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ciao atutti volevo chierdervi una informazione, nel mio forno qui nel lontano sud(sicilia) la pizza in teglia che va per la maggiore e quella siciliana che non ha niente a che spartire con le altre non per la qualita ma per il tipo di pizza, volevo chiedervi se fra voi esisteva un' anima pia che mi potesse illustrare dalla a alla z il procedimento per la pizza ROMANA (N.B. sono zero sulla romana)..
sempre grazie a tutti
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Pubblicato : 02/06/2004 17:32
cerca nel forum pizza alla romana....rigenero.....ventilazione.....doppio impasto
Saluti TEO
Pubblicato : 03/06/2004 09:01
per la teglia alla romana si utilizza un doppio impasto con ricenero
prima fase
08000 acqua
12000 farina W330/360
00030 GR lievito secco
fai girare fino a impasto quasi completo, non fare la maglia del tutto liscia.
seconda fase
fai entrare il restante 20% di acqua (2000) a filo con la macchina accesa.
poi metti 250 gr di sale e 500 gr olio extra di oliva
il tutto deve durare 16 minuti non di più.
l'impasto deve uscire a 19°
Dopo 15 minuti fai fare un giro alla macchina (rigenero).
esegui 4/5 rigeneri a 15 minuti di distanza l'un l'altro.
l'impasto deve uscire a 22°
l'impasto resta in macchina anche per 2/3 ore.
Togli il pastone e mettilo in cesta,
dritto dritto in cella per 48 ore.
saluti
gabriele
Pubblicato : 03/06/2004 13:10
Scusa Lelletto ma 48 ore in cella a quanti gradi ?
Grazie
Pubblicato : 03/06/2004 14:22
naturalmente a + 4 gradi !!
Saluti Teo
Pubblicato : 03/06/2004 18:08
Scusa ancora ma è meglio 48 Ore in cella a +4
oppure 18/20 ore temperatura ambiente circa 20°C.
Grazie
Pubblicato : 03/06/2004 20:33
scusa gabriele ma usando il lievito quello in pacchi da 25gr, anzicche quello secco quando ne devo usare??
poi nel forno che temperatura devo usare??
grazie..
Topic starter
Pubblicato : 03/06/2004 21:20
per evitar5e scompensi ti consiglio di utilizzare 65gr di lievito fresco....
a 20° per 18/20 ore non esiste...
o meglio solo Teo può sapere cosa succede lasciando un impasto morbido ( 10/11 ) a quella temperatura... io non mi fiderei, anche perchè dal momento che spagnotti (pezzature) e l'impasto è "caldo" non riesci a fare niente....
saluti
gabriele
Pubblicato : 03/06/2004 23:27
x gabriele
per temperatura intendevo quella del forno
e normale 250°
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Pubblicato : 04/06/2004 03:24
in casa sì....
ma comincia a dare spinta poggiando la teglia nella parte bassa del forno....
approposito che forno hai?
Pubblicato : 04/06/2004 06:35
x gabriele
io lavoro in un forno quindi ho l'imbarazzo della scelta
Topic starter
Pubblicato : 04/06/2004 20:25
Scusa lelletto no riesco a capire le quantità...
8000 acqua.....20% di acqua = (2000) forse 1600...oltre questo ma le quantità sono moltiplicate per 10?
94.34.11.46
Pubblicato : 08/01/2011 03:20
scusami datma ,, un post datato di anni ripreso come fosse di 1 giorno!?
151.49.54.182
Pubblicato : 08/01/2011 10:28