Una vera pizza napoletana fatto con impasto napoletano oppure una pizza cotta sul refrattario ??
Se vuoi fare la pizza napoetana con impasto napoletano cerca nel forum impasto napoletano..
altrimenti dicci che tipo di pizza inntendi fare ??
Saluti Teo

Un ringraziamento a Teo, che, senza offendere nessuno, ritengo il "RE" di questo Forum, per avermi risposto.
Sono napoletano ma risiedo a Milano e sono appassionato di pizza.La pizza che intendo fare (in casa con fornetto fornito di pietra refrattaria)dovrebbe essere compatibile con quella napoletana, almeno come ritengo da buon napoletano debba essere: morbida da piegarla in quattro, fragrante e leggermente "gommosa", con bordi alti, e che mantenga queste caratteristiche anche quando e' fredda!!. Non avendo il forno a legna, chiaramente non mi aspetto la perfezione, pero' vorrei avvicinarmi abbastanza;nel Forum ho letto tante di quelle ricette, che ormai sono andato in confusione!Per cui chiedo a Teo o qualche altro autorevole pizzaiolo, se puo' aiutarmi a togliermi questa soddisfazione. Grazie e saluti a tutti!

Io non sono "autorevole" e quindi do una mano a Teo riproponendo un suo vecchio messaggio:

"L'impasto napoletano è abbastanza semplice: si versa l'acqua nell'impastatrice, si scioglie il lievito in un pò di acqua tiepida, si aggiunge all'altra acqua nell'impastatrice, si versa circa metà farina e si lascia girare fino ad ottenere una crema, si versa il sale e si lascia girare ancora, poi si aggiunge farina una palata alla volta lasciando girare l'impastatrice ogni volta il tempo neccessario che stemperi e assorba la farina senza avere fretta, si aggiunge l'olio e si lascia girare se c'è bisogno si continua con la farina. Ogni tanto si controlla se è pronto provando a toccare e tirando la parte superiore dell'impasto verso di te: devi sentire che abbia una giusta forza nonostante sembri molle ad occhio nudo. A fine impasto
quando metti la pasta sul banco vedi che ha un colore più bianco del solito, ha un membrana in superficie che è l'involucro del corpo e che noi diciamo (e nà set) è una seta e ricca di bollicine d'aria che scoppiettano ogni tanto quando fai le palline."  (Teo)

In quanto invece alla gommosità, forse la tua vuole essere un accenno critico a quanto detto recentemente sulla pizza napoletana? :)))
Io ti assicuro che è possibile fare una pizza alta, fragrante e morbida all'interno senza che sia gommosa. Se invece per te la napoletana deve essere un poco gommosa per davvero, allora è tutto un altro discorso. Resta il fatto che se la fai bene non ti esce gommosa, ma ha una consistenza molto particolare, come se la crosta e l'interno fossero quasi di due paste diverse.

Grazie anche a Stefano che oltre ad essere un "autorevole" pizzaiolo e' anche un attento  "psicologo" (( pizza gommosa....)),la verita' e'  comunque nel mezzo;un po' gommosa non e' male!Poi si sa non e' bello cio' che e' bello,ma cio' che piace!
Io non ho impastatrici, e vorrei, gentilmente le dosi relative ad un chilo di farina (precisissime!!) e procedimento con tempi di lievitazione. Grazie a tutti. 

La parola a Teo...

tieni presente che dare una ricetta senza conoscere la farina sarebbe come giocare al lotto e tentare di fare una bella cinquina...
il metodo è quello che scritto da Stefano considera anche però che esiste anche il metodo con doppia lievitazione ma il meccanismo è quello..
il grado di assorbimento varia da 1600 a 1700 di farina a litro d'acqua il sale è 50-60 a litro d'acqua e l'olio non è indispensabile ma una piccola dose non guasta...
il lievito in questo periodo per 8 ore di lievitazione è circa 6 grammi..
infine la pizza napoletana si deve piegare ma non deve essere una cicca vera e propria..
Saluti Teo

