Il poolisch deve svilupparsi. Significa che deve circa triplicare e poi cedere verso il centro. Ti consiglio di usare un contenitore alto e stretto (tipo secchio, per intenderci) in modo che sia molto evidente l'espansione e successivo decadimento. Tieni conto che generalmente è meglio usare circa un 10% in meno di farina rispetto all'acqua in modo da avere un impasto morbido e "mobile".

1000gr H2O
900gr farina

Molto indicativamente, con 5gr di lievito ad una temperatura di 20°C, hai circa 8 ore.

Ciao
MaX

A proposito del poolish: io lo uso di rado, ma recentemente ho fatto in modo da non aspettare una vera e propria "caduta" al centro. Anche perchè ho notato che questo aspetto del poolish è molto variabile, nel senso che spesso la "caduta" c'è  ma non è perfettamente visibile, si presenta sotto forma di piccoli "tagli" sula superficie che quasi non si notano. Scuotendo molto poco il contenitore, si nota subito più evidentemente. Anche perché un poolish eccessivamente fermentato è una iattura, mentre se anche non è perfettamente triplicato di volume, comunque apporta i vantaggi dell'impasto indiretto, fosse anche in misura lievemente inferiore. E da quando faccio così, le cose vanno molto meglio. spero di aver dato un contribuoto su questo aspetto che mi ricordo essere stato spunto di osservazioni.

Io lo lasciata fuori per 16 ore a 23° quindi sapra di acido la pasta?