Io faccio la massa il griono prima per il giorno dopo, il poolish non lo faccio perchè la trovo un'operazione troppo delicata; e senz'altro faccio il passaggio in frigo. Poi, io non uso TUTTA MANITOBA, mi sembra eccessivo, magari mischiala con altra farina mettendo in proporzione meno manitoba che l'altra farina. Di lievito, ti questi tempi puoi usarne anche fino a 3 gr. (di quello secco ovviamente, di quello fresco arriva fino ai 15 gr.), il passaggio in frigo per una farina forte trovo che sia essenziale e decisivo.
Se vuoi fare altri confronti fammi sapere. BACIONI.SHANA.

grazie shana quindi tu mi consigli di usare 2/3 di W260 e 1/3 di manitoba con impasto diretto la sera prima ma dopo quanto tempo stagli? e quanto lasci le palline in frigo? grazie mille
Francesco

Ciao!
Allora lo scopo delle palline in frigo è quello della maturazione.
In pratica nell'impasto avvengono due processi:la lievitazione e la maturazione.La lievitazione è molto più veloce della maturazione(di solito) per questo si mette l'impasto in frigo per rallentare l'attività dei lieviti e permettere quindi anche la maturazione.La maturazione è importantissima!è chiaro che il frigo ti permette di utilizzare più a lungo le palline ma la cosa importante è la maturazione!Un impasto immaturo non cuoce bene,nel tuo caso con una farina così forte se l'impasto non è maturo è poco digeribile!
Per quel che riguarda il poolish:
io prima di farlo bene l'ho scazzato molte volte,nel senso che andavo sempre oltre!Lo mettevo la sera e la mattina non capivo se aveva farmentato o no.
Per vedere quando è pronto,ti consiglio di fare una prova rapida con farina qualsiasi,acqua e 25g di lievito:è pronto in circa 2 ore e questa prova ti serve per renderti conto di come funziona(poi ovviamente puoi pure completare l'impasto farlo lievitare e cuocere,ha un po' il sapore di lievito ma non è male!).Tieni conto che con così poco lievito alla prima esperienza è un terno al lotto:purtroppo ora non ho sotto mano il libro e quindi non mi ricordo i tempi in proporzione al lievito,ma dipende da tante cose:temperatura,umidità,tempo di impastamento ecc.
Se per pasquetta vuoi fare bella figura,meglio un impasto napoletano diretto con la farina 230/260 con 8 ore di lievitazione e 4-5g di lievito a litro d'acqua oppure usi sempre questa farina,gli dai 10% di manitoba e allunghi la lievitazione a 10/12 ore con 2g o 1,5g di lievito a litro d'acqua,cercando sempre di stare su 1600/1650 di farina per avere un impasto morbido.Impasta versando la farina poco alla volta,metti una palettata,dopo che è assorbita metti un'altra e così via fino alla fine facendola cadere a pioggia.Copri l'impasto con un panno umido altrimenti si secca.Staglio dopo 3/4 ore,panetti da 200/220 g mettili a lievitare sempre coperti per evitare che si secchino,niente frigo,stendi a mano aiutandoti con un poco di farina e vedrai che pizze!Poi fammi sapere per il cornicione!
Il poolish è complicato da padroneggiare devi fare prima un bel po'di prove con tanto lievito e tempi veloci così ti rendi conto di quando viene bene e poi man mano cominci a scendere col lievito.Mi raccomando con le temperature del poolish(nel forum c'è la formula per il calcolo).La farina manitoba che hai tu è molto forte e richiede necessariamente una maturazione!Poi secondo me aggiungere 800g nella seconda fase è troppo,dipende dall'assorbimento che ha questa farina!Per me è molto elevato e stare a 1800 farina 1000 acqua ti viene una pietra!Forse per questo era dura!
Io con farina Fiore del supermercato che non è una manitoba riesco a stare 1600 1000 e l'impasto è già bello consistente.Anche se è una pizza al piatto l'impasto deve essere morbido!
Se proprio vuoi fare sto poolish per pasquetta fai così:preparalo domani mattina presto e seguilo per tutta la giornata(dagli un'occhiata ogni mezz'ora e se puoi contemporaneamente fai pure l'altra prova con tanto lievito,per renderti conto di quando cede)Usa un contenitore cilindrico alto tipo bicchierone,si vede meglio quando cede.
Quando è pronto(ipotizzo entro la giornata) termina l'impasto,aspetta una mezz'ora tenendolo coperto,staglia,tieni fuori un'oretta le palline ( sempre coperte per evitare la crosta)in modo che parte la lievitazione e poi via in frigo.La sera di pasquetta 2-3 ore prima di infornare tira fuori le palline.
Tenere tutto l'impasto in frigo si può fare ma poi dovresti fare le palline lunedì pomeriggio,con pasta già lievitata,e lasciare lievitare ancora a temperatura ambiente;la cosa a me personalmente non piace,sarebbe una doppia lievitazione che ti rende la pizza più croccante.
Come vedi ci sono tanti casini:quello che ti ho detto non l'ho verificato personalmente e non so fino a che punto sia corretto:ci sono tante fasi di lavorazione a tempi diversi e per me provarle tutte insieme è un azzardo,sopratutto per quel che riguarda i tempi.Non so assolutamente se con le indicazioni che ti ho dato ce la fai ad avere i panetti lievitati oppure se sono già fuori(propendo per la prima...)
Quindi prova,cronometra e annota tutto e poi riproponi nel forum!per pasquetta però ti dico vai tranquillo con un bel napoletano....

Spero di non aver detto troppe c.....te altrimenti Teo mi fulmina....

Ciao

Antonio