Ciao,la pizza al metro,oltre che aggregare,
sa'catturare lo sguardo generando stupore!!!
l'ho lavorata,per un certo periodo,e positivo
era l'impatto con la clientela!!ma....mi comportava
seri rallentamenti sulla tabella di marcia.Bastavano
anche solo 2 metri per allungare i tempi d'attesa,
delle tonde classiche a seguire, e'; aumentavano
il mio dispendio fisico, poiche'i cambi di movimento
erano alterni e di conseguenza il ritmo non riusciva
a cadenzarsi.esaurita la premessa vengo al dunque,
sara'mica che ci stai mettendo in prova?Un salernitano
i metri e tutto cio' che concerne il pianeta pizza,
lo detiene generalmente nel d.n.a.Il mio piu'
grande maestro era di salerno e 30 anni fa'
parlava di metro! a torino, quando ancora doveva
sfondare la tonda!!!Comunque, ti rispondo lo stesso
per come ero abituato a lavorarla.Adoperavo,le stesse
palline della tonda impasto elastico e rigonfiante!Quindi
soffice e napoletano doc.!!Ma... in questo caso, dovevo
tirare la pasta a un metro! su tavola di legno, per una
larghezza di circa 40 cm.Adoperavo tre'palline unite che;
andavo ad allargare, assottigliandole al massimo perche'
ritengo che per una perfetta riuscita, al contrario della
tonda, deve presentarsi molto sottile e croccante!!
Una volta sistemata sulla tavola di legno con sotto
una leggerissima sventagliata di semola gialla, procedevo
con dei tocchetti di strutto qua' e la'; ma tendenzialmente
sui bordi, per dare quel sottofondo particolare di gusto!!
Successivamente, andavo ad eseguire il condimento
citato in comanda, max 4 gusti ma attenzione!! il pomodoro
che normalmente e' primo nella farcitura, veniva relegato
per ultimo, lasciando cadere piccole scie in senso longitudinale,
una volta oliata a dovere, si introduceva la tavola verso
il fondo del forno, e la si ritraeva lasciando sedere la pizza!!
Quando la cottura lato fiamma era completata,si rientrava
con la tavola, si estraeva, e si reinfornava in senso inverso.
terminata la cottura ultima, si faceva passare su un cannovaccio,
per eliminare qualche punto di farina in eccesso, e disposta
su di una tavola da portata si tagliava con la rotella in quadrotti!!!
Ottima,buona,saporita,particolare,ma.....laboriosa!!Tante'che
oggi la preparo saltuariamente per il mio personale in festa!!
Salutoni!!!!!

ma mi dai la ricetta per piacere! Grazie!

Senza offesa per il grande Fiocco ma io sono della penisola Sorrentina, patria della pizza a metro e sono nato tra i metri di pizza, mi permetto quindi di suggerirti il mio metodo:

1 Lt Acqua
1 gr. lievito fresco (adesso con questo caldo)
1850 gr. Farina (CAPUTO rossa W 285)
60 gr. Sale fino
50 gr. olio di semi di mais

Impasta tutta lacqua con il lievito sciolto, tre quarti di farina per 5 minuti poi aggiungi il sale (senza sciogliere), l'olio e la restante farina a pioggia. ancora tutto per 6/7/8 minuti.

A questo punto fai riposare per 1 ora l'impasto a temperatura ambiente quidi forma delle pagnotte da 650 grammi circa e metti a riposare in frigo per 12 / 18 ore quindi tiri fuiri dal frigo 4/6 ore prima di infornare.

Se non vuoi usare la tecnica di mturazion in frigo (cosa che vivamente consiglio) poi mettere a crescere l'impasto direttamente a temperatura ambiente per 6/8 ore. però ti suggerirei di usare una farina con un coefficiente W un po più basso tipo la CAPUTO pizzaria 250W.

Per la stesura della pagnotta, ora sicuramente mi tireranno le pietre,
ti consiglio di usare il matterello, nelle mie zone da Vico Equense in poi è tradizione, poi chiaramente ognuno la vede a modo suo, in ogni caso se il più famoso locale di Vico che occupa quasi tutte le sere circa 50 pizzaioli contemporaneamente ci sarà un motivo no..

