DIMMI UNA COSA MA  DOVE LAI PRESA QUESTA RICETTA? LA RICETTA DI ABILITY, CIOè IL DISCIPLINARE QUELLA SI CHE DA SEGUIRE,  MA CHI TE LA DATA STA RICETTA SAI MI VIENE DA RIDERE, ESSENDO NAPOLETANO ISCRITTO ALLE CATEGORIE DELLE ASSOCIAZIONI TI DICO SE VUOI METTERE LA RICETTA CON UN ALTRO NOME è BEN ACCETTATA , PERCHE OGNUNO HA UNA SUA OPINIONE, MA PIZZA NAPOLETANA CON PASTA MADRE TE LA SOGNI.

Salve a tutti!
Sono anch’io appassionatissimo di vera pizza napoletana.
Porto a vostra conoscenza la mia personale esperienza di “apprendista pizzaiolo” affinche’ i piu’ esperti tra di voi possano apportare qualche correttivo all’iter da me seguito.
Quel poco che so' l'ho "rubato" intrattenendomi a discutere a Napoli con qualche pizzaiolo.


FORNO
Ho acquistato qualche mese fa un forno prefabbricato, non avendo potuto reperire un artigiano che me lo costruisse “alla vecchia maniera”. Prima la pizza ero costretto a cucinarla nel forno elettrico della cucina di casa.
Accendo il fuoco sempre su un lato (destro) e li’ permane per tutto il tempo dell’utilizzo del forno. Ho notato un sensibile miglioramento delle prestazioni (a livello di mantenimento della temperatura) da quando utilizzo un braciere che mi permetta di mantenere rialzata la legna da ardere. In precedenza anche io avevo problemi di calo di temperatura.
Porto il forno a ca. 450 gradi. La pizza cuoce non piu’ di 1,5 minuti. Nella fase finale adopero i trucioli per avvamparla.
Il risultato è una pizza dal cornicione e dal fondo leopardati, con impasto morbido, pomodoro dal gusto appena scottato e la mozzarella filante ma integra.
Per mantenere alta la temperatura (unico modo,ritengo, per sfornare una "vera pizza" anziche' "pane e pomodoro") sono costretto a utilizzare molta legna; credo che cio' dipenda dalla cattiva isolazione del mio forno prefabbricato. Anch'io ho sentito dire che i forni alla vecchia maniera utilizzano sabbia e sale....


IMPASTO
Acqua Panna, farina, lievito di birra, sale e un po’ di strutto.
Seguendo il consiglio di uno dei pizzaioli de l’ANTICA PIZZERIA DA MICHELE a Napoli, faccio lievitare l’impasto per molte ore (ca. 12) in contenitori in grado di mantenere il piu’ possibile stabile l’atmosfera e non far alterare la superficie della pasta già dopo 2-3 ore di lievitazione

Per l’impasto utilizzo una farina rinforzata, l’unica che ho trovato al supermercato (...), ma non sono interamente soddisfatto del risultato, in quanto l’impasto risulta comunque debole al punto che qualche volta la pizza nel forno mi si rompe. Devo ancora capire se cio’ dipende (come io credo) dalla farina, dall’uso dello strutto (anche se in quantità davvero modeste) o dall’eccessiva lievitazione. Posso comunque dire che da quando faccio lievitare l’impasto per molte ore la cottura della pasta, rispetto a prima, risulta davvero suprema.
A Napoli mi si dice di utilizzare la farina “americana” perche’ piu’ forte. Qualcuno sa dirmi dove posso trovarla ? (vivo nella Svizzera italiana, vicino a Como).

POMODORO

Rigorosamente San Marzano

MOZZARELLA

Di Bufala (in mancanza del vero fior di latte napoletano, che non trovo al nord d’Italia)

Dario I.

P.S. per Marco:

Quanto tempo è necessario (approssimativamente) affinché l'impasto di acqua e farina diventi "pasta madre" o "crescito" ?

Scusami tanto ma a me sembra che L'Antica Pizzeria da Michele a Napoli usa il criscito,che altro non è che pasta madre....se non è pizza napoletana quella di Michele,sinceramente a me non me ne importa niente se una pizza diversa da quella è la pizza napoletana vera!
Per me Michele è il top,disciplinare o no!
Ma non scherziamo fa pizze da un secolo!

