Ciao!
Allora il freddo viene usato per la maturazione della farina.
Volendo puoi non usare la tecnologia del freddo se fai un poolish con prima fase molto lunga e nella seconda fase aggiungi farina non molto forte...tieni conto sempre di questa cosa:i tempi te li dà la farina che usi:più forte è più l'impasto deve maturare...il freddo e il lievito ti servono poi per gestire i tempi...da qualche parte nel forum ci sono scritti i tempi necessari alla maturazione di una farina,che ora non ricordo,ma in base alla forza della farina ti devi regolare.
Ad esempio:poolish prima fase con 1000g di acqua 1000g di farina W 350.Il lievito da mettere deve essere tale che il poolish prima più seconda fase abbia un tempo tale che la farina che hai usato nella prima fase maturi.
In più:se nella seconda fase usi una farina forte,per far maturare quest'altra farina aggiunta hai bisogno di una seconda fase tale che la farina maturi.
Per questo a volte si usa nella seconda fase una farina più debole di quella usata nella prima,per ridurre i tempi di maturazione.
In sostanza la risposta alla tua domanda è:dipende da che farina usi nella seconda fase.
Spero di essere stao chiaro,se hai dubbi chiedi pure.

Ciao

Antonio

grazie, sei stato molto chiaro,ora farò delle prove e poi Ti farò sapere ,grazia ancora