Ciao Teo! Buon 2004!Mi fa davvero molto piacere riaverti qui tra noi!
Avrei come al solito un piccolo problemino da risolvere riguardo all'impasto con rigenero. Insomma visto i notevoli risultati raggiunti da Gabriele con il suo impasto con rigenero, ho voluto per una volta provare anch'io questo metodo. Sinceramente il risultato è stato una pasta decisamente inlavorabile, in quanto troppo ma troppo appiccicosa insoma un vero disastro. Ho fatto l'impasto con farina alimonti gialla W360. Una volta teminato l'impasto (temperatura finale 21°) per circa due ore, ogni quarto d'ora facevo girare la mia kenwood planetaria per un giro e poi la coprivo con un panno (il raporto usato nel'impasto era un 10/10, lo stesso di Gabriele).Trascorse le due ore però, la temperatura era rimasta la stessa e ciè 21° e la pasta era come già ti ho accennato inlavorabile.Io ne ho dedotto, visto che comunque Gabriele in questo modo riesce ad ottenere dei risultati davvero notevoli che la colpa di tutto sia da imputare all'impastatrice. Infatti guardando come lavora l'impastatrice di Gabriele ti rendi conto che essa esegue un rigenero alla perfezione, mentre la kenwood planetaria nel giro che fa tende solo ad amalgamare la pasta intorno al braccio impastante. Ora mi chiedo, ma in particolare lo chiedo a te come posso utilizzare la mia impastatrice per ottenere un rigenero non dico perfetto ma perlomeno decente? Inoltre avendo letto diversi messaggi sull'impasto napoletano  che ponevano il quesito sul sale prima o sul sale dopo, volevo chiederti avrebbe senso per me mettere il sale prima? Questo sistema oltre a rallentare la lievitazione, produce altri effetti? Se si, Quali? Incide ad esempio sulla sofficità della pizza e sul sapore?
Infine volevo dirti che finalmente ho fatto un poolish, che stranamente mi è ben riuscito. Ebbene posso ora affermare che il risultato finale è stato una pizza davvero ottima nel sapore, nella fragranza e nella leggerezza.
Grazie Teo!
Un caro saluto,
Pietro.