Ciao, Angelo, rispondo io ( in questo periodo al lavoro si batte la fiacca, per cui sto sempre nel Forum);
l'impasto e il procedimento, direi che sono ok, a parte qualche piccolo dettaglio,(abbassa il lievito a 0,5 - 1g.)., Secondo me dipende dal forno, non mi è chiaro, potresti descriverlo meglio? Quando tempo impiega per cuocere le pizze? Sappi che più tempo passa, più le pizze vengono croccanti ( si asciugano), l'ideale, x la napoletana è temperatura di 450° e max 2 minuti di cottura.
Non ho mai sentito di questa farina Barilla con W260 - 300, se così fosse, non occorre  aggiungere  manitoba.
Saluti Falcon

ti ringrazio Falcon per la tua celere risposta, ti segue con molta ammirazione, non dico questo perchè mi hai risposto ma in realtà speravo che mi rispondessi proprio tu. Dopo il famoso Ciro, ti ritengo tra le persone veramente più preparate nel settore. Riguardo quello che mi hai chiesto in effetti hai ragione confondevo con Divella : Farina di grano tenero tipo "00", consigliata per pizze", con w 240-270 P/L 0,60-0,70. (il caldo gioca brutti scherzi). Riguardo il forno è il classico forno in ferro (non so di quale materiale sia fatto precisamente) dim. 1.00 mt. x 1.00 mt., che sicuramente avrai visto in diversi giardini. La legna va inserita nel ripiano in basso, che riscalda una camera superiore che ha una base, quella a contatto con il calore in mattoni refrattari, mentre le restanti pareti sono sempre in ferro. Raggiunge anche temperature di 500°, almeno credo. Io sono arrivato sui 450°, ma a quella temperatura ho qualche timore per la futura sopravvivenza del forno. Comunque ti dicevo già a 350° (con l'impasto che ti dicevo) viene troppo abbrustolita. A quella temperatura impiega circa 3 minuti per cuocere. Ritengo un pò troppo per quello che hai già detto in passato. Ciao Angelo

Ti ringrazio, mi confondi....
Quindi la fonte di calore è solo sotto... questo è il problema;
La pizza per cuocersi in maniera ottimale, ha bisogno del calore anche sopra ( magari con l'aggiunta di una resistenza elettrica tipo grill!).
Saluti Falcon

grazie, Falcon..SEI GRANDE.

Ciao Angelo,
  concordo pienamente con quanto affermato da Falcon circa l'indice di qualita' della farina barilla: a me non risulta di un W 300 in una farina
del genere.Comunque sia, come ha affermato Falcon per l'impasto napoletano non necessiti assolutamente di manitoba:
Ma volete mettervi in testa una volta per tutte che le farine ad alto indice di qualita' sono destinate agli impasti indiretti di tipo Poolish e poi
messi in frigorifero a maturare per almeno 24 ore?
L'impasto napoletano, per le sue esigenze di morbidezza deve usare farine ad indice W piuttosto basso(diciamo 230-250).
Inoltre lascia stare il frigorifero:
1) fai l'impasto.
2) dagli una prima lievitazione in tutta la sua massa.
3) fai le palline, lasciale lievitare a temperatura ambiente e mettile a cuocere ad alta temperatura(per una ricetta piu' dettagliata vai sull'home
page e ne troverai una abbastanza interessante)
  Se l'impasto e' ben lievitato non dovrebbe bruciare facilmente.
  La ragione per cui le tue pizze  hanno bruciato deve essere a mio avviso dovuto al fatto che hai levato le palline dal frigorifero e subito o quasi le hai messe a cuocere senza aspettare che raggiungessero la temperatura ambiente.
                                                    CIAO,
                                                                ELIA

Ho afferrato il tuo messaggio... proverò, come tu mi consigli, ad utilizzare solo la farina DIVELLA con W240-270 e P/L 0,60-0,70 (la più facile da reperire nella mia zona). Con i tempi di lievitazione che mi consigli:
-  1^ lievitazione in tutta la sua massa: per quanto tempo??
-  fatte le palline: quanto tempo????
Quanto tempo dovrebbe trascorrere l'impasto a  temperatura ambiente, qualora messe prima in frigo, per essere infornate?
Tieni presente che le palline, nel mio caso, sono rimaste a temperatura ambiente, dopo averle tirate fuori dal frigo (messe perchè stava lievitando troppo - ho sicuramente sbagliato il dosaggio del lievito ) per circa 1-2 ore. Credo che anche il forno che utilizzo io, con conbustione dal basso, abbia influito a bruciarle sotto. E' solo una mia supposizione.
Ciao Angelo

Ciao!
Ho usato più volte quel tipo di forno,penso che 350-370(cioè la temperatura che segna il termometro) sia quella ottimale visto che scalda solo la base refrattaria.Il problema è che non ti si colora sopra!!
Io comunque ho ottenuto un buon compromesso con questo forno e il seguente impasto:

1 litro di acqua fresca
sciolgo 55g g di sale
sciolgo 1,5g di lievito(la temperatura da me è di 25 gradi,se da te è più alta usa meno lievito)
verso nell'acqua 1kg di farina "fiore lo conte"(la trovi tranquillamente al super) tutta insieme, dopo averla setacciata.Mescolo fino a che formo una crema.
Dopo inserisco il resto della farina(tipo 0 normale,cioè non specifica per pizza)(tipicamente 650-700g) in 4-5 volte:cioè metto la farina già setacciata,impasto finchè viene assorbita e poi metto l'altra fino al completamento dell'impasto.
Non incordare troppo l'impasto altrimenti poi hai problemi a stenderlo.
Finita la massa totale la lascio riposare per circa 1ora e mezza,faccio i panetti e li lascio lievitare per 9-10 ore ancora.Con questo forno mi viene un buon risultato anche se sopra non si colora.Togli la pizza quando è pronta sotto:sopra non è ben colorata ma è comunque ben cotta.
Fammi sapere

Ciao

Antonio

CIAO
HO ANCHE IO IL TIPO DI FORNO CHE HAI TU, STO PROVANDO DA POCO A FARE LE PIZZE SUL REFRATTARIO TIPO PIZZERIA MA  PUR
SEGUENDO LE RICETTE DEL FORUM NON SONO SODDISFATTO MI
VIENE UNA PASTA TROPPO MOLLE CHE POI MI SI ATTACCA SULLA PALA
MI PUOI DARE QUALCHE DRITTA SUL  TIPO DI IMPASTO CHE USI?

GRAZIE
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