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ciao ho bisogno di un tuo consiglio sulla pizza in teglia.Due anni fa ho fatto un corso per pizza in teglia a Roma.Ho sempre lavorato la pizza al piatto.Adesso mi interessa anke quella in teglia.MI potresti aiutare al tipo di organizzazzione di lavoro cosa mi consigli di usare impasti indiretti o diretti?????Non ricordo dei particolari importantissimi del corso fatto.Ti spiego.Quando facevamo l'impasto indiretto una volta finito l'impasto lo mettavamo in una recipiente e poi in frigo a 4 5 °C.Dopo le 24 ore di frigo facevamo le palline e le mettavamo ancora per 24 ore in frigo quindi si trattava di un impasto di 48 ore queste sono le dosi che usavamo per l'indiretto:
farina 1.2/1.3 (w 320-360)
acqua 1 litro
lievito 24 grammi di birra
sale 28 grammi
olio 35 grammi
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Mentre per l'impasto diretto:
farina 1.3/1.5 (w 320-360)
acqua 1 litro
lievito 45 grammi di birra
sale 35 grammi
olio di semi 100 grammi per litro d'acqua
Ma in questo caso il diretto dovrebbe essere a 24 ore o no ???????
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La pizza era veramente buona si scioglieva in bocca e non rimaneva sullo stomaco sembrava che non avevi mangiato nulla.
Ma secondo te e' giusto l'impasto indiretto???In questo modo devo organizzare il lavoro a 48ore a 48ore ogni due giorni devo fare l'impasto???Oppure e' meglio fare l'impasto diretto ma cosi' non sara' leggera la pizza perche' dovro' mettere + lievito e se non la consumo il giorno dopo avra' perso la sua forza e si potra' anke bucare.Spero di essere stato chiaro aspetto una tua risposta grazie.....
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Pubblicato : 16/12/2004 21:30
Ciao Gianni
io non sono un grande esperto di pizza in teglia, poiché la mia specializzazione è la pizza classica napoletana, cmq per l'uso casalingo ti assicuro che con il mio metodo non fallisco mai.
Sono sicuro che il mio metodo + essere usato anke su scala professionale.
Ti consiglio di visitare il mio sito:
www.pizzamike.it
li troverai spiegato passo passo il sistema che uso con relative foto.
Cmq uso sempre il metodo diretto con lievitazione complessiva oscillante tra le 10 e le 24 ore dipende da tanti fattori.
Fammi sapere.
Ciao
pizzamike
Pubblicato : 17/12/2004 01:05