hai scoperto anche tu poolisch allora...
benvenuto tra i poolischiani.
Saluti Teo

Una prova del genere stavo per farla anch'io. Io credo che abbia a che fare con l'autolisi, di cui non so molto. Ho il sospetto che il nostro chef Gabriele si stia dedicando a procedure del genere. Siccome non riesco ad avere informazioni ulteriori sull'autolisi che è molto usata per il pane, mi andrò a vedere questo libro di Giorilli "Panificando" di cui si parla, e che forse il nostro chef sta leggendo in questi giorni. Dimmi un po': la pasta risulta più gommosa? (niente a che fare con la pizza finita, intendo)

Guarda, Teo, che Falco dice c che mette il lievito l'indomani, in questo caso non c'è poolish, o no?

Guarda, Teo, che Falco dice c che mette il lievito l'indomani, in questo caso non c'è poolish, o no?

come fai il brodo senza lievito ??
beh anche nell'autolisi c'è il lievito....
senza lievito non crei nessuna fermentazione lattica e neanche l'autolisi ha il suo effetto.
Saluti Teo

Non lo dico io, è Falco che ha detto di aver provato così.
Anche nell'autolisi c'è il lievito? Non lo sapevo... Il nostro Teo è molto reticente su questo argomento... eh? :))))

scusa ho fatto un errore di battitura!! :))
l'autolisi resta nel mio cassetto personale per motivi di appropriamento indebito da qualche scuola per pizzaiolo..............
Saluti Teo

ragazzi il brodo iniziale si fa con la metà di lievito occorente per l'intero impasto, o sbaglio?
è logico che metto il lievito non sono mica tanto pivello, altrimenti come faccio a creare l'acido lattico.  E comunque il mio è un sistema poolisc indiretto in quanto non non ho la cellla per far maturare l'impasto per 48 ore,



un abbraccio falco

allora ho capito bene !! :))
mi sembrava strano che un professionista come te
non usasse il lievito nella prima fase.
Allora buon lavoro.
Saluti Teo

Beh, non pensavo che fossi un pivello quando ho detto quelle cose. Mi pareva di avere capito così. Però, guarda che succede in questo mondo! ci sono dei "pivelli" che mescolano acqua e farina e stanno lì ad aspettare... poi magari pensano che forse è meglio metterci un poco di lievito e magari hanno già provato a lasciare il brodo iniziale senza lievito per un tot di ore, oppure hanno creato soltanto una parte di impasto autolitico senza lievito, magari il 20-30-40 per cento, poi hanno provato col lievito, poi si sono inventati una biga molto particolare, e poi hanno messo a punto un impasto fatto con l'autolisi perfetto... Roba da pivelli, però, Falco, lascia stare, è ovvio che il lievito ce ne va metà nella crema poolishiana. Però credo che il tuo impasto a breve con l'autolisi che qualche pivello ha escogitato ti riuscirebbe ancora meglio :)))
Salutoni, Falco. Ci dobbiamo conoscere!!!