Ciao Pizzocchero,

amico mio ma perkè ti fissi con il Poolish...........





Ma fai un grande inpasto diretto con doppia lievitazione,
cioè uno lungo riposo prima dello staglio, un altrettanto
lungo riposo dopo la formazione dei panetti e via ....
viene fuori una pizza favolosa, hai visto le foto che
ti ho mandato meglio di così ................


Ciao
pizzamike

Il poolisch sarebbe da fare con farina forte se hai della manitoba usa solo quella nella prima fase e poi l'aggiunta la fai con farina "normale"

Fatta la prima fase (la cui durata è legata a quanto lievito metti) quando è pronta (cede in mezzo molto bolloso si consiglia un recipiente non troppo largo) aggiungi gli altri ingredienti lasci riposare un po a t ambiente (1 ora circa ma dipende dalla temperatura e da quanto lievito ci metti) fai i panetti del peso giusto per la teglia che usi e li metti in frigorifero a 4 gradi circa (occhio che molti frigoriferi domestici sono molto bastardi e hanno escursioni di temperatura pazzesche) poi togli dal frigo aspetti che la pasta perda un po di freddo (circa 1 ore se il frigo ha giusti 4 gradi) poi stendi e lasci lievitare nella teglia secondo i tuoi gusti e poi inforni

Se non stagli prima di mettere in frigorifero poi farai fatica a stendere la pasta (solo un po di +)
Col poolish devi usare il frigorifero perchè non è facile controllare i tempi solo col lievito perchè nella prima fase vi è una forte fermentazione e si moltiplica la forza del lievito per cui anche se metti solo pochi grammi di lievito dopo che completi l'impasto la brodaglia del poolish è a tutti gli effetti un lievito nel pieno della sua forza e dopo poche ore a t ambiente ti lievita tutto

Ciao ragazzi approfitto del fatto che state parlando di poolisch per farmi aiutare se vi va.
Io uso un impasto diretto a doppia lievitazione è mi va benissimo. Incuriosito dal poolisch l'ho provato. Tutto bene. L'ho però modificato metto meno lievito e lo tengo a 12°.
è saporitissimo solo che mi tira fuori dai panetti delle fastidiosissime "BOLLE". Mi sapreste dire come potrei fare a risolvere il problema cioè ad eliminarle senza rinunciare ai 12° della cantina?
Quando i panetti fanno le bolle tipo quelle fatte dai ragazzini con la gomma da masticare quale è il motivo?   

per il pane funziona così:

farina W260 - 280 100%
acqua 100%
lievito in % variabile a seconda del tempo di fermentazione

temperatura finale poolish +24°
temperatura ambiente di maturazione +21°

una volta pronto ( quando comincia a cedere nel mezzo ) si impasta tenendo ben presente la % d'acqua presente nel poolish.
Nel poolish come in tutti gli impasti indiretti si consiglia l'aggiunta di malto.

questo, ripeto, vale per il pane. Per la pizza non posso consigliarti nulla. Sinceramente credo che le due cose siano ben differenti, le regole che si applicano nella panificazione possono non coincidere con quelle della pizzeria, soprattuto visti i due prodotti che hanno caratteristiche e una vita totalmente differenti. Comunque penso che le regole basi dei preimpasti siano grosso modo simili.

spero di esserti stato utile.
ciao e buon lavoro

Grazie Val anche se purtroppo come dici tu le cose sono differenti!