Saluti

Pich

Ho provato con un impasto simile un pò di giorni fa, ma mettendo il sale a metà lavorazione e non all'inizio ed usando una w 230 rinforzata con manitoba. Temperatura ambiente 19-20°, dopo 23 ore ho in fornato le pizze, non avevano per niente sapore acido, ma la pasta era ancora poco estensibile, forse perchè 4 ore prima avevo reimpastato le palline che sembravano delle frittatine. Penso che con qualche ora in più di lievitazione avrei potuto ottenere una pizza più leggera e meno tenace. Ho intenzione di riprovare aumentando la dose di lievito, meno ore di levitazione e senza manitoba.
Marco, mi piace troppo la pizza e in genere tutto ciò che si può ottenere con uso di  pasta acida, per il pane non ho problemi, ma per la pizza ancora non ho risolto, (anche per mancanza di tempo) se hai da suggerire qualcosa di valido te ne sarò grata.
Ciao,
Rosetta

Cirl

Chiariamo che sono stato studente e pizzaiolo (e anche Napoletano) e quindi sono proprio adatto a parlare della pizza napoletana. In piu' proprio le mie ricerche mi rendono capace di documentare le mie opinioni.

Per prima cosa spero proprio che questo non era uno dei messaggi per disturbare di cui parlava ability, perche' invece di riuscire nel tuo intento, hai solo dimostrato le tue lacune sulla conoscenza della pizza napoletana.

Visto che continui a dire che fai parte delle associazioni, mi fai il piacere di chiamare Antonio Pace (AVPN) e chiedergli perche' nella disciplinare pubblicata nel 1992 sul libro di G. Benincasa, "La Pizza napoletana", si parlava di ..."lievito naturale di pasta(pasta madre, o come dicono a napoli Criscito/crescito) o lievito di birra"...
Poi se vai sul sito ufficiale dell'Associazione pizzaiuoli napoletani (di cui tu fai parte), e che usa molte foto tratte proprio da quel libro, parlano di lievito di birra fresco o naturale (Lievito naturale e' un altro sinonimo del Criscito/crescito o pasta madre...)

Passando poi a pizzerie con una storia da rispettare, la Pizzeria Brandi, dove e' stato dato il nome di pizza margherita alla pomodoro e mozzarella, in una recente trasmissione su Rete 4, si vantavano di non aver mai usato il lievito di birra, ma solo il Criscito, e che facevano lievitazioni di 12 ore... Inoltre lo stesso proprietario, V. Pagnani, in un intervista pubblicta in Un libro inglese  pubblicato nel 1998 sosteneva che il Criscito o pasta madre era un elemento fondamentale per la vera pizza napoletana!! Quindi tu dici che anche Brandi non fa la Pizza Napoletana?????

La farina a 1650g per litro d'acqua e' una proporzione molto comune tra le pizzerie piu' buone di Napoli (da michele scende a anche di meno)

Come detto sopra lievitazioni di 12 ore sono fatte da Brandi, ad in piu' dal Trianon e da Michele dove il minimo e' 9 (ma dicono che la pasta non e' prprio pronta) e si spingono fino a una media di 16!!! Quindi non sono solo io a prepararle le pizze per Natale 🙂

A proposito della disciplinare, poi io ne ho varie copie, tutte un po diverse (prodotte in anni diversi) e quella di Ability e' proprio uguale a quella di questo sito.

Per dirla tutta da Michele non usano piu' il criscito, come anche hanno smesso di usare le cassette di legno e la madia. Comunque hanno confermato che una volta lo usavano, come usavano mettere i panielli su un panno per far assorbire un poco dell'umidita del loro tipico impasto "molle".


Se vuoi ti posso fornire altre informazioni sulla pizza napoletana cosi' ci pensi meglio prima di ridere...:-(


Dici che me la devo ancora sognare la pizza napoletana con pasta madre???

Informati meglio prima di dire che alcuni metodi sono stupidaggini

Ciao e non me ne volere

Marco

Anche per me l'ANTICA PIZZERIA DA MICHELE è il TOP del TOP ! Ma quale è il procedimento per produrre il crescito-pasta madre ?

e chi te ne vuole mio caro marco, ma non copiare dai siti in internet, devi essere sicuro prima che parli, cioè l'espierienza deve essere fatta con altri pizzaioli , prima di essere testata è pubblicata come hai fatto tu dicendo PIZZA NAPOLETANA CON IMPASTO MADRE

Cirl

Questo e' l'ultimo post che ti scrivo a meno che non ti presenti con fatti concreti e non la solita referenza alla disciplinare.Mi chiami piccolo, ma il bambinone sembri tu. Non volevo propio dirtelo, ma le tue lacune sono enormi! Forse tu riesci a seguire solo la disciplinare perche' di tradizione a te non ti e' arrivato nulla.

