Per essere croccante la pasta deve avere una lievitazione lunga, e quindi bisogna usare farine di forza. Ma la stessa cosa è possiblle ottenerla anche con farine meno forti adoperando la doppia lievitazione e comunque allungando i tempi di maturazione. Ma anche con la doppia lievitazione, abbreviando i tempi di cottura, puoi riuscire ad ottenere una pizza morbida. In questo caso vedrai una pizza con tante piccole bolle bruciacchiate (è la pressione dei gas all'interno che fuoriesce con violenza e non viene trattenuta dal glutine meno stabile)

Grazie stefano per il tuo aiuto!
Farò a questo modo:
Stasera dopo aver cenato preparerò l'impasto con 1/4 di cubetto di lievito, acqua, farina debole, un goccio d'olio (che ne dice va bene un po d'olio?) e mettero a lievitare fuori fuori dal frigo.
Domani alle ore 11,00 del mattino vorrei riassodare la pasta aggiungendo solo un po' di farina.
E' d'ora in poi non so bene come procedere;
- Ho faccio le palline e metto ancora a lievitare fuori da frigo fino alle ore 19,00 (ora prevista per la cottura) sperando che la superficie delle palline non si secchi
- Oppure riassodo nuovamente la pasta alle 15 per fare le palline alle 18 e cuocere le pizze alle 19
DATEMI UN CONSIGLIO

SEcondo me non dovresti far maturare per così tante ore con una farina debole. Ti converrebbe fare l'impasto il giorno stesso, altrimenti ti ritovi con una pizza dura, non sottile. In ogni caso, con farine deboli ti puoi permettere di fare le palline poche ore prima di usarle, perchè il glutine è abbastanza debole da non avere problemi di stesura. Devi tenere conto del fatto che più la farina è debole e più le palline degradano, non tengono la lievitazione. Per quanto riguarda la superficie secca, il problema non sussste se usi un contenitore ben chiuso. Lascia stare stracci umidi o roba del genere: sono i rimedi della nonna che non funzionano. Un goccio d'olio non vale la pena: o ce lo metti (50 g a litro) o non ce lo metti. Se ce lo metti dovrebbe darti un prodotto più sviluppato (il sapore c'entra poco o niente).