e se uso una farina w 350 devo mettere piu'  lievito perche' si tratta di una farina con w + alto o e' uguale????

No devi usare la stessa quantità di lievito!!!

usa il terzo metodo per comodità e perchè è quello che ti crea meno problemi....
scusa non capisco perchè devi aspettare le 2 di mattina....
perchè vuoi tenerle fuori 8 ore a temperatura ambiente???
allora aspetta fino a quando sei in servizio poi le metti in cella e anzichè tenere la cella a +2 o +3 mettila a +4 o +5 e ottieni lo stesso risultato.

Per quanto riguarda l'impastatrice.... se adesso usi una spirale e impasti per 20 minuti e riesci a tenere la temperatura finale dell'impasto a 22 gradi non ti devi assolutamente preoccupare con una a braccia tuffanti...
comunque quella tuffante scalda meno e ossigena meglio rispetto a quella spirale ma i tempi d'impastazione sono più lunghi.... ma tu hai già dei tempi d'impastazione abbastanza lunghi per essere una spirale (20 minuti)....comunque quando vuoi modificare la temperatura finale dell'impasto devi agire sulla temperatura dell'acqua (senza modificare i tempi d'impastazione)!!! la differenza a parità d' impasto tra una spirale e una tuffante è di + 3 gradi in più con quella a spirale.
In pratica se fai 2 impasti identici uno con quella spirale e uno con quella tuffante...l'impasto fatto con quella spirale ha una temperatura di 3 gradi in più.

Saluti

Se fai i panetti subito l'impasto deve essere superforte. Quindi ci dovresti mettere tanto per cominciare più sale e impastare ossidando molto l'impasto, e puoi andare anche oltre i venti minuti. Ma anche questo è un sistema che poi richiede una lunga maturazione in cella. Per ottenere gli stessi risultati e anche migliori devi fare l'impasto con più lievito, lasciare lievitare  per tutte le ore che hai a disposizione, fare i panetti solo alla fine e poi mettere in cella subito, cioè alla fine della serata, eventualmente abbassando la temperatura rispetto a quando stagli subito.. Anche questo è un sistema non ottimale, ma meglio che fare i panetti subito. La differenza fondamentale è nel momento in cui stagli a seconda della forza dell'impasto nel momento in cui esce dall'impastatrice. Se il giorno dopo i panetti non sono sufficientemente rilassati, significa che hai stagliato massacrando la pasta, oppure che hai messo troppo poco lievito. Se invece i panetti sono disfatti, oltre che al troppo lievito, la cosa è dovuta molto anche a a come hai impastato. Per esempio, se metti farina e acqua senza versare la farina un poco alla volta, crei un impasto più debole, allora hai bisogno di più tempo di puntata. In questo caso (ma ce ne potrebbero essere altri) non dipende dal lievito o da chissa che cosa, ma proprioi dal fatto che hai impastato in un certo modo ma poi hai stagliato troppo presto.
Te la dico molto francamente, tanto per non complicare troppo le cose: non aver paura di mettere più lievito, per controllare la pasta devi semplicemente regolarti tra tempo di puntata (riposo dell'impasto) e appretto (riposto dei panetti). In definitiva: prova a fare i panetti quando l'impasto è già ad un certo stadio di lievitazione, non subito. Subito i panetti si fanno con il sistema indiretto, non con il diretto.

Per precisione:  quando dico "subito" (nel fare i panetti) non mi riferisco al tempo in maniera assoluta, ma al rapporto tra puntata e appretto. Se la lievitazione totale è breve (Fiocco, uno a caso...) è chiaro che anche la puntata, in termini assoluti, è breve o nulla.
Tanto per essere precisi...

mò si
🙂