Purtroppo io impasti a 48 ore non ne faccio, credo che l'unico sistema che hai è quello di sperimentare fin tanto che non riesci a trovare un giusto equilibrio.

In ogni caso penso che se lo tieni in frigo intorno hai 4 g° dovremme andare bene anke il mio impasto per la napoletana, forse userei la Caputo Rossa o al limite la Gialla.


Ciao
pizzamike

Se posso permettermi: tanto più debole è la farina tanto più lunga deve essere la fase di puntatura. Allora per portare una w 230 a 48 ore ti conviene far lievitare prima l'intera massa per 24 ore e poi procedere alla formatura. La quantità di sale deve essere relativa al periodo di appretto: quanto più breve è tale periodo tanto meno sale ci devi mettere. In base a questo, se l'appretto è di poche ore, allora di sale ce ne metti veramente poco (Giancarlo insegna). Il principio è questo, a mio modestissimo parere: quanto più forte è la maglia glutinica tanto più breve può essere il periodo di puntatura. Siccome la resistenza della maglia glutinica è data da due fattori fondamentali, ovvero forza della farina e energia impressa all'impasto dall'impastatrice, allora la fase di puntatura deve essere relativa al risultato di questi due fattori. Oltre a questo un altro punto fondamentale è il tasso di idratazione: quanto più è idratato l'impasto, tanto più puoi agire con ritardo della puntatura ed eventualmente rigeneri dell'impasto. Se fai la stessa cosa con una farina forte ottieni una eccessiva spinta dell'impasto durante la lievitazione: quanto stendi vedi al centro del disco una maglia sempre più rarefatta.
Un altro sistema per portare farine deboli a lunghe lievitazioni è quello di inserire più lievito ma accorciare il periodo di permanenza fuori dal frigo: in questo caso la lievitazione avverrà in buona parte nella seconda fase, quando vai a  rimettere a temperatura ambiente. In questo caso eviti un eccessivo diradamento dellal maglia, ma i panetti hanno un boom di lievitazione per cui durano veramente poco nelll'arco della serata. In questo caso si può mettere eventualmente più sale, ma soprattutto bisogna mettere anche molta acqua. Se fai un impasto asciutto con una puntatura molto breve la maglia non tiene. Non è vero che usando più farina si rafforza la tenuta, anzi è vero il contrario. L'acqua funge da "collante", e se ce ne è troppo poca si generano problemi di tenuta. Ovvio che questa acqua deve essere "legata", non deve essere "libera", altrimenti ti ritrovi con il blob. Per legarla devi ossigenare al massimo, in primo luogo con una crema inziale molto ben impastatata, poi aggiungendo farina in più volte, a piccole dosi e aspettando che si riassorba alla perfezione e anche oltre. Per ottenere una cosa del genere devi poi anche inserire il sale alla fine, perché se lo metti prima finirai inevitabilmente per mettere più farina del dovuto (rispetto ad un impasto con punatura lunga), a meno che non la pesi prima e ti limiti in via di principio, senza badare al fatto che mettendo il sale prima poi l'impasto sembra ancora non pronto rispetto alle dosi abituali (cioè si attacca ancora parzialmente all'impastatrice). Ma se fai una cosa del genere non ti conviene proprio puntare poco tempo, di nuovo avrai un problema di tenuta, e allora devi puntare di più. La tecnica del freddo impone procedure leggermente diverse rispetto a quello che tu chiami impasto diretto, e l'uso di farine di forza impone altri tempi di puntatura rispetto a farine di media forza o deboli (in questo ultimo caso se usate per tempi più lunghi del normale). Il periodo di puntatura, dicevo, è strettamente legato al tipo di farina e all'impastatrice: se usi una macchina che imprime poca forza, allora devi aspettare un tempo superiore per la puntatura, anche se usi farine molto forti. Facciamo conto che usi una farina molto forte con una spirale molto veloce: se ritardi troppo la puntatura, in questo caso se aspetti la prima lievitazione, avrai alla fine una maglia troppo tenace. Secondo caso: farine forti ma con una forcella, allora la puntatura dovrà essere un poco più lunga, ma mai di troppe ore. Se invece usi una farina di media forza con una forcella, allora puoi formare i panetti più tardi, per il semplice fatto che in pratica vai a rinforzare al maglia nel momento in cui formi i panetti. Se invece rinforzi la maglia con un impasto già ottimamente sviluppato quando esce dall'imastatrice, avrai una eccessiva spinta verso l'alto dei panetti, maglia tenace. in cottura vedrai grosse bolle e una alveolatura molto irregolare, allal base le pizze avranno bolle bruciacchiate che causeranno quel problema molto comune del "bagnato": i liquidi del condimento penetrano attraverso questo bolle. Lo stesso problema si presenta con impasti poco sviluppati e con puntatura breve.
Se dalla tua esperienza ti risulta qualcosa d'altro, in contraddizione con quanto ho cercato di esporre, fammelo sapere, così vedo se c'è qualcosa che non va in queste miei pensieri molto personali, che ovviamente non hanno la pretesa di essere veri assolutamente. In linea di massima li espongo qui per me stesso, ma li rendo disponibili giusto per non aver l'impressione di parlare con i muri quando li faccio a me stesso. Diciamo che scrivendo mi vengono in mente anche altre cose, è un metodo di riflessione, non l'esposizione delle tavole della Legge. 🙂

Grazie