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Domenica finalmente è giorno di pizza ma questa volta vorrei anche tentare con il pane (naturalmente con forno a legna).
La mia domanda è questa.
Partendo dal brodo fermentato 15 ore (farina 300W) che utilizzerei come base indistintamente per Pizza e Pane, a questo punto per ottenere un impasto adatto per il pane la seconda fase del poolish in cosa dovrebbe variare rispetto a quella che normalmente uso per la pizza (come consigliatami da Teo)?
In una maggior dose lievito e magari di acqua?
Tenete presente che dalla fine della seconda fase Poolish , al momento dell'infornata trascorrono ancora circa 5-6 ore?
Nell'attesa di un vostro consiglio vi saluto e vi ringrazio.
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Pubblicato : 20/11/2003 03:11
Ecco una ricetta di pane col poolisch:farina che disponi gr. 600, acqua gr. 600, lievito di birra gr. 2 t empo di fermentazione 15/18 ore.
Mettere nell'impastatrice il poolisch, aggiungere gr. 400 di farina e impastare a metà impasto aggiungere gr. 20/30 di sale . Riposo 30 minuti coperto con un telo pulito, spezzare, formare mettere a lievitare a 32°C con umidità 70% per circa un ora.Infornare a 240° con vapore.i tempi dipende dalla grammatura. Ciao Angelo
Pubblicato : 23/11/2003 03:10
non dovrebbe variare in niente....
la stessa pasta per la pizza puoi farci il pane
benissimamente senza problemi con ottimi risultati..
importante e che sia un impasto non troppo
asciutto.....assorbimento almeno al 60 % di acqua
rispetto alla farina, cottura con forno spento solo con i residui di brace della sera prima cottura da un minimo di un ora un ora e mezza..
Saluti Teo
Pubblicato : 23/11/2003 08:26
Ringrazio Teo ed Angelo per i suggerimenti ma avrei qualche dubbio:
Soprattutto in questo periodo come faccio a far lievitare l'impasto a 32C° e 70% umidità?
Ipotizzando di utilizzare una comune stanza di casa a circa 20C° , nella seconda fase non è consiglibile aggiungere un altro bel po' di lievito fresco?
Non utilizzando olio che tipo di impasto ottengo?
Ciao e grazie
Pubblicato : 24/11/2003 01:42
Io faccio in questo modo: scaldo leggermente il forno elettrico della cucina fino a raggiungere una temperatura controllata da un termometro che si aggiri intorno ai 30°C ai 34°C . Metto il pane a lievitare con un pentolino di acqua bollente per creare del vapore. Quando la lievitazione è quasi completata , tiro fuori il pane e faccio andare in temperatura il forno ci mette 10 minuti circa. Per le pezzature grande incido le pagnotte le inforno mettendo sempre un pentolino d'acqua bollente per dargli vapore , oppure spruzzo dell'acqua sulle pareti chiudendo subito il forno.
L'olio lo puoi mettere se fai le pezzature piccole o se vuoi un pane condito. Sulla ricetta puoi mettere 50 gr. di olio . Non necessita aggiungere altro lievito se le fasi di lievitazioni sono giuste.
Ciao Angelo
Pubblicato : 24/11/2003 16:55