Io direi che se vuoi un impasto croccante basta che impasti con solo una farina "00" e poco olio.
per gli ingredienti come si sà non è consigliabile mettere a contatto lievito e sale: assieme all'acqua, all'inizio, metti solo il lievito e dopo qualche palettata di farina aggiungi il sale,o viceversa a seconda della lievitazione che cerchi.

ciao ciao!!!
spy

ciao ma credo che stavolta ti stia sbagliando perche la farina "00" ti rende la pizza abbastanza morbida,quindi x fare una pizza abbastanza croccante usa sempre + farina di grano duro cioe devi fare il 2/1(due con uno) due di grano duro o rimacinato e una di bianca. P.s. in piu ti consiglio di nn usare la manitoba se vuoi una pizza croccante.

saluti Christian

Ciao !!!
Inanzi tutto grazie per l'aiuto è 1 cosa che non sapevo seguirò il tuo consiglio!!!!!
Per rispondere alla tua domanda e anche per
la risposta che hai dato a INDIO!!
Io sono di rimini e come molti sanno qui la pizza è richiesta molto bassa e sottile ma allo stesso tempo croccante!!!
Quindi per raggiungere questo risultato io personalmente uso solo farina "00"senza nessun'altra aggiunta di farina,sopra tutto la manitoba.
tutto dipende da quanti"w"à la farina in questo caso la più adatta risulterebbe una farina con il "W" da 260/400 , questi valori li trovi solo nelle farine speciali per pizza più, "W" à la farina, più croccante viene la tua pizza !!!!!

ps :grazie ancora x l'aiuto!!
ciao ciao.

Ciao!
Non per alimentare polemiche ma non sono affatto d'accordo che più W ha la farina più croccante viene la pizza.
Di solito proprio la manitoba ha un W elevato (>300) e non credo che sia questo a rendere croccante la pizza.
Il W è solo un indice della forza della farina.Più una farina è forte più il suo W è elevato e quindi richiede lavorazioni tipicamente più complesse e maturazioni lunghe rispetto a farina con W più basso.
Io personalmente vado in direzione completamente opposta rispetto alla pizza croccante per cui ti posso dire di provare a fare delle cose che sono l'opposto di quello che faccio io:
1)impasto molto incordato,quindi glutine molto sviluppato
2)impasto con un rapporto acqua/farina più basso rispetto a quello napoletano,quindi prova a fare 1 litro d'acqua,1800 grammi farina
3)uso di acqua molto dura che è ricca di sali minerali
4)Uso nell'impasto di olio di semi che lo rende friabile
5)farina immessa tutta insieme senza far ossigenare l'impasto
6)eventuale uso del poolish che grazie all'elevata quantità di zuccheri che scompone,dà luogo in cottura ad una più marcata caramellizzazione
7)elevate quantità di sale(fino a 60g a litro d'acqua)
8)cottura con forno a temperatura più bassa rispetto a quelle tipiche per la pizza napoletana e quindi sui 300-350 gradi.SE la cottura avviene nel forno di casa,stai tranquillo che ti viene croccante per forza anche se risulterà inevitabilmente secca

Ciao

Antonio

Scusa Pich anche io nn voglio far polemica ma sembra che tu stia facendo + un dolce che una pizza. La vera pizza che sia napoletana,siciliana,lombarda,etc etc si fa solo in un unico modo;Acqua,sale,lievito naturale e farina. Poi casomai si può aggiungere solamente dell'olio d'oliva. Quindi con l'aggiunta di altri elementi fai/te solo ed esclusivamente tutt'altro che una semplice pizza. Saluti!!!

Beh io invece dell'olio di oliva consigliavo olio di semi ma null'altro più...

Ciao Antonio...

ma lo sapevi tu che il sale messo prima abbassa il grado di assorbimento della farina???? lo sapevi questo? E ti pensi che quelli che hanno scritto il disciplinare della pizza napoletana proprio non ci capiscono niente? lo pensavo pure io, mi dicevo: ma guarda un po' quanta farina ci mettono.... e invece.... se non poprio così... ma nemmeno poi poca: la pasta che si attacca all'impastatrice... è la consistenza, non tanto il tasso di idratazione.
Meditare, sempre meditare

Ma tu che lavoro fai? Me lo chiedo perché mi sono proprio rotto le balle di fare pizze, mi piacerebbe pubblicare qualcosa su Cereal Chemistry...

