (in realtà ne ho pure una che ha una 30-ina di anni e che è stata ottenuta con sterco di vacca come starter!)

Per il discorso della temperatura, è vero, adesso si va per i 25 in casa.... però io di solito il poolish lo faccio la notte e lo lascio almeno 12 ore.... troppo o troppo poco? se prolungo troppo i tempi non rischio d'inacidire eccessivamente il poolish?
Triplicare non triplica, forse raddoppia, ma dico forse xchè avendo una consistenza molliccia è difficile che gonfi tipo l'impasto classico... infatti il gas che si forma fa quelle bollicine e i crateri che ti dicevo...
La forza del lievito penso sia giusta, non mi pare troppo acido ne' troppo poco.... forse potrei rinforzarlo con un ulteriore rinfresco prima del poolish...
Che ne pensi?

Il pane ci piace senza sale (a me personalmente piace molto anche quello salato, in particolare di Altamura), mi sa che già il 2% faccia arricciare il naso a qualcuno.....
Ciao e grazie
Simo

Quello fatto con colture starter è il terzo metodo per fare il lievito naturale..
l'inconveniente che ha poca forza fermentativa infatti si usa l'aggiunta di lievito di birra.
Il poolisch 12 ore va bene...
però non mi hai detto la farina che usi per fare il poolisch e come lo fai ??
il lievito lo usi tutto subito, o metà per fare il poolisch e metà per completare l'impasto ??
Con un ottima farina sopra i W 300 e senza esagerare con il lievito naturale puoi arrivare a 18 ore tranquillamente.
Secondo me dovresti diminuire con il lievito naturale poichè ci deve essere troppa attività fermentativa, la presenza di bollicine è normale.
Prova  a diminuire con il lievito naturale e dimmi come và....
Beh un pane normale deve avere 1,8-2,2 il peso della farina poi ognuno ha i suoi gusti...
Saluti Teo
Saluti Teo

Hofatto 2 o 3 prove di poolish e ho sempre cambiato la miscela di farina ma il risulatato è sempre lo stesso, l'ultima volta ho usato solo manitoba con W che non conosco ma suppongo sui 300...
Per le prove ho seguito quese dosi:
200gr di acqua
200gr di farina
15gr di lievito naturale
nella seconda fase aggiungo altre 200gr di farina, 15-20 gr di lievito, sale e olio.
Quanto alla forza del lievito non saprei... xchè quando faccio l'impasto nella mia maniera (indiretto con rigenerazione) se non rinfrescavo e portavo a giusta forza il lievito la pasta non mi gonfiava, col poolish è strano, ma ho provato a rinfrescarlo bene, poco e addirittuara anche per niente (levo il pezzetto direttamente dalla pasta madre che ho in frigo), ma le reazioni sembrano le stesse.... quindi mi viene il dubbio che sia comunque eccessiva la dose di lievito e quindi troppa attività fermentativa.
Pensi sia il caso di diminuire le dosi di lievito?
Ciao
Simo