Ciao,ascolta,il signore di Rimini sapeva certamente il fatto suo,e'palese che una pasta maturata sia meglio di una pasta fresca,pero'come io ho gia'spiegato che riesco a ottenere splendidi risultati in 3 ore,anche nel caso sopracitato, bisogna aver sviluppato malizie e accorgimenti.Una massa che lievita e matura in una cesta,sia in frigo che fuori,sviluppa tutti quei processi di cui tanto se ne e' parlato,questi processi alterano e modificano la struttura elastica della stessa,tendendo durante lo stendimento a ricomporsi restringendosi ogni qualvolta si cerchi di allargarla.Detto questo,non sono in grado di spiegare cio'che bisognerebbe vedere per evitare l'uso del mattarello,ma il consiglio che sento di darti e'prova a rivalorizzarlo,non sentirti mai sminuito se qualcuno ti vede usarlo,cio'che conta e'sbalordire con il prodotto finito,e se questo comporta il suo uso ben venga!!!Se dovessi vederti io lavorare,probabilmente riscontrerei qualche pecca,ma non mi sognerei mai di sminuire un pizzaiolo perche'usa il mattarello,puo'sii,indicare scarsa destrezza,ma puo'nello stesso tempo trasmettere alta professionalita'!!!La fiducia e' una cosa seria e io ti dico....fidati!!!Saluti

Come dice Fiocco una pasta maturata e decisamente migliore di una poco maturata.
Ne guadagna il sapore, lo sviluppo in fase di cottura, l'estensibilità, e tante altre cose non ultima la digeribilità.

Non sono daccordo sul fatto che dici di avere difficoltà nello stendere perchè la pasta tende a ritirarsi, il problema non è certamente il lungo riposo prima dello staglio, dipende certamente da altri fattori.

Se vedi il filmato che la redazione ha pubblicato sulla preparazione di una mia Margherita, noterai certamente la facilità con cui si allargano i panetti e considera che quella pasta li aveva 10 ore di riposo dell'intera massa e  altre 5 ore di riposo dei panetti, per complessive 15 ore di lievitazione.

Per l'uso del matterello, e Fiocco confermerà, una delle più grosse e famose pizzerie delle mie zone, meglio conosciuta come Pizza a Metro, per tradizione, scuola, cultura, abitudine e quantaltro stende rigorosamente con il matterello e non ho sentito nessuno fin'ora giudicarlo male, magari sulla qualità della pizza si può discutere commentare se buona quel giorno o se era stata meglio ieri, ma ripeto mai alcun commento negativo sul matterello.

In ogni caso se fai un impasto a dovere vedi che non avrai alcun bisogno del matterello i panetti si allargheranno da soli solo se li guardi storti.

Ciao
pizzamike

Da quando mi hai detto che dicevo "baggianate", mi ero ripromesso di non risponderti piú. Stavo apettando scuse o che tu cambiassi mestiere (come ti eri ripromesso), ma niente é arrivato...

Comunque, visto che navighi in alto mare, un'altra volta, proveró a darti una mano, sperando che questa volta apprezzerai il consiglio.

Per prima cosa hai mai provato ad impastare, poi dividere la pasta in due. Una parte la stagli subito come il tuo solito, e l'altra la lasci riposare alcune ore (ma non deve mai crescere piú di 1/3) E POI LA STAGLI.

Inforna le due pizze e vedi la differenza. Dove devi guardare? Nella consistenza della pasta, il cornicione e la morbidezza.

Lo staglio deve avvenire tanto tempo prima, quanto sia necessario ai panielli per rilassarsi un'altra volta.

A rimini forse usavano una farina troppo forte, e/o un impasto incordato, e/o troppo sale, e/o i panielli non rilassati e duri. Il problema non era certo la puntata.