Ciao Antonio!!! Anche io come te ho usato la Spadoni per pizza ed ero curioso di sapere la sua W. Così sfogliando i forum ho trovato addirittura l'intera scheda! Ti posso dire che il W va da 200 a 240. Ora passiamo alle dosi: se per teglia normale intendi una teglia di casa ti posso dire che ad occhio e croce dovresti usare 250-300g di farina a pizza (a seconda del fatto che ti piaccia alta o bassa). Con questa dose di farina dovresti ottenere un impasto dell'altezza di 2 cm circa dopo la cottura (ovviamente faccio riferimento alle teglie del mio forno). Passiamo al poolish. Siccome è un procedimento che non ho ancora fatto (ma che intendo presto fare) prendo spunto dalla lettera di un'amica del forum che mi sono tenuto come ricetta e anke dai consigli di Teo. Consideriamo che a te servirebbero 1200g di farina (300x4). Il poolish si  divide in 2 fasi.
1) impasta la metà della farina (600g) con 600cl di acqua e aggiungi lievito di birra in ragione dell 1% della farina usata (6g quindi). Viene un impasto molto liquido tipo pastella ke lascerai lievitare fino a quando, una volta raddoppiata di volume, non comincerà a scendere. E' difficile dire quanto impiega perchè dipende da vari fattori. Cmq quando la pastella comincia a sgonfiarsi al centro devi passare subito alla seconda fase.
2) Rinfresca la pastella con l'altra metà della farina, olio (a tuo piacimento) e sale in ragione del 2-2,5% del peso totale della farina. Impasta con cura fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A quel punto dividi l'impasto in 4 porzioni uguali.
Ora puoi procedere in 2 modi: a) lascia riposare le porzioni per 1 oretta scarsa e poi mettile in frigo per la maturazione che andrebbe fatta a 4° x un giorno intero. Passato tale periodo riprendi le porzioni e lasciale per un pò a temperatura ambiente di modo che raggiungano la temperatura circostante. Dopodichè puoi passare a stenderle sulla teglia da forno e se vuoi, lasciarle lievitare ancora un pò prima di infornarle, affinchè la pizza risulti + soffice ed alta (doppia lievitazione).
b) Eviti la maturazione e passi direttamente a stendere le porzioni di impasto (che dovranno essere lievitate) sulle teglie da forno. A questo punto le lascerai per un'altra oretta scarsa a lievitare in teglia di modo che l'impasto si gonfi e la pizza risulti + soffice.
Ovviamente la strada a) è la più lunga ma di certo è la + corretta. Questo poi dipende dal tempo che hai a disposizione. Spero d essere stato chiaro e.. buona pizza!!!!!!

Ciao Enrico!
Grazie mille per la precisione!Adesso provo e ti faccio sapere..mi ci vorranno un paio di giorni almeno!!!
Grazie ancora
Antonio

Ciao Enrico!
Siccome volevo fare solo una piccola prova,ho usato un quarto delle dosi che mi hai detto,ma così dovrebbero venire due pizze,considerando che in totale uso 300g di farina e 300ml di acqua.
Adesso sono passate circa 8 ore da quando ho fatto il poolish e ad un certo punto ha cominciato a crescere vertiginosamente,dopodiche sono uscito e quando sono tornato l'ho trovato un po' "ammosciato"...intervengo subito con la seconda fase oppure aspetto che passino le 12 ore come ho letto in altri post del forum?
p.s.:non ho coperto il recipiente in cui avevo la "crema"...è grave?cosa comporta?
Grazie
Ciao

Antonio

intervieni subito...

Saluti Teo

Grazie Teo per l'intervento!
Da quello che ho capito quindi non c'è un tempo fisso per la prima fase del poolisch:si deve intervenire non appena si comincia a sgonfiare al centro.Penso sia così perchè intervengono diversi fattori quali ad esempio la temperatura, il valore W effettivo della farina(che nel mio caso per la Mulino Spadoni con aggiunta di glutine dovrebbe oscillare tra i 200 e i 240),ecc...
se dico stupidaggini correggetemi!!
Il fatto di aver lasciato il recipiente col poolisch all'aria senza coprirlo(anche se ben chiuso in un mobile) comporta qualcosa?
Ora le 2 pallette riposano in frigo in due recipienti:ne ho coperta una con pellicola e una con un panno bagnato...domani sera verso le 24 vi farò sapere om'è andata!
Grazie mille per il vostro supporto!

