l'altra volta hai scritto che usi una 00 rinforzata, in 7-8 ore non farai mai una buona pizza. ti converrebbe fare l'impasto il giorno prima per il giorno dopo in modo che 7-8 ore prima d'iniziare la vendita stendi nelle teglie l'impasto già lievitato(del giorno prima) mentre stai impastando per il giorno seguente. una volta stese lasciale RILIEVITARE per 7-8 ore, totale circa 30 ore di lievitazione. ciao.

ci proverò e ti dirò!!!

SCUSA CIRO MA NON E' TROPPO FARE LIVITARE LA PASTA 30 ORE, IO LAVORO IN UN FORNO DOVE LA SPECIALITA' SONO LE PIZZE A TAGLIO E MOLTE ALTRE COSE FRA CUI CALZONI SCHIACCIATE ECC. ECC. CMQ IL PROPRIETARIO NON E L'ULTIMO ARRIVATO MA FA PARTE, COME TE, DI UNA FAMIGLIA DOVE TUTTI FANNO QUESTO LAVORO DA SEMPRE. S COME DICI TU LUI NON PESA MAI NIENTE MA FA TUTTO CON OCCHIO CERVELLO E TATTO .
IL SUO PROCEDIMENTO E DEL TUTTO OPPOSTO INFATTI USA PER FARE LA PIZZA TRADIZIONALE SICILIANA E ANCHE GLI ALTRI PRODOTTI SOLO FARINA DI GRANO DURO SALE LIEVITO  OLIO E METTE PER DARGLI LO SCATTO UN PO DI PASTA RIMASTA IL GIORNO PRIMA IL CRISCENTE.
CMQ RITORNANDO AL DISCORSO LA LIEVITAZIONE NON DURA MAI PIU DI DUE ORE FORSE ANCHE PER LA GRANDE MOLE DI LAVORO. TI GIURO VIENE LA PIZZA PIU BUONA CHE CI SIA

CI SAPRESTI DIRE ANCHE LE DOSI CHE USA PER FARE LA PIZZA E MAGARI ANCHE LA METODOLOGIA DI LAVORO?

CIAUZ THOMAS

ma cosa vorresti dire che lo preparo il giorno prima ????????poi lo lascio a riposare nel frigo?????probabilmete stupida domanda ma non avevi specificato

Non sono esperto di pizza in teglia, ma per quanto ne so, se vuoi ottenere una buona pizza, alta, croccante (e per croccante fate una sforzo di comprensione...), che si mantiene sul bancone per ore e che può essere riscaldata senza problemi, allora devi usare una farina sui w 400, una alta percentuale di acqua (diciamo massimo 1300 grammi di farina per litro, meglio ancora se intorno a 1200, e ti risparmio percentuali ancora maggiori da capogiro). Fatto l'impasto con poco lievito devi far fare qualche rigenero a distanza di un quarto d'ora circa, metti in frigo per una maturazione totale di 50 ore minimo. A proposito di quanto tempo far lievitare di nuovo sullo teglie prima di infornare non so dirti. Se vuoi un'altro consiglio usa un semilavorato apposito (per esermpio Walking pizza della Spadoni o anche quello della Caputo o della Agugiaro), costano parecchio, ma i risultanti sono più sicuri. Scusa per le indicazioni di massima, ma non è il mio campo, sono informazioni ricevute tramite questo stesso forum, in particolare da una persona che non ha nulla da farsi insegnare. Spero soltanto di avere riportato abbastanza fedelmente il procedimento standard. Questa si chiamia pizza in teglia alla romana, se puoi vuoi fare qualcosa d'altro, allora cambia procedimento. Ma non c'è città con più pizzerie al taglio di Roma, e veramente non so fino a che punto abbiamo qualcosa da farci insegnare.

:-)) se riesci a far assobire 80% di acqua, senza farla diventare brodaglia, ti regalo la pizzeria.

Ciauz Thomas

tu pensa che c'è chi arriva a 90% di percentuale per la teglia!!!
è anche vero che usa il rigenero 😉
mi pare che si chiami Gabriele ;
poi c'è chi con un diretto per pizza classica arriva a 65 %
ma è gente che usa poolish-ossidato almeno cosi' mi è stato detto 😛
mi sembra che si chiami Teo;
ADESSO MOLLACI LA TUA PIZZERIA !! :))

Ciao Piergiorgio

hahahahahaha !!!!!! Gran cazzata e Teo ti direbbe: "chi cavolo a mai detto una cosa del genere".

ciauz Thomas

Certo che tutti i giorni si sente una cazzata dopo l'altra.
Però mi sbellico dalle risate.
E' proprio vero, una cazzata al giorno ........

Facciamo così, un nuovo giochi, chi la spara più grossa.
certo che il 90% di acqua è veramente difficile da battere

Ciauz Thomas

x thomas
io nel mio precedente messaggio mi riferivo alla pizza in teglia siciliana cioe bella alta e soffice ... se ti interessa ancora possso dirti quello che è in mia conoscenza

te lòo batto io il 90%

1lt di acqua e un kg di farina....

me l'ha detto Teo come si fà :)))

e prima che mettevo le mani sul lievito madre, andavo tranquillo tranquillo... adesso se arrivo a 1100 di farina non posso andare oltre le 30 ore di maturazione... con la madre non regge e ti confesso che per stare tranquillo spesso e volentieri arrivo a 1200....

STEFANO HA VISTO IL MIO IMPASTO...
NON è MOLLICCIO...

e qui torna la panificazione ....
il metodo del doppioimpasto

e quando usavo il poolisch portavo la farina sempre a 1200... e non era solo manitoba ... ma un mix di tre farine (lo sò non serve a niente, ero una spina) rossa 360 agugiaro, manitoba agugiaro e pizzasoia agugiaro....

e adesso non uso semilavorati nè farine per pizza ma solo farine per panificazione.

SE NON CI CREDI TI ASPETTO PER UNO STAGE... NON C'è NESSUN SEGRETO ... NON CI SONO PULCINELLA NELLA MIA PIZZERIA

adesso regalaci la pizzeria!


SALUTI
Gabriele

Io non solo l'ho visto questo impasto, ma l'ho toccato e la brodaglia di cui parli forse la fai tu e qualcun altro. Prima di dire che altri dicono cose non vere, pensa che forse c'è qualcuno che sa molte più cose di te e riesce a fare cose che tu non sai fare. Prima di scrivere scortesie, al pari di tanti altri ultimamente, tutti grandi maestri, pensaci 50 volte, non due. E comunque un impasto all'80% di acqua per teglia te lo faccio anche io che non faccio pizze in teglia. Se tu è questo il massimo che riesci a fare, allora non posso farci nulla. E queste non sono falsità, perché non le ho mai dette in questo forum, casomai mi sono tenuto sempre sottotono per non peccare di superbia. Quindi lascia stare, ti conviene.

ok Gabriele
quando e dove

Ciauz Thomas