Io ho imparato da pizzaiuoli, ma al contrario di te, visto che ho notato difference tra quanto insegnatomi, mi sono poi andato a documentare da solo. Quello che faccio io si chiama fare referenze, ed e' necessario quando ci si riferisce a documenti prodotti da altri (Lo chiamano Harward reference system).

Prima di parlare di Pizza Napoletana con Pasta Madre IO mi sono documentato ed ho testato (hai mai mangiato la pizza di Brandi o della antica pizzeria costa?) ma tu?

L'unico indirizzo internet era della tua associazione, e anche loro parlano di lievito naturale. Allora che fanno scrivono stupidaggini? allora anche la disciplinare lo e'? Non ti contraddire...

La pizza napoletana come la conosciamo noi, e' nata verso la fine del 1600 e l'inizio del 1700 quando l'unico agente lievitante conosciuto era il criscito (Pasta Madre, crescente o come lo si voglia chiamare).
Fortunatamente alcune pizzerie continuano questa tradizione, e purtroppo vista la difficolta nel gestire un impasto fatto col criscito (livello di acidita'), molte ci hanno rinunciato.

Un ultimo documento storico (appena ritrovato, e consultabile alla biblioteca nazionale di napoli): Nel 1861 l'Accademia Pontaniana indi' un concorso sulla "Alimentazione del popolo minuto a Napoli", per verificare di cosa si nutriva la popolazione napoletana. Due illustri scienziati e professori napoletani, Achille Spatuzzi e Luigi Somma vinsero il concorso
ed il loro lavoro venne pubblicato nel 1863. Nel capitolo sui cereali si legge: "...il popolo mangia con dovizia le PIZZE..... nelle strade vi sono numerosi venditori ambulanti (quelli che usavano la stufa) che smerciano pizze condite con sugna,...pomidori,... e piccoli pesciolini freschi...
...QUESTE PIZZE SONO SPESSO FATTE DI PASTA CHE, PER ESSERE LUNGAMENTE CONSERVATA, HA SUBITO UNA FERMENTAZIONE ACIDA..."

Adesso tutti sanno che una fermentazione acida si ottiene grazie al criscito lasciato fermentare per lungo tempo.

Adesso tutti i visitatori del forum possono farsi un idea di chi le dice le stupidaggini.

Dimenticavo, lo hai chiamato Antonio Pace? penso proprio di no, altrimenti non rispondevi cosi!

Continui a non rispondere a domande tecniche, non capisco come ability possa pensare che tu sia il pizzaiolo migliore al mondo????

Per chiarire, tu sei convinto che la pizza napoletana non si fa ANCHE con la pasta madre (criscito) o non si sia mai fatta in questo modo?

Se la tua risposta e si, ti consiglio di iniziare ad informarti un poco sulla vera tradizione della pizza napoletana dalle tue associazioni, perche' se non mi sbaglio il loro scopo era proprio di salvaguardare queste tradizioni...

(Adesso vado in vacanza, quindi hai almeno fino a Martedi' per documentarti meglio prima di rispondere, poi la prossima volta che mi trovo a Napoli, ti offro una pizza da Michele! Non ti preoccupare per la fila ci penso io...)

