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1. Quello che io chiamo impasto non è certo fatto per facilitarsi la vita nella manipolazione. E infatti occorre anche possedere la tecnica giusta per formare le pagnotte e per stendere la pizza in teglia. se sei bravo lo tratti come un impasto normale, se non lo sei lo metti in un secchio e ci imbianchi la pizzeria. Anzi, lo puoi usare tranquillamente per le fritture 🙂
2. Io faccio pizze tonde, e l'impasto della pizza tonda, per quanto morbido possa essere, è sempre un mattone rispetto a uno fatto col 90% di acqua. Un impasto del genere l'ho fatto direttamente con le mie mani, ma solo con l'80% di acqua e usando una farina superforte, quindi non fa testo, così è troppo facile, lo sanno fare anche i bambini.
3. La prima volta non l'ho visto fare. Per tua sfortuna, proprio oggi, invece, sono andato da Gabriele che mi ha mostrato ogni fase. E CI HA MESSO 10 LITRI DI ACQUA PER 11 CHILI DI FARINA !
Vuoi che ti racconti anche del pane... o che altro? del lievito naturale? Lascia stare. Ad ognuno i suoi meriti. Io so di essere solo un principiante in confronto alla bravuta dello chef, ma perlomeno lo riconosco e lo so. Tu sei il fan della pizza a breve lievitazione, se non sbaglio. Allora, se mi dai 5 milioni al mese ti ci vengo io a lavorare nella tua pizzeria, perché di sicuro anche l'impasto più schifoso che mi riesce con l'80% di acqua e almeno trenta ore di lievitazione non avrebbe paragoni con uno con solo qualche oretta scarsa. Di tante cose sono incerto, ma... a tutto c'è un limite. Anzi, se mi permetti di portare con me un certo semilavorato che sia Gabriele che io conosciamo, e che Gabriele si RIFIUTA DI USARE ALTRIMENTI IL GIOCO SAREBBE TROPPO SEMPLICE (e pericoloso, alla lunga) ... , allora stai sicuro che non si può sbagliare. Te lo ripeto, io faccio pizze tonde col forno a legna, dunque un piccolo vantaggio me lo puoi anche concedere, no? Non è il mio campo, te l'ho detto. Ma se vuoi mi porto anche la mia scrausa w 280, ci mettiamo un poco di acqua in meno, se consenti, ma la brodaglia te la faccio ugualmente e poi ci divertiamo a vedere chi riesce prima a formare una pagnotta. Eventualmente ti porto un poco di segatura per pulirti le mani dopo e un secchio ma pieno di acqua, non di impasto, così ti pulisci bene le unghie. A me non serve, credimi.
E poi, se sapessi soltanto una cosa che un noto molino (chissà che magari non la usi anche tu quella farina...) ha proposto a Gabriele, e di cui non posso parlare, misà proprio che non oseresti nemmeno rispondere a questo messaggio. Non posso dirtelo... ma quanto mi farebbe piacere spiattellare queste cosette su questo forum per tacitare te e tanti altri!
E STAVOLTA ME SO PROPRIO INCAZZATO.
Topic starter
Pubblicato : 02/06/2004 06:13
Ciao Stefano vedo che tu sei il boss degli impasti e ti intendi anche di pane,
Io sono un pizzaiolo casalingo,
Vorrei chiederti una cosa... molti fanno la pizza in casa nel tempo di 3/4 ore tra impasto e lievitazione ma che differenza c'è tra una lievitazione così breve ed una lievitazione lunga di 18/24 ore.
Sai ho provato a fare l'impasto tipo panettiere
1000 Grammi farina (ho solo farine deboli sull'etichetta
c'è scritto 15,50% assorbimento acqua)
450 Grammi acqua
10 Grammi lievito
fatto il primo impasto lascio riposare 18 ore temperatura ambiente 20 °C.
Riprendo aggiungo 200 Grammi farina 250 Grammi acqua
20 Grammi sale,
impasto lascio riposare 1 ora, poi stendo e inforno (forno elettrico) 20 minuti Risultato pizza discreto/scarsa ma ottimamente digeribile.