Detto questo stedi su di un asse in legno adatta alle temperature del forno con una leggere spruzzatina di semolina o farina come meglio ti trovi. guarnisci a piacere e inforna.......
Buon appetito...........

Ciao da pizzamike

Francamente non mi offendo!!Anche perche'
a me pare che io e pizzamike parliamo la
stessa lingua!!Le piccole differenze che riscontro
non influiscono secondo me'nell'ottica generale,
e'comunque palese che la manipolazione e'
strettamente personalizzata!Teniamo comunque
a mente che essere campani,napoletani sorrentini
ecc.non significa sicuramente maestria generale!!!
Esistono e vi diro'di piu'in maggioranza incapaci
che operano indisturbati sopratutto nei luoghi
con flusso turistico vivace dove brutture e scortesia
regnano!!!Purtroppo solo chi e' del posto sa' come
muoversi e dove dirigersi per ottenere il meglio!!
Il discorso maturazione mi fa'sorridere perche'
avendolo trattato e studiato per lungo tempo,
a me'personalmente non entusiasma ma al contrario
rovina la vita!!Vi pongo un esempio pratico!....
Qualsiasi tipo di pasta essiccata,penne,spaghetti,ecc..
condita con un buon sugo,una volta consumata ti
rilascia un senso di sazieta' diciamo valore 8!!!!!
Come ben sapete nelle varie fasi di lavorazione
trascorre un lasso di tempo che tende ad avviare
processi di maturazione e conservazione.Mia madre
quando impasta per generare orecchiette, ottiene
dei risultati strabilianti!!Lo stesso e identico piatto
condito con lo stesso sugo in quantita'eguale rilascia
un senso di sazieta'pari a 3!!!Eppure la pasta e'
freschissima appena fatta impolliciata e bollita!!
quindi nulla e' maturato!!!Come fa'a profumare
di grano meglio dell'essiccata?come fa'a essere piu'
leggera??Come fa'ad essere piu'digeribile??Io non
lo so', quel che sicuramente so',e': che una pallina di
pasta per pizza non mi deve giacere per piu' di
un ora nel cassetto!!L'ideale e'formarle di pari
passo con un impasto morbidissimo ben infarinato
Quando il mio grande maestro salernitano
mi faceva preparare 30 palline alla volta durante
le ore di punta mi inc....!!e mi chiedevo ma perche'
non le possiamo fare tutte prima??Oggi dopo 30 anni
lo so'e cerco di spiegarvelo, e come dice pizzamike
se seguo questo filone, ci sara'un motivo no!!!
Semplice.....le pizzerie che adottavano quel che oggi
e'il mio metodo, la domenica ce l'avevano tutte le sere
e se devo lavorare, per far soldi...tanto vale farne molti!!!!!

Fiocco, devo dire che avrei una curiosità di conoscerti... veramente i tuoi interventi sono sempre interessanti e credo che tu c'hai una capacità di rapportarti alle persone fantastica. E questo è molto importante per un pizzaiolo, come sempre comunque. Quindi mi permetto di ribattere alla tua osservazione sicuro del fatto che non te la prenderari se faccio un poco il bastion contrario. Del resto così ci si diverte di più! :)))

La pasta fresca di cui parli o la pasta essiccata è cotta dentro l'acqua. Così come il pane viene cotto per un tempo molto superiore ad una pizza. E' la cottura in questo caso che annulla i distinguo sulla maturazione. Infatti il pane, di solito ma non sempre, viene fatto con tempi molto più rapidi rispetto a quelli che usano per la pizza lievitazioni medie o lunghe. E infatti per il pane vengono usate farine di una  forza che parrebbe spropositata rispetto ai tempi di maturazione di cui si discute per la pizza. così, se per una 280 si potrebbero consigliare 12-15 ore minime di maturazione a temperatura ambiente, per il pane si può usare la stessa farina ma con tempi decisamente minori. Cuocendo per un tempo molto più lungo, o con metodi diversi (l'acqua nel caso della pasta) si producono modificazioni molto diverse in relazione alla digeribilà finale del prodotto. Di rado la gente avverte problemi di digeribilià con il pane, anche con quello fatto (è la norma, soprattutto nei panifici industriali) con tempi rapidissimi.