L'unico accorgimento che devi usare è di
usare una farina con W basso 180-240 e poi di non dargli la farina tutta insieme quando si impasta.
Saluti Teo

Ciao Teo, spero stai bene,
perchè non dargli la farina tutta insieme?
Non rischia di legarla troppo la pasta?
Saluti Raffaele

Perchè ha bisogno di maggiore ossigenazione e siccome
alcune bolle o imperfezioni dell'impasto vanno via
con un impasto indiretto..
con un impasto diretto con breve fermentazione sarebbe meglio farla cadere a pioggia oppure in due volte : due terzi subito ed un terzo dopo. Cosi eviti anche la doppia spinta, della maglia glutinica più quella del lievito
maggiorato ed hai un prodotto meno biscottato.
A te va tutto bene ??
il lavoro com'è ? ?
Saluti Teo

Tutto bene, ti ringrazio.
Hai perfettamante ragione sul consiglio che hai dato ha stefano, sono molto contento di averti conosciuto in questo forum, sono convinto che teoricamente sei preparatissimo, nulla togliendo alla pratica, ognuno di noi ha le proprie esperienze. Ti stimo molto per quello che stai facendo in questo forum, sei sempre disponibile e sincero con tutti, spero che un giorno possiamo realmente conoscerci e cenare con tutti i pizzaioli del forum.
Saluti Raffaele.

caro teoricamente le tue parole non fanno una piega ma in questo caso stimatissimo collegas mio devo dirti che pur non  gettando la farina in due tempi il mio impasto mio malgrado diretto non presenta nessuna imperfezione. non è biscottato e non presenta bolle pur avendo una lievitazione dalle 3-4 ore. Uso una farina w 234 lievito industrtiale a panetto di 500g olio extra sale fino marino.

abbracci falco

sono anche io d'accordo con falco,io metto acqua sale tutta la farina una manciata di semola,
dopo un po', il lievito,mi riesce sempre un ottimo impasto.
buon lavoro!

In panificazione gli ossidanti si usano per ossiginare l'impasto, un ossidante naturale è l'aria poichè contiene ossigeno
aria = 2 molecole di idrogeno e una di ossigeno ;
Quindi un ossidante naturale è l'aria, per dare la massima ossigenazione versi la farina a pioggia e i vantaggi sono maggiore resistenza dell'impasto, si alza  il grado di assorbimento dell'acqua da parte della farina, ed
  hai un impasto più estensibile, pizza con un alveolatura più sviluppata, maggiore volume interno, l'indice di caduta si allunga anche dopo la sua slievitazione.
In pratica hai usato una farina debole W 150-240
ma è come se avessi usato una farina normale W240-280 ma con una maturazione più veloce caratteristica della farina debole.
Dimostrato dal fatto che due farine uguali una nel sacco e l'altra nel silos matura prima quella che sta nel silos ed automaticamente assorbe più acqua.
Altra dimostrazione due sacchi uno aperto da una settimana e l'altro chiuso nella stessa tramoggia
quello aperto assorbe più acqua perchè la farina è più matura grazie all'ossidazione dell'aria.
Beh dimostrazioni sono tante.
Una volta per dare la massima ossigenazione si setacciava la farina prima di versarla , c'è ancora qualcuno che lo fà.....
Uno dei grandi segreti della pasta napoletana è questo, usare una farina debole impasto diretto ma ossigenare il più possibile la farina, versandola a pioggia e facendo girare l'impastatrice. Tutte le scuole di pizzaioli oggi adoperano questa tecnica .........
ma quanti spiegano il perchè ??
Quindi in teoria ed anche in pratica è impossibile dire che se dai la farina tutta insieme e come darla a pioggia un pò per volta.
I napoletani hanno scoperto l'importanza dell'ossigeno presente nell'aria senza saperlo mentre in laboratorio si studiano glim ossidanti per la panificazione.

[quote=Teo]

Perchè ha bisogno di maggiore ossigenazione e siccome alcune bolle o imperfezioni dell'impasto vanno via con un impasto indiretto.. con un impasto diretto con breve fermentazione sarebbe meglio farla cadere a pioggia oppure in due volte : due terzi subito ed un terzo dopo. Cosi eviti anche la doppia spinta, della maglia glutinica più quella del lievitomaggiorato ed hai un prodotto meno biscottato.A te va tutto bene ??il lavoro com'è ? ? Saluti Teo

Ragazzi buongiorno. Non riesco proprio a capire cosa intende o meglio intendeva Teo parlando di doppia spinta, della maglia glutinica piu´ quella del lievito. Sareste cosi´ gentili da spiegarmelo? Grazie.