MA MA...che cosa mi dici mai????

non lo sapevo ammetto...ma di quanto??
Cioè capisco il potere igroscopico del sale ma che poi agisce pure sull'assorbimento della farina no...
stasera ho fatto una napoletana a 24 ore(che mangerò domani sera) col sale all'inizio e usando solo spadoni più glutine...
30g sale
500g acqua
825g farina
0,60g lievito(non ti dico per tagliarlo)
però la farina mi sembra poca...se il sale lo mettevo alla fine cosa riuscivo a fare?500/750??

Io studio ingegneria elettronica e sto facendo ora la tesi su roba che non c'entra niente con le pizze e mi sono un po'rotto della teconologia e vorrei fare le pizze  😉

Darò un'occhiata a cereal chemistry...

A te come butta?
Ma ho scritto grosse cavolate nel post di sopra a riguardo della pizza croccante??Non mi pare...


Ho visto che sei partito col poolish...come è andato??

Ciao

Antonio

Tanto per capirci e non andare troppo in là con le polemiche che non c'entrano niente e che mi sembrano del tutto inutile ma tenendo ben in vista il nostro obbiettivo cioè quello di aiutare un nostro collega"INDIO"
Io a Rimini per quello che mi riguarda ho una certa considerazione come pizzaiolo e fino a questa sera ho ricevuto ancora complimenti per la mia pizza sottile e croccante.
Vi elencherò la mia ricetta :
per 1 litro d'acqua
60g di sale
1.5g di lievito di birra fresco
3 cucchiai di olio di semi di girasoli
faccio girare e miscelare il tutto e poi aggiungo
1800g di farina (spadoni pz3 w280 pl0.40/0.60

Ps: olio di oliva = impasto morbido
    olio di semi = impasto più friabbile
E per quello che riguarda il POOLISH Beh.....perchè non lasciamo che almeno 1 dei pochi alimenti preferiti che sono rimasti sinceri sulle nostre tavole rimanga cosi come lo è sempre stato "GENUINO e SENZA ALTRI AIUTI ALL'INFUORI CHE I SUOI INGREDIENTI NATALI!!!!!
Se non sbaglio è questo il grande potere della pizza che ovunque tu vada nel mondo è semore il cibo più richiesto e ovunque nel mondo non esiste un'altro nome si chiama "PIZZA"!!!!!!!!!!!!!  😉
CIAO.

Ciao!
Beh vedo che tutto quello che ho detto si rispecchia nella tua ricetta!

Per tua informazione il poolish non è un ingrediente segreto o altro,bensì un metodo di impastazione!
Il poolish si realizza così:(dosi per 1 litro d'acqua)

Acqua 1 litro
Farina 1 kg
lievito

Impasti tutto insieme e lasci fermentare.Quando questo composto semiliquido raddoppia o triplica di volume aggiungi il resto della farina
(800 g in questo caso come nella tua ricetta mi sembra corretto)il sale (60g ancora mi sembra corretto perchè per avere una pizza croccante serve mettere molto sale) e infine olio DI SEMI(giustissimo come dici tu il fatto che rende l'impasto friabile).

Come vedi il poolish è fatto solo con acqua farina e lievito,quindi nessuna cosa non genuina!E' solo un metodo di impasto cosiddetto indiretto perchè non si mettono gli ingredienti tutti insieme.

Spero di aver chiarito!

Ciao

Antonio

grazie per avermi chiarito l'enigma del "POOLISH"
comunque non intendendevo alludere a qualche ingrediente segreto
ma semplicemente credevo fosse un aiuto diverso per fare lievitare più in fretta l'impasto che a mio parere non congeniale del tipo e ne conosco parecchi che fanno uso :-della panna da cucina -
                                                -dell'uovo-
                                                -della birra-
                                                -aggenti lievitanti chimici-
                        -uno addirittura mette il bicarbonato e zucchero!!!
Ma tengo comunque a precisare che per quello che riguarda il poolish non avevo la minima idea che si chiamasse cosi pur conoscendo questo metodo di lievitazzione aiutata!!!
Di nuovo GRAZIE!  🙂   

uè..... un futuro collega....... 🙂
Ciao
Simone

No problem!!Concordo con te che la pizza deve essere fatta con ingrdienti semplici!!Anche io sono contrario ai vari aiuti che tu hai citato:non c'entrano niente con la pizza!

Ciao

Antonio

Ciao Simo!
Speriamo presto!!(diciamo marzo al massimo giugno..)
Anche se questo non è il luogo adatto,ma tu di cosa ti occupi?
Qui in Italia è un po'difficile trovare lavoro in questo campo,soprattutto nell'ambito della progettazione!

Ciao!

Antonio