Marco, forse volevi dire " L'IGNORANTITA' "?
Troppo forte comunque.
Saluti Falcon

Si scusa Falcon

Errore di "tastiera"

Ciao

Marco

Ciao Marco,
mi chiamo Giuseppe e sono un cliente entusiasta di Ed Wood. Tu sei il Marco di cui mi ha parlato?
Anch'io sono strainteressato alla pizza con il lievito naturale, ho già ottenuto dei risultati eccellenti rispetto ai precedenti, ma ora volevo seguire un approccio un po' più scientifico.
Ho da pochissimo comprato un'impastatrice (Kenwood KM416) volevo sapere quale usi tu (che tipo di braccio, velocità ecc.) Il metodo che proponi l'hai provato? Se ti interessa cerco di schematizzare il mio.
Ciao
Giuseppe

Ciao Giuseppe

Si, penso di essere proprio io il Marco di cui Ed ti ha parlato.  Per prima cosa ti devo dire che la ricetta per la pizza che ha inserito Ed nelle istruzioni e' sbagliata nelle proporzioni e nei tempi (ha detto che verra' corretta nella prossima edizione...). Il metodo di questo post, e' quello che uso piu' frequentemente, ma il metodo con cui io porto lo starter al massimo dell'attivita' e' diverso da quello che consiglia Ed. Io ci metto meno tempo anche perche' lo faccio ogni due giorni. Mi riferivo ad una impastatrice professionale qualunque. Comunque Ho usato con soddisfazione (non e' la stessa cosa di una a spirale o ancora meglio a forcella), la Kitchen Aid, che non e' altro che la versione da casa della planetaria Hobarth. Io faccio tutto con l'uncino, ma potresti partire anche con il gancio "K" e quando raggiungi una consistenza cremosa passare all'uncino.

Il metodo illustarto e' derivato da ricerche sulla  tradizione napoletana.

Ciao

Marco

P.S. Sei avvocato e vivi sul lago di Como?

Ciao Marco.
Lavoro in banca e vivo a Siena. Ti faccio un altro po' di domande sperando di non essere tropo asfissiante.
1. Il fatto di mettere il sale prima della pasta madre non crea shock al lievito?
2. Se la pasta tende a dividersi in due, parte sull'uncino, parte sui bordi del recipiente, da che cosa può dipendere?
3. quando sul forum trovo 10/15 è un rapporto acqua/farina (cioè nel tuo caso sarebbe 10/16,5)?
4.non metti olio?
Io sto usando il lievito di San Francisco (che trovo ottimo), mi consigli di passare a quelli italiani?  😉 e quale dei due è più indicato per la pizza ?
Anch'io lo uso spesso (ogni 2-3 giorni) e per riattivarlo gli "bastano" 5-6 ore a 25 gradi, con doppio di farina e doppio di acqua ed è pronto per l'impasto. (hai qualcosa di meglio?).
Non ho usato la ricetta di Ed per la pizza, ho visto subito che era un po' strana.
Ciao e grazie per ora. Se non hai tempo o voglia di rispondere a tutto fai pure con calma. Mi farà molto piacere scambiare esperienze con te (e con gli altri del forum), perché credo che questo sia Cultura e non solo interesse gastronomico.
A presto
Giuseppe

Ciao Giuseppe

Ho letto la tua opinione, veramente molto simpatica!!!:-)

1)Come gia detto varie volte, il sale prima ha due funzioni principali. Aiuta a formare un glutine piu' tenace che meglio si adatta alle lunghe lievitazioni e rallenta la lievitazione. Adesso, se tu usi la pasta madre nel momento di picco dopo il rinfresco (quando in 3 ore dopo l'ultimo rinfresco (questo l'ho detto io a ED :-)) forma una bella schiuma in forma liquida, o messo in acqua in forma solida sale a galla) senza il lievito prima ti lievita in meno di otto ore.

2)Parti con la faRINA o con l'acqua?

3)Non so di cosa parli, noi di solito a napoli parliamo sempre di dosi per litro d'acqua e dipende  dal tipo di farina possono variare da 1,6kg a 1,7kg.

4) Per la pizza assolutamente no! Faccio il pane all'olio, con olio, olive, peperoncino in polvere e semi di finocchietto... Purtroppo lo finisco subito, quindi non lo faccio troppo spesso altrimenti divento 200KG...

5)Ho provato quello di San Francisco, che per molti aspetti, sembra uno italiano (Tra l'altro la storia del lactobacillo San francisco e' vera in parte, perche' si trova anche in Italia, in Puglia precisamente, ma e' stato identificato per la prima volta li).

Secondo me pero' e' troppo acido! preferisco molto di piu' quello d'Ischia per il pane e sicuramente quello dei Camaldoli per la pizza.

