se pasta se attaca e mole alora serve sale, poi quando lievitato e voi farre pizze la pasta si rompe o se fa buchi alora e senza sale,poi quarda anche con gusto prendi in boca un po di pasta fresca poi si senti cia KELEMEN

Ciao,e' esattamente cosi',ti pongo il solito esempio in quanto io sono anche un musicista,un equalizzatore,aggiusta la compatibilita'di diversi strumenti fra di loro per ottenere,equilibrio nell'ascolto.Abbiamo quindi i principali toni acustici che sono bassi,medi,e alti,che possiamo accumunare a lievito sale e farina,l'acqua,come elemento primario e vitale possiamo posizionarlo di diritto nella song,e comunque va'equalizzata anchessa nella temperatura ottimale,tanto caldo quindi necessita di equalizzazione diversa,aumentando leggermente il sale,diminuendo il lievito,raffreddando l'acqua,automaticamente la pasta chiedera' piu' farina che andra'a comprimersi maggiormente,e la pallina risultera' piu' piccola a parita' di sviluppo.Se la temperatura sara' inversa,si invertira'nuovamente l'equalizzazione,ora calcola che per evitare distorsioni,o eccessi di acuti o bassi,queste regolazioni vanno eseguite giornalmente,a naso,intuito,esperienza,chiamala come tu vuoi,ma ecco nuovamente un re post che conferma il mio ostinato rifiuto per le bilance e misurini,che servono senzaltro per tutti coloro che osservano l'amalgama,considerando gli elementi che la compongono presi un ad uno,viceversa io e altri abbiamo evidentemente una visione dell'insieme,che viene man mano equalizzato e corretto.Saluti

Ciao fiocco, e naturalmente anche a tutti gli altri che stanno leggendo.

Allora ti pongo un quesito un pò incasinato sul sale e sulle temperature e umidità. Io la cosa la vedo ancora da profano, l'impasto e tutto il resto sta migliorando visibilmente grazie a voi, ma chiaramente c'è ancora tanto da fare. Vi sottopongo un problema come a scuola, giusto per scherzare con la mamma che va dal fruttivendolo (che poi sto fruttivendolo mi sa che le mamme se le tr...ava pure !)
Chiaramente il quesito è autobiografico....

Quesito:
" immaginate di lavorare in una città sul mare, sempre abbastanza ventilata, con la bottega a 150 metri dal mare. In questa città fa caldo di giorno, anche 40 gradi a volte, ma a causa della brezza marina sembra sempre che ce ne siano molti di meno, diciamo in media 35 . Poi la sera c'è un grosso sbalzo termico e le temperature a volte scendono anche di 15-20 gradi rispetto al giorno. La pizzeria lavora sia a mezzogiorno che sera, e quindi il nostro pizzaiolo deve preparare l'impasto però una sola volta,magari dividendolo in quello per il mezzogiorno successivo e la sera successiva, voi come vi regolereste con sale,lievito,  farina e tempi di lievitazione sapendo che la farina a disposizione ha un W tra 250 e 300 ?"
P.S. il candidato ha 3 ore di tempo per risolvere la prova,dopodichè la mamma tornerà dal fruttivendolo e magari visto che ha l'acqolina in bocca si ferma a prendere una pizza ! (scusate i doppi sensi !)

Ciao a tutti da Mex ed un grazie per la risposta.
A proposito, per quello che ho capito fino ad adesso io farei così, però forse mi sbaglio. So che alcuni non amano il frigo, ma allora gradirei sapere anche da loro come si regolerebbero senza frigo. Ogni tipo di suggerimento è ben accetto.

Impasto unico la sera (es verso le 17:00). tutte le misure sono CIRCA
Divisione dell'impasto unico in due grandi impasti, quello per il mezzogiorno successivo e la sera successive con 1,5 gr di lievito per lt, 1,75 Kg di farina per litro, 60 gr olio semi per litro, 60 gr di sale per lt.
L'impasto lieviterà fuori frigo fino alla mezzanotte circa. Poi in frigo a 3-4 gradi. La mattina alle 9 viene tolto dal frigo quello che deve essere pronto per il mezzogiorno, mentre la sera alle 18 viene tolto quello che deve servire per la sera. Forse il W è troppo basso per questo tipo di lavorazione ?

Ciao
Mex

Splendida sintesi grande Fiocco!
In effetti é da un pó che cerco di eliminare bilance, misurini e termometri, provando a concentrarmi di piú sull´impasto anziché sui singoli ingredienti. Ma come scrivevo ieri al mitico Ciro all´inizio é importante "tarare" i propri sensi proprio utilizzando questi strumenti. Poi col tempo diverrá automatico prendere un chicco di mais di lievito in piú, fare la manciata di sale un pó piú piena, dare ancora una mezza sassola e cosi via. Se provi a ricordare i tuoi primi impasti forse converrai che all´inizio non é cosí semplice....
Ciao, Merlino

Ciao,io in condizioni simili preparerei impasti piccoli e brevi,ad esempio,se dovessi avere in previsione 200 pizze da fare in serata,preparerei 4 impasti da 50 pizze a scalare,cioe'portare in lievitazione il primo,per l'ora d'inizio, e ritardare leggermente quelli in successione,agendo su sale che aumenta e lievito che diminuisce.Se il giorno dopo a pranzo prevedo 100 pizze impasterei a fine serata,contando di utilizzare la pasta d'avanzo,metterei in capienti secchi per alimenti gli impasti,posizionandoli in frigorifero,all'indomani verso le 10-10,30 farei le palline per usarle,verso le 12,30.Con questo sistema,brezze marine,sbalzi di temperature,umidita'ecc..non verrebbero a intaccare il mio operato.Saluti

Ciao,i miei primi impasti erano fatti a mano sotto lo sguardo attento di mio padre,non erano malaccio,ma devo riconoscere che per 20 anni circa dall'impastatrice veniva sempre fuori un impasto buono sii,ma con caratteristiche da me' non volute,insomma veniva come piaceva a lei!!!E' solo da una decina d'anni che domino io la pasta,tirandola fuori come piace a me',e comunque basta una piccola distrazione nell'esecuzione,e crac!!!Qualcosina cambia!!Saluti