Questa è una risposta fino ad un certo punto.
Ho iniziato a fare la pizza da poco in casa. Dopo avere assaggiato la Pizza un paio di volte: al salone del Gusto di Torino e vicino a Napoli, mi sono reso conto che quello che offrono le pizzerie della mia zona (Romagna) sono (per non offendere) "un'altra cosa", così ho deciso di provarci, ed ho ottenuto, dopo varie prove un risultato che ritengo discreto:
Impasto 1 Kg di farina con 500cc di acqua, sale e una bustina di lievito secco attivato in acqua tiepida, faccio lievitare per alcune ore.
Credo che quello che rende un po' migliore il risultato finale viene ora: stendo l'impasto comprimendo il meno possibile ma tirando la pizza "al volo" dal centro a dai bordi, poi la stendo su di una piastra calda (il tipo per la piadina o le crepes). Mentre la farcisco la parte inferiore inizia a cuocersi e si abbrustolisce il giusto, a questo punto la trasferisco in forno (un misero forno casalingo elettrico max. 250 °C) tenendola più vicino possibile al grill superiore alla max potenza, cos' da completare la cottura dell'impasto del ripieno e da formare la giusta crosticina superficiale abbrustolita. Senza l'odioso effetto cracker delle pizze del nord italia con la giusta consistenza ("gommosità") e giungendo abbastanza vicino ad assomigliare alla Pizza verace che ho potuto assaggiare purtroppo in sole due occasioni.
Sembra un po' macchinoso ma è più semplice di quanto appaia.
Che ne dite?

dico che se va bene a te e al tuo palato
non possiamo che dirti buon appetito....

Saluti Teo

Proverò il sistema di Daniele;attualmente avendo  il fornetto continuo con le mie prove ed il miglior risultato, comunque da migliorare, è il seguente: mescolo farina tipo 00 dei grano tenero con quella di grano duro al 50% (acquistata nei supermercati)1 Kg, acqua (oligominerale)circa 400 dl,15 g di lievito un cucchiaino di zucchero, un paio di chucchiai d'olio, sale 30 g. Sciolgo il lievito con metà dell'acqua con  una metà della farina,  lo zucchero, lascio crescere per circa un'ora, poi  tutto il resto insieme alla pasta preparata; impasto a mano per circa 15 minuti e metto a crescere per circa 2 ore, poi metto in  frigo (coperto con la pellicola) per altre 3 ore, ( tra una fase e l'altra impasto per qualche minuto)quindi faccio le palline e le lascio riposare almeno 2 ore. Finalmente faccio 'sta pizza che a volte viene benino, a volte è 'mbasto ca pummarola ncoppa!! Sono in attesa dei consigli degli specialisti.
Saluti Falcon (Franco)

Ma com'e' questo fornetto? Una volta acquistai un fornetto chiamato Gennaro o qualcsa disimile,l'usai una volta soltanto,poi lo lanciai fuori dalla finestra e infine lo regalai.Mi sembrava un gioco per bambini dove inserivi una pizza mignon alla volta e sfornavi questa pizzetta normalissima senza infamia ne lode;un grosso lavoro per un boccone,senza parlare della pulizia del forno,visto le dimensioni risultava assaidifficile.Meglio la pietra refrattaria nel forno di casa!E il tuo invece?Ciao,Paola.

Ciao Paola, ti descrivo il mio fornetto:in pratica sono due padelloni contrapposti, su quello inferiore è inserita una pietra refrattaria da  30 cm., sono incernierati da un lato e sono forniti ambedue di resistenze elettriche. La marca è Nuova Rossi il modello è "Pizzarella".C'è da dire, però che è molto vecchia ed è fuori produzione.(Purtroppo)
MI dici per cortesia tu che tipo di pietra refrattaria hai , dove l'hai acquistata e sopratutto che risultato ottieni??
Ciao Franco. 

Per Paola: ti comunico il sito dove potrai vedere il nuovo tipo di "Pizzarella".
www.incucina.tv/Notizie/Tecnologia/Tecnologia2/ Pizza_Express/articolo.ASP
Saluti Franco

ritorno sul discorso refrattaria:
andando indietro troverete un post anche con un link ad un filmato dove si intravede...
chi sa' indicarmi che refrattaria usare (pietra, mattone??!)
la pietra mi si è crepata x 2 volte e vorrei sapere voi come vi aggiustate...e se avete indirizzi o riferimenti specifici x procurarsi qualcosa di efficiente.
p.s. sono in zona torino

grazie byebye