Vorrei chiederti ma ho letto che c'è chi fa impasti con riposo 15/18 Ore e solo in frigorifero per la maturazione, poi riprende il tutto stende ed inforna come fa quell'impasto a lievitare ? lievita in pancia ?
Ti sarei molto grato se mi chiarissi un po' le idee
su queste cose sai maturazione/lievitazione
e se son meglio gli impasti lunghi 18/24 ore oppure è la stessa cosa per quelli brevi.
Grazie in anticipo.
Ciao buon lavoro.
Pubblicato : 03/06/2004 15:07
15,50 % è l'umidità massima consentita dalla legge in termini di pecentuale che può avere una farina quindi non è l'assorbimento....
quello che hai fatto tu è un impasto indiretto tra l'uso della biga e il doppio impasto e fatto cosi' ha u valore molto mediocre......
altra considerazione che un riposo di 15-18 ore non esiste perchè altrimenti sarebbe una doppia lievitazione o al massimo una bella puntata......
altra credenza da toglierci dalla testa che l'impasto lievita nello stomaco un qualsiasi pezzo di pasta cotto nel forno a legna o in quello elettrico oppure a gas raggiunge la temperatura interna tra i 60 e i 98 gradi a seconda del prodotto e della cottura (pane, pizza... legna, gas, elettrico,....breve 90 secondi, 2 ore) quindi a queste temperature i lieviti cessano il loro metabolismo (50-54 gradi) gli unici che tendono a resistere a queste temperature sono gli enzimi amilasici soprattutto quelli alfa.....
in parole breve la lievitazione è qualcosa di fisico visibile mentre la maturazione è la trasformazione di zuccheri complessi (carboidrati come l'amido ) in glucidi semplici e facilmente assimilabili all'organismo umano durante questa scomposizione avvengono centinaia di processi enzimatici che portano l'impasto ad avere un ph ottimale tra 5-6,7 comunque lievemente acido perchè gli enzimi che si trovano nello stomaco e nella bocca prediligono valori sotto il neutro per svolgere in appieno le funzioni amilasiche.
Nelle farine forti la discregazione della molecola dell'amido avviene più lentamente ad opera degli enzimi amilasici ed i processi enzimatici catalizzatori si rallenatano ed è per questo che abbiamo bisogno di una maturazione più lenta aiutandoci con le celle affinchè la lievitazione avvenga insieme alla maturazione...
la lieviazione non è altro che un processo fisico che può essere sintetizzato cosi.....il lievito si nutre del glucosio prodotto dall'amido della farina che fermentando produce anitride carbonica e alcool etilico.... quindi hai capito che se la scomposizione dell'amido non avviene tutta il lievito non può nutrirsi a dovere..... e se mangiamo una pizza con carboidrati ancora allo stato complesso ci rimane sullo stomaco...
Saluti Teo
Pubblicato : 03/06/2004 17:50
Cavolo Teo Sei un Lume, soprattutto per me che sono un pizzaiolo di casa, ma allora dimmi dopo un impasto
di 1000 Grammi Farina ( trovo solo quella debole )
450 Grammi Acqua
10 Grammi sale
Lavoro dopo circa 15 minuti aggiungo 250 Grammi Acqua,
200 Grammi farina 20 Grammi sale.
se metto tutto in frigo +4° per 48 ore dici che funge.....
Grazie mille (fammi fare bella figura )
Pubblicato : 03/06/2004 20:40
Teo mi spieghi perchè la maturazione nelle farine forti avviene più lentamente?Sono presenti più carboidrati complessi o cos'altro?
Dammi una descrizione dettagliata del perchè!
Grazie
Antonio
Pubblicato : 03/06/2004 20:48
B E N T O R N A T O M I O G R A N D E M A E S T R O!!!!!!
e queste son risposte!
Pubblicato : 03/06/2004 23:30
Scusa Stefano non ho capeto se questo sfogo era rivolto a me
ciauz Thomas
Pubblicato : 04/06/2004 15:26