Antonio

Scusami Antonio.. Ho letto solo ora le tue righe. Ma x fortuna ke c'è Teo! Son sicuro che un giorno lo faranno Santo! Ho imparato parecchie cose da lui come quella di intervenire subito appena la pasta si sgonfia.
Quindi x avere un'idea indicativa sul tempo ci vogliono circa 8 ore a temperatura ambiente prima che la pasta cominci a cedere al centro? Aspetto tue notizie sulla riuscita allora.. a presto

Ehm... M son dimenticato di risp alla tua domanda.. Si vede che è mattina presto;-) In linea di massima le paste in fase di lievitazione andrebbero coperte per evitare che si formi la crosta in superficie o per proteggerle da spifferi d'aria.
Il poolish è un impasto già liquido di per se e quindi prima che faccia la crosta ne deve passare d tempo... Inoltre tu lo hai tenuto dentro un mobile al chiuso quindi senz'altro di spifferi non ne ha presi. Cmq quello che hai scritto sul comportamento del tuo poolish mi sembra corretto (parlo da teoriko). A presto

Buongiorno Enrico!
Si credo che Teo lo faranno santo,se non altro per l'infinita pazienza e la passione con cui risponde a tutte le domande!Se poi ci mettiamo il fatto che ha una competenza e una preparazione senza eguali...

Si alla fine per cominciare a sgonfiarsi ci ha messo 7.30/8 ore,forse sarà il fatto che a casa mia fa un po' caldo,non ho un termometro per misurare la temperatura ma ho il riscaldamento autonomo e lo tengono a palla tutto il giorno!Credo ci siano almeno 25 gradi.
Ieri poi alla fine sono intervenuto solo dopo 11 ore a fare le pallette,le ho messe in frigo e ora(sono passate circa 12 ore)hanno più che raddoppiato il volume!Tutto sembra andare secondo le previsioni e secondo i calcoli,nonostante alcuni miei errori!stasera darò notizie anche sulla consistenza dell'impasto e infine(ma non meno importante)sul gusto!
Dopo che è finita la prima fase del poolish io ho impastato e siccome avevo fretta ho subito messo in frigo...cosa sarebbe cambiato se avessi aspettato un'ora ulteriore come mi avevi scritto tu?
e se invece di tenere le palle in frigo per 24 ore (per questioni di orario se voglio fare anche la doppia lievitazione non posso mangiare a mezzanotte!)le tengo per 22-23 non credo cambi qualcosa giusto?
Grazie mille per la collaborazione!!
Ciao Antonio

Ciao Antonio! Il dubbio che hai tu ce l'ho anke io sai? Maturazione dopo 1 oretta di riposo o maturazione appena finito l'impasto? Mah! T posso rispondere con la ricetta x pizza che ho trovato in questo sito (proprio alla voce ricette). Lì consigliano di farla maturare subito dopo averla impastata e quindi prima della lievitazione. Quindi come hai fatto tu credo vada bene. Inoltre c'è scritto ke una volta tolta dal frigo deve essere trattata come fosse appena impastata e quindi fatta lievitare rispettando i giusti tempi.
X quanto riguarda la durara della maturazione credo dipenda dalla temperatura del frigo, infatti sempre lì c'è scritto ke va dalle 6-8 alle 24 ore. Come scoprire quando è matura? Mah! 1 mistero!!!!!!

Ciao Enrico!
Da quello che ho letto la maturazione si dovrebbe vedere dal ph dell'impasto...credo...dovrebbe essere 5.5,mi pare di aver letto da qualche parte.
Al momento non ho però cartine al tornasole per misurare

In che senso appena tolta dal frigo deve essere trata come se fosse appena impastata e datle i giusti tempi di lievitazione??
Quanto altro ancora deve lievitare??

Forse quello che dico non ti interessa particolarmente,ma cmunque io faccio innanzitutto un impasto senza poolish,ma uno diretto con una specie diautolisi iniziale e poi ottenuto l'impasto lo pongo sul piano di lavoro per circa 30 minuti (o meno a seconda della temperatura esterna) dopodiche' inizio a fare le palline,le metto in frigo per circa 24 ore (non sono cosi' fiscale) e ,circa 2 ore prima dell'inizio della stesura le tolgo dal frigo (anche in questo caso dipnde dalla tempratura esterna,se ci sono 30 gradi 2 ore sono un po' tante).Far lievitare prima le palline poi metterle in frigo da la comodita' di poterle usare dal frigo o quasi via via nella serata senza farle uscire prima dal frigo.E' comodo per una pizzeria,che non riesce a determinare precisamente quante palline serviranno nella serata,ma a casa non serve piu' di tanto.Ciao,Paola.

Grazie Paola!
Molto interessante!Io opero a casa,ma chissà che un giorno non mi ritrovi con una pizzeria...il tuo consiglio potrebbe tornarmi utile!!!
Un'altra cosa...che cos'è l'autolisi??
Grazie mille!
Antonio

Innanzitutto devo ringraziare Paola ke m ha dato un pò di delucidazioni. Da quello ke ho capito nn importa quando deve avvenire la maturazione.. Basta ke avvenga! Ed è importante, nel caso la maturazione avvenga subito dopo l'impasto, ke la pasta lieviti una volta tolta dal frigo. In parole chiare: o la si fa lievitare prima della maturazione (come ha consigliato Paola nel caso di una pizzeria) o dopo. Quando parlavo di rispettare i tempi giusti di lievitazione mi riferivo proprio a questa ultima cosa Antonio. ciao ciao