Sfatiamo questo tabù il poolisch si fa con farine forti e farine deboli e di conseguenza tempi di lievitazione brevi o lunghi..

Esempio di poolisch breve con farina pz3 spadoni 280 W:

farina pz3 spadoni W 280 1000 grammi ;
1000 grammi acqua ;
lievito 25-30 grammi ;

Un'ora dopo passi alla seconda fase :
785 farina pz3 spadoni;
sale fino 50-60 grammi ;
a questo punto puoi anche evitare di mettere il lievito nella seconda fase...
per effetto autolisi prendi la farina e la versi tutta insieme fai assorbire e poi versi il sale sù fai assorbire e tira fuori limpasto....
il resto lo sai.
Saluti Teo

Come, un'ora soltanto? Ma tu forse intendi un poolish senza passaggio in frigo dell'impasto finale, trattandosi di una 280? O vuoi dirmi che il massimo è un'ora in ogni caso per la 280?
E allora se facessi un impasto con una 200 per avere le pizze dopo 4 ore soltanto che faccio, un poolish da 5 minuti?

Si,
si può fare anche in un'ora il poolisch.
In questo esempio non c'è bisogno del passaggio in cella (ma almeno 6 ore di lievitazione devi dargliela) ma puoi anche usare la tecnologia del freddo...
Importante nel caso di impasti indiretti con bighe e poolisch di usare una farina di media forza (minimo)...
certo il minimo di un impasto indiretto per la biga o poolisch deve essere almeno un ora poi la lievitazione-maturazione è dettata dal tipo di farina che completi l'impasto... Comunque è naturale che un poolisch lunga fermentazione ti dà risultati migliori.
Saluti Teo

Ho provato  a mettere tutta la farina insieme. L'impasto viene molto più appicciso. Se invece faccio riassorbire l'impasto ha una consistenza perfetta.

l'impasto viene più appiccicoso........... ma poi hai usato la cella oppure usato subito senza metterlo in cella ?? ma la pizza come era ??
Comunque l'impasto è più appiccicoso rispetto ad un sistema diretto.... ti consiglio comunque di controllare anche la temperature le prime volte.
Saluti Teo

Non lo so. Li devo ancora provare. Ho due impasti uguali, fatti uno di seguito all'altro. Però in uno ho messo tutta la farina insieme, nell'altro l'ho fatta riassorbire poco alla volta. Stessa temperatura finale per entrambi. Vediamo.
A proposito di impasti e impastatrici, tra una settimana avrò una spirale e la forcella andrà in pensione. Spero di non precuocere l'impasto già nell'impastatrice.

dopo fammi sapere come va!!
vedo che il tuo datore di lavoro
mette si presta per migliorie in quanto a macchine e farine...
è già qualcosa..
è un buon segno.
Saluti Teo

Ormai è un paio di settimane che faccio quasi esclusivamente il poolish breve. I risultati sono molto buoni, anche se non riesco a regolarmi sempre bene con la lievitazione. Ieri, per esempio, ho fatto di nuovo due impasti uguali, entrami ossigenando la seconda parte di farina, stesso lievito, stessa temperatura finale... ma il primo è lievitato quasti alla perfezione in cella, forse leggermente troppo, ma le pizze sono venute bene, le palline fatte con l'altro le ho dovute tirar fuori subito alle 16 perché erano ancora in ritardo, e infatti le pizze fatte con questo impasto sono venute meno bene. Ma credo che sia dovuto tutto al differente grado di lievitazione, solo non riesco a capire questa grande differenza tra due impasti praticamente identici e fatti a distanza di un quarto d'ora l'uno dall'altro. Non ho riprovato il poolish lungo, perché penso che la 280 sia troppo debole per questo. Quando qualche settimana fa l'ho riprovato, il poolish mi è riuscito con un odore molto acido, e tuttavia non aveva formato la fossetta al centro, cioè sembrava che fosse ancora non pronto, ma nello stesso tempo pareva essere andato oltre nella lievitazione. Anche l'impasto finale aveva questo odore molto marcato e infatti le pizze stentavano a prendere colore, come per un normale impasto diretto slievitato. Devo dire, però, che questo risultato (odore molto forte, pizze che stentano a prendere colore) lo avevo avuto tale e quale questa estate usando la Agugiaro 360. Mi ricordo bene che non riuscivo a vedere la fossetta al centro del poolish, e l'odore era veramente molto forte. Prima o poi ci riprovo, ma per il momento vado avanti cercando di migliorare il poolish breve. Solo una cosa non capisco di questo poolish breve: l'impasto finale non è appiccicaticcio come tu dicevi che viene fuori, piuttosto è gommoso. Comunque, quando azzecco bene la lievitazione, le pizze vengono bene. Una volta mi è successo che sono venute poco bene, nonostante la lievitazione fosse buona, ed è quando ho usato un impasto in cui la farina l'avevo messa tutta insieme (mi riferisco alla seconda parte, perché la crema-poolish la faccio comunque mettendo tutta la farina insieme). Ma non so se dipende da questo o da qualche altro fattore.
prima o poi dovrai aspettarti qualche domanda...

Perdonami la curiosita',ma quando dici che le pizze sono venute male a cosa ti riferisci in  particolare?

Principalmente al fatto che non si cuociono a dovere. Dall'aspetto si capisce subito se è o no una buona pizza. E poi anche, e ovviamente, dagli avanzi nei piatti.

Scusa ma fai due impasti uguali per motivi di capienza dell'impastatrice?se si potresti fare un poolisc unico per poi dividerlo e farci i due impasti,forse sarebbero piu' omogenei.......bhoo.......

Il massimo che posso mettere nell'impastatrice che ho sono 12-13 chili di farina. E qualche volta, d'estate sempre, sono costretto ad almeno due impasti.

Scusa ancora ma quanto sale metti a litro d'acqua,e olio?ed il lievito solo in prima fase?sai a casa ho ancora un po' di farina alimonti ciclamino,e' propio una 280,e prima o poi mi decidero' a provare un poolish........questo e' cio' che ho trovato sul sito del molino......FARINA RICAVATA DAI MIGLIORI GRANI AMERICANI E NAZIONALI SELEZIONATI, MACINATI SECONDO BUONA TECNICA MOLITORIA. IDEALE PER ROSETTE SOFFIATE, PANINI ED ALTRE PEZZATURE IN GENERE. FARINA TIPO "00" RINFORZATO
CICLAMINO
COD. 31003
CONFEZIONI KG 50 E 25 Alveografo di Chopin:
W 280
P/L 0,50
Caratteristiche Chimiche:
GLUTINE SECCO 11,6
PROTEINE 14

Te lo dico per kg di farina, perchè io uso la farina come base per le dosi: 30 sale, 25 olio. Il lievito lo metto tutto nella prima fase e lascio lievitare il poolish per 5-7 ore.