Non è per niente vero. Io ho usato recentemente un sacco di w 400, e dopo 30 ore erano mangiabili, dopo 50 erano buone. Però attenzione: come dici tu la pasta deve essere maturata... non soltanto lievitata.Certo, se la pasta non risulta ben maturata alla fine è più facile ottenere la gomma, soprattutto poi se ci metti troppa poca acqua
La dose di farina è molto variabile. Dipende dal  tempo di maturazione-lievitazione, dal modo di impastare, dall'impastatrice, dalla quantità di sale, dal tipo di acqua, dalla consistenza dell'impasto, dal grado di ossidazione, dal tipo di lievito... e chi più ne ha più ne metta. Ritengo che per una decina di ore di lievitazioen 1600 grammi con una w 250 possono andare bene. Per lievitazioni fino a 30 ore direi come minimo una w 300 e 1700 grammi per andare sul sicuro, ma si può scendere. Se poi ci metti rigeneri, puntatura lunga, più sale, e quant'altro, allora le dosi sono minori. Ma direi tra i 1600 e i 1700, oppure puoi metterci anche 1800 grammi, ma a quel punto devi fare un impasto meno consistente, altrimenti ti esce fuori un mattone se impasti con un minimo di ossigenazione.