Teo, ho un altro problema le temprature!
Ieri per capire bene di quanto la mia impastatrice planetaria ,nel fare il poolish auementa la temperatura ho fatto una simulazine di brodo e poi di impasto finale: ho posto nell'impastatrice 300gr di acqua e 300 di farina caputo ed ho impastato per 6 minuti (a questo punto la farina si era ben amalgamata con l'acqua). La temperatura esterna era di 17°, quella della farina 16° e l'acqua era a 16°. Dopo 6 minuti la temperatura del brodo era di 17,5 gradi.
!7,5X3=52,5
52,5-17-16-X=16 temperatura acqua
X=52,5-17-16-16 =3,5 gradi
Quindi l'impastatrice ha aumentato la temperatura di 3,5 gradi, è giusto?
Ho poi aggiuinto a tale brodo altri 180 gr di farina (impasto 10/16) ed ho continuato ad impastare per altri 8 minuti. La temperatura finale dell'impasto era di 18,5gradi, quindi:
55,5-17-16-16=6,5
Quindi l'impastatrice dopo 14 minuti ha aumentato la temperatura di 6,5 gradi, giusto?
Quindi da questo ne traggo che chiaramente più tempo l'impasto sta nelle impastatrice e più essa modifica il suo indice di riscaldamento.Infatti per un impasto napoletano, ricordo che dopo 25 minuti la temperatura mi aumentava di 10°.
Ti prego Teo, dimmi se questi calcoli sono giusti!
Inoltre adessere sinceri, questo metodo per calcolare la temperatura imposta dall'impastatrice non mi convincepoi molto in quanto:
temperatura esterna 17°
temperatura farina 16°
temperatura acqua 16°
ora facendo una somma delle tretemperatureottengo 49°, ela media è di 16,3periodico. Se dopo 6 minuti ho 17,5° allora l'aumento è stato di soli 1,2°, mentre dopo 14 minuti l'aumento è di 2,2°. Insomma spiegami un poco questa cosa! Perchè bisogna fare latemperatura finale che si vuole ottenere X3 e poi da questa si tolgono gli altri fattori per ottenere la temperatura dell'acqua? Ti prego chiariscimi questo sistema una volta per tutte.
Una carissimo saluto,
Pietro.