Ciao

se parliamo di tradizione e pizza classica napoletana, quella descritta da marco è la vera pizza napoletana, proprio come si faceva una volta.LA PIZZA NAPOLETANA è NATA CON IL CRISCITO,IL LIEVITO DI BIRRA è VENUTO DOPO. purtroppo oggi in questo settore c'è tantissima ignoranza e una valanga di gente che di pizza non sa nulla e non a caso i vecchi pizzaioli napoletani non si stancano mai di dire che le nuove generazioni la pizza non la sanno proprio fare. qui non si tratta di copiare dai libri o di andare nelle biblioteche, la cultura non ha mai fatto male a nessuno, avere una preparazione teorica è il primo passo per non lavorare come un mulo, avere delle conoscenze concrete è la base per riuscire ad ottenere un prodotto che rispetti la tradizione. in questi giorni non avete fatto altro che mostrare le vostre lacune e con la vostra immensa ignoranza avete riempito di vergogna tutti i pizzaioli napoletani. chi giorno dopo giorno ha letto e riletto le vostre stupidaggini, volgari e sgrammaticate, avrà sicuramente fatto le proprie valutazioni, infatti non ho mai letto un messaggio di qualcuno che vi chiedesse consigli o che confermasse le vostre ripetitive e superficiali nozioni che qualcuno vi ha messo in testa,ma quel qualcuno che ha scritto quella disciplinare sicuramente la pizza napoletana la conosce bene ,forse non vi ha spiegato che quelle sono solo le basi, il mestiere ce lo dovete mettere voi. noi non critichiamo assolutamente la disciplinare(da effettivamente un'idea di cos'è realmente la pizza napoletana, ma senza dettagli e con molta molta superficialità) ma critichiamo voi che di vostro non date nulla, non avete capito ancora a cosa serve questo forum, qui la gente vuole consigli per migliorare, ci scambiamo informazioni, cerchiamo di crescere, noi stiamo qui per imparare, nessuno di noi è perfetto nel fare la pizza e se voi siete i veri maestri della pizza napoletana mettete a disposizione le vostre conoscenze ma mi sa che conoscete solo la disciplinare. se dovete continuare a far ridere tutti e a buttare fango sui pizzaioli napoletani vi prego di non continuare a scrivere o almeno invito qualcuno(LA REDAZIONE) a riportare l'umiltà e l'educazione come già una volta avete dimostrato di saper fare con il sottoscritto che sa bene di non essere senza peccato. per concludere vorrei dire a tutti che approvo e confermo tutte le cose scritte da marco e che questa è la mia ultima risposta ai messaggi di queste persone che hanno il solo scopo di provocare e non stanno facendo altro che distruggere la stima e il rispetto che si era creato nei confronti dei pizzaioli napoletani. non scriverò più messaggi e spero di poter ritornare un giorno per discutere ancora con marco,teo,stefano,cirobellanapoli ecc. con persone che avevano qualcosa d'interessante da scrivere ma soprattutto avevano alla base una cultura e conoscenze sulla materia trattata. con affetto  ciro.

.

Concordo pienamente con te, e penso che la solzione al problema sia quella di ignorare assolutamente i messaggi di questi personaggi. Insomma se nessuno di noi li degna di alcuna risposta(proprio come se non esistessero) vedrai che nel giro di poco tempo di loro non restrà alcuna traccia.
Un saluto,
Pietro.

Concordo con tutto quanto hai scritto, tranne sul finale. Non credo che abbandonare il forum sia una scelta giusta perchè va a penalizzare chi ha interesse e passione reale. Facendo così la dai vinta a quei pochi imbecilli che sono entrati nel forum proprio con questo unico scopo. In precedenza ce l'hanno fatta con Teo e adesso ci riusciranno con te?
Non ti sembra strano che arriva questo ability con la sua "formula segreta" (segreto di pulcinella) e subito ecco comparire un paio di altri tizi che si spacciano per i veri maestri pizzaioli napoletani (tanto maestri che c'è voluta la formula di ability per trasformargli i cartoni che facevano in pizze....) che sono buoni solo a osannare disciplinari e a offendere gli altri (in un italiano fra l'altro da bambino di 5 anni)...
Insomma Ciro se vuoi dargliela vinta lascia pure il forum, per quanto mi riguarda io ci rimango xchè è anche (almeno io la sento così) casa mia e in casa mia non arriva uno a mettere i piedi sul tavolo e mi butta fuori.....
Ciao
Simone

Simone

Non ti preoccupare che  ciro ed io non vogliamo lasciare questo forum.

Come vedi non e' il caso di continuare la polemica perche' invece di giustificare perche' secondo lui una pizza napoletana con pasta madre e' "assurda", dice che informarsi e' sbagliato.... Pensa se mi va di continuare!

Non ha ancora risposto alle mie domande o a quelle di ciro (Criscito si o no?, Maturazione di una farina forte = a una media?, ecc.)

Forse finalmente si sono andati ad informare. Divento molto triste quando leggo  " a nome dei pizzaiuoli (spelling napoletano) napoletani...(????) ..." Spero che almeno adesso si siano decisi a studiare un poco, e non intendo un diploma o una laurea, ma di documentarsi sul loro mestiere.

Pensa che anche nel settore delle costruzioni i "mastri" veri conoscono tutto su come le case, ponti ecc. venivano fatti 100 anni fa. Perche' un pizzaiolo non dovrebbe saperlo?

Una volta ho sentito un mastro piastrellista di Caivano (Provincia di Napoli), che sentendo una grossa c....ta detta da un giovane aiutante,  per calmare il Direttore dei lavori, disse: " Non vi preoccupate Don Franco, quella e' L'INGORANTITA' che lo fa' parlare cosi' a Pasquale". Spero di essermi spiegato!

Un saluto a simone e tutti i pizzaioli "ricercatori"

Ciao

Marco

Sono d'accordo al 100% e felice di sapervi ancora con noi.
Ciao
Simone