A quale ricetta ti riferisci tu? quella nelle istruzioni dei lieviti napoletani o quella sul libro? Quella sul libro e' da non considerare a fatto 🙂 !

Ciao

Marco

Ciao Marco,
1. scusa per le cose che sono state già dette, ho letto un po' di forum, ma non tutto. se qualcosa è stato già trattato esaurientemente magari dammi un rinvio e me lo ricerco nel forum. OK per il sale.
2. Fino ad ora (cioè senza impastatrice partivo dalla pasta madre ed aggiungevo nell'ordine: acqua, farina, sale, olio. Nella prima prova con la kenwood (ieri sera) ho seguito lo stesso ordine. A questo punto ci tengo molto: il tuo consiglio sarebbe dunque acqua, sale, pasta madre e farina a "sassate", farina a pioggia e niente olio. La prima e la seconda lievitazione a che temperatura? I panielli li copri con il panno umido (tanto deprecato da Ed) o come? (io uso la pellicola trasparente).
3. il rapporto tipo 10/15 l'ho trovato usato qui sul forum (ad es. da Teo) la "notazione" che usi tu mi è chiara.
4. il fatto di non usare l'olio è legato al tipo di lievito o non lo useresti comunque? Perché ho visto che negli impasti in giro per il forum c'è sempre.
5. OK
Per attivare i lieviti hai usato una "proofing box" o che cosa?
La ricetta di cui parlavo è quella delle istruzioni, ma anche quell'altra non è da meno.
Ciao e grazie
Giu

Ok Giu

2. Per la pizza napoletana l'olio non ci vuole assolutamente!!! Sul forum se ne parla perche' si riferiscono ad altri tipi di pizze. Alcuni poi li consigliano per l'impasto napoletano in caso di cottura nel forno elettrico perche' tende a seccare la pizza. Io sinceramente usando una pietra refrattaria, non ho problemi evidenti di questo genere (cottura in 4 minuti circa). Il metodi lo hai capito, ma quando ci metti la pasta madre farla stemperare un poco prima di iniziare ad aggiungere la farina. Per le temperature, se ti mantieni sui 25 gradi in 11-12 ore il tutto dovrebbe essere pronto. Io preferisco comunque mantenere una temperatura intorno ai 20 massimo 22 cosi' in 15 ore e' pronto e secondo me piu' maturo.
4. ti ho risposto sopra + come ti ho detto nel precedente messaggio, ci faccio il pane con l'olio (a volte...)

5. No il forno di casa con la luce accesa per pochi minuti ogni 2 ore (temperatura che si manteneva tra i 25 e 27).

per finire con la pellicola ho notato che si forma troppo acido lattico, quindi preferisco il panno umido (Su Questo per esempio non concordo con Ed, perche' se controlli la temperatura ambiente, e il panno lo inumidisci con acqua tiepida, non hai nessun abbassamento di temperatura!). In ogni caso credo dipenda anche dalla pasta madre.

Ciao

Marco

grazie per ora. metto alla prova.
a presto
Giu

Io non uso piu' il panno umido da quando mi hanno consigliato delle cassette per la lievitazione con coperchio quasi ermetico che mantengono la pasta nella sua stessa umidità, evitando l'eccessiva evaporazione e assicurando anche una temperatura piu' costante. Mi preoccupo solo di arieggiarle ogni tot. ore, richiudendole sempre a dovere...

Da un profilo scientifico, ritenete che l'impasto possa risultare maggiormente acido ?

Personalmente, ho notato solo miglioramenti: sia a livello pratico, sia a livello di lievitazione e cottura...Non ho inoltre avvertito alterazioni di acidità nel sapore dell'impasto, ma non ho proceduto a una verifica precisa del tasso di acidità ...

Aspetto vostre suggestioni...

Dario.

Per Marco...

Ciao Marco,
mi chiamo Cristian, notavo con piacere che sei uno dei più esperti del forum per quanto riguarda la pizza napoleta 100% ,
mi sai consigliare qualche documento dove viene spiegato il metodo per fare una pizza napoletana 100%... e se magari nello stesso documento vi sono anche i vari dettagli da seguire attentamente...

Grazie,
Cristian

[quote=elpibe82m]Per Marco...

Ciao Marco,
mi chiamo Cristian, notavo con piacere che sei uno dei più esperti del forum per quanto riguarda la pizza napoleta 100% ,
mi sai consigliare qualche documento dove viene spiegato il metodo per fare una pizza napoletana 100%... e se magari nello stesso documento vi sono anche i vari dettagli da seguire attentamente...

Grazie,
Cristian
ciao elpibe,ti sei accorto vero che è una discussione del